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我們喝葡萄酒，不外乎是喝合自己心意的好酒。不過，你知道好酒是怎麼煉成的嗎？撇開價格不談，你又如何區分一款好酒？

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好酒需要什麼？

“釀造優質葡萄酒是個技術活，而釀造頂級葡萄酒是門藝術”。

好酒需要什麼？答案是好的釀酒葡萄、優秀的釀造工藝、釀造者的遠見和釀造者的藝術觀。

葡萄和釀造工藝

俗話說，巧婦難為無米之炊，好葡萄是釀造好酒的最基本的元素，不然再怎麼厲害的釀酒師也釀造不出令人驚豔的絕世美酒。好的釀造工藝的必要性也不難理解，就像我們常說的，欲成其事，天時地利人和缺一不可，天時地利成就了好葡萄，而釀造工藝就是那個“人和”。

遠見

人無遠慮，必有近憂。世界上的酒莊和釀酒師那麼多，能夠長盛不衰的真的很少。怎樣釀酒？品牌定位是什麼？這些都關乎一個酒莊的生死，也取決於釀造者的見識和眼光。

藝術觀

藝術觀因人而異，一般來說，一個人在這方面受到的教育越多，他的藝術觀就越複雜、越精細。毫無疑問，釀造者的藝術意識形態也會反映到葡萄酒中。因為藝術觀是個變數因素，本文就不多做闡述，留給各位親自去探索。

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好酒要素之釀酒葡萄

前面我們提到，好的釀酒葡萄需要天時地利，“天時”我們可以理解為年份（Vintage），而“地利”指風土（Terroir）。

風土

Terroir 來自法語，在葡萄酒領域內譯為“風土”。“風土”是葡萄樹生長環境的總和，主要包括氣候、土壤和其他影響葡萄生長和葡萄酒風格的自然因素。風土其實包括很多方面（如光照條件、晝夜溫差、微生物環境什麼的），為簡化文章結構，本文將從氣候（Climate）、土壤（Soils）和植物群（Flora）三個方面來討論影響葡萄的風土。

（1）氣候

氣候不只是說一個大區域範圍內的天氣狀況，也包括這個大區域內無數小區域的氣候情況及其差異。所以考察葡萄園的氣候要從大氣候環境（Macroclimate）、中氣候環境（Mesoclimate）和微氣候環境（Microclimate）三個方面來研究。

大氣候環境：

由上圖可知，不同的葡萄品種適合不同的大氣候型別。大氣候環境下的日平均溫度和光照時長對葡萄的生長很重要，不同的葡萄品種對溫度和光照的要求不一樣，灰皮諾（Pinot Gris）適合涼爽的氣候，而桑嬌維塞（Sangiovese）喜歡溫暖的地方。由此我們可以推斷出某些葡萄酒產區適合種植一些特定的葡萄品種，如美國加州的納帕谷（Napa Valley），那裡的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、仙粉黛（Zinfandel）表現就很出色。

中氣候環境：

繼續深入研究氣候對葡萄生長的影響，你會發現即使是同一個產區，不同的葡萄園之間還是有些許差別的。中氣候環境是指某個小型區域周圍的氣候環境，例如，這個區域它離河流有多遠（如果離得近的話，氣候會稍涼爽一些，早晨會有霧）。總體來說，要考察一塊葡萄園的中氣候環境，葡萄園的走向、坡度以及否靠近水源（河流、湖泊、海洋）等因素都要納入考慮範圍。中氣候環境也能影響到葡萄的生長葡萄酒的風格，而且這也是美國將納帕谷劃分為 16 個次級產區的原因之一。

微氣候環境：

微氣候環境影響的範圍更小，可以細緻到葡萄園一小塊區域裡的單株葡萄樹。或許是因角度不同帶來日照和陰影時間的細微差別，或許是因為空氣對流的強弱不同影響到葡萄的生長，總之，微氣候主要影響單株葡萄。

（2）土壤

土壤最重要的是排水性、pH 值、土層厚度和土層溫度

其實，土壤的問題最重要的就是肥力問題。以土壤顆粒的尺寸計，可以講土壤劃分為 4 類：

黏土：

生長的葡萄釀製出的葡萄酒結構感強、酒體豐盈。

砂礫：

生長的葡萄釀製出的葡萄酒香氣更濃郁、酒體顏色稍淡。

淤泥：

從葡萄園栽培管理角度講，淤泥不好掌控。淤泥上生長的葡萄樹藤蔓茂盛，釀製出來的葡萄酒有明顯的草本植物風味。管理得好的話，淤泥上生長的葡萄釀造出的葡萄酒風格也能與黏土上的相似。

肥土（含有黏土、沙礫和有機物質的土地）：

常見於谷地的土壤層，因肥力太高，一般不適合栽種葡萄（土壤肥沃，葡萄藤只顧攀爬蔓延，不努力紮根汲取深層土壤的養分，葡萄本身的風味就很寡淡了，釀不出好酒）。

有趣的是，基本上所有結構複雜、極具陳年潛力的頂級紅葡萄酒都是產自土壤以黏土為主的產區，里奧哈（Rioja）、波美侯（Pomerol）、納帕谷、帕索羅布爾斯（Paso Robles）、托斯卡納（Tuscany）、庫納瓦拉（Coonawarra）、勃艮第（Burgundy）等，都是這種情況。而大多數擁有迷人香氣的葡萄酒，如德國雷司令（German Riesling）和博若萊（Beaujolais）葡萄酒，其釀酒葡萄均長於砂礫土。由此可見，土壤對葡萄和葡萄酒的影響如下：

土壤型別多樣=葡萄酒結構複雜：

若管理得當，土壤型別越多樣，葡萄能汲取的養分就越多樣，釀出來的葡萄酒風味會更豐富、結構更復雜。

淺層土或貧瘠土=葡萄酒風味足：

土壤厚度淺，葡萄樹就會花更多的精力去紮根，而不是去蔓延枝葉，雖然葡萄樹的葉子少會使葡萄酒缺乏一定的草本植物香氣，但從土壤層裡汲取的養分多，其他風味倒是更加豐富了。

（3）植物群

談及影響葡萄生長的自然因素，很多人都只知道氣候和土壤，而忽略了植物群。植物群是指生長在特定區域的所有有生命植物和菌類（真菌、細菌）。也就是說葡萄會受到周圍所有喬木、蒿屬植物、稻科植物、花朵、野生酵母菌、細菌等的影響，釀出來葡萄酒也就肯定會受到這些植物群的影響，帶上這些植物群的風味。

年份

年份，包括人類在栽種葡萄時這一年的所有活動，如剪枝、灌溉、土壤處理、病蟲害控制、收成時間安排等。這些所有的活動都是在為葡萄的收成做準備，亦可稱之為葡萄栽培技術。

（1）收成

3。5 pH 的葡萄的酸度是 4 pH 葡萄的 5 倍

時間安排是葡萄收成首先要考慮的問題。葡萄一旦採摘，就不會再繼續成熟，裡面的糖分含量也定格了。在寒冷區，還要考慮到天氣的變化，要在下暴雨之前將葡萄採摘完畢；在溫暖區，即使是早幾天採摘葡萄，也有可能會造成葡萄酒口感、結構之間的差別。

收成時葡萄中的糖分含量雖重要，但也要考慮葡萄中酚類物質的成熟度。葡萄中的酚類物質包括葡萄籽中的兒茶素和葡萄皮中的表兒茶素，若葡萄皮和葡萄籽中的酚類物質成熟度低，釀製出來的葡萄酒苦味和收斂性都比較明顯。有些葡萄品種本身單寧物質少（所含酚類物質少），釀造者就有可能會在葡萄成熟度不高的時候採摘，這樣釀出來的葡萄酒結構感更強，酸度也更高（如黑皮諾葡萄）。有些葡萄品種單寧物質多，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和內比奧羅（Nebbiolo），則應當在酚類物質成熟度高的時候採摘。

（2）葡萄栽培技術

很多優秀酒莊的葡萄園都是站在可持續發展的角度上來管理的（有遠見）。或許我們大部分人都認為可持續發展只涉及到環境保護的問題，其實它也包括社會公平性和經濟可行性的問題。這三個方面需相輔相成、相互協作，以達到酒莊經濟、社群公平和土地保護三方面的共同進步。

什麼是永續生活設計（Permaculture）？在農業上我們可以理解為，它是以不耗盡地球自然資源的方式來生產食物、能源的一個系統。它涉及到生態上的、環境上的規劃，以有限的資源來利用這塊土地、儲存這塊土地，使其不衰竭、不被廢棄。這需要我們觀察大自然、瞭解大自然的規則，利用大自然本身的力量來解決農業上的問題（如害蟲、作物根系腐爛等）。

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好酒要素之釀造工藝

人工栽培酵母和野生酵母

葡萄採摘完之後就是釀酒。不過釀酒，首要考慮的就是採用何種酵母。酵母型別也能影響葡萄酒的風味，酵母發酵出來香味叫“第二類香氣”（Secondary Aromas），它包括酵母味、啤酒清香、酪漿味和泥土味。大部分葡萄酒都採用工業批次生產的栽培酵母，但是很多世界頂級葡萄酒都使用野生酵母（上文有關風土的介紹中有提到植物群野生酵母）。野生酵母很難掌控，如果葡萄園和酒莊裡的野生酵母量大且健康的話，釀出來的葡萄酒很是美味，而且風味結構複雜多了。

泵送和壓帽

在發酵的時候葡萄皮會浮到葡萄汁的表面不利於獲取葡萄皮的風味，怎麼辦？有兩種方法，一是泵送（Pumpover），二是壓帽（Punchdown）。

有些泵送系統只是簡單的灑水器，為酒液提供一種輕柔的萃取，根據澆淋的次數和力量的不同，泵送可以為葡萄酒獲取大量的單寧。壓帽從另一方面來講是一種精緻的攪拌葡萄汁的方式，就像你用法壓壺沖泡咖啡一樣，它可以持續有效地萃取葡萄皮中的單寧物質。當然，不同的葡萄品種要用不同的方法來萃取單寧，通常波爾多（Bordeaux）的赤霞珠、梅洛（Merlot）、馬爾貝克（Malbec）和小維多（Petit Verdot）葡萄酒需要高單寧，可以用泵送法。而黑皮諾、西拉（Syrah）、GSM 混釀（歌海娜、西拉、慕合懷特混釀）等酒體稍輕的葡萄酒需要精緻的單寧，可以考慮壓帽法。

發酵溫度

酵母將糖分轉化為酒精，轉化的過程中釋放熱量，發酵的溫度會升高。溫度的升高會使揮發性的香氣快速發散，這可不是什麼好事。由此可以推測，在大多數情況下，擁有豐富花香（花香非常容易揮發）的紅葡萄酒要在較低的溫度下發酵。如果發酵的溫度太高，葡萄酒的果香味就會變淡，更多地是泥土味或烘焙的味道。不過有些葡萄酒不要求保留初始的果香味或花香味，帶巧克力味的馬爾貝克葡萄酒也不錯，不是嗎？

熟成容器

發酵之後的工序是熟成。在熟成的過程中，氧氣可以進入容器（不同的容器進氧量不同），與酒液接觸發生反應，改變酒的品質和構成。所以，用什麼樣的容器來熟成葡萄酒？這也是個至關重要的問題。

不鏽鋼桶：

可以最大程度地保留葡萄酒的初始風味。不鏽鋼桶主要用於白葡萄酒的熟成，可以最大化地保留其花香和草本植物的香氣。

混凝土桶：

相比於不鏽鋼桶來說，混凝土桶裡的酒液有更多的氧氣可供呼吸，溫度也可以保持在一個較低的水平。所以，在混凝土桶裡頭熟成的葡萄酒，果味更濃些，氧氣的作用也更明顯（紅葡萄酒發生氧化反應後單寧更柔和圓潤）。還有些人認為混凝土桶給葡萄酒添加了一些礦物質的風味，但這一觀點還未被科學完全證明。

橡木桶：

用橡木桶熟成，葡萄酒的氧化反應會更加活躍，而且烘烤過的新橡木桶往往能給葡萄酒新增一些風味，這些風味通常包括香草味、丁香味、煙燻味、可樂味和菸草的甜香氣息。

釀造者對熟成容器的選擇也是一種藝術行為。有些釀造者試圖保留葡萄酒天然原始的風味特徵，會用中性的（舊的，不會給酒新增橡木風味）橡木桶來熟成。有些釀造者則用中性的橡木桶長時間地熟成葡萄酒，以柔化葡萄酒的單寧、酸度等。可以說，葡萄酒的熟成方式，是你挑選自己喜歡的葡萄酒風格的重要參考點。

澄清和過濾

葡萄酒中有水溶性的氨基酸，所以葡萄酒通常酒體顏色渾濁。在葡萄酒中加入澄清劑（澄清劑本身是一種蛋白質，一般是牛奶、雞蛋蛋清、魚鰾中的酶蛋白），澄清劑能與葡萄酒中的導致酒液渾濁的蛋白質結合並沉降下來，使酒液變得更清澈。過濾其實和澄清的功能一樣，酒液透過過濾裝置將渾濁物去除。幾乎所有的白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡酒都要澄清/過濾，紅葡萄酒在這方面沒倒是什麼硬性要求。

酒液要不要澄清/過濾？這是個問題！支持者認為澄清/過濾能使酒液更加清澈，使葡萄酒的品質更穩定。反對者認為澄清/過濾會破壞葡萄酒的層次感和結構感，去除了一些風味物質和蛋白質，其實不利於葡萄酒的長時間陳年。

裝瓶

軟木塞和螺旋蓋的差異並不能區分一款葡萄酒的好壞。很多人認為好酒都是用軟木塞來封瓶的，其實不然。很多高階酒莊都使用天然軟木塞，但也有越來越多的人轉向使用金屬的螺旋蓋（不會帶來酒塞汙染，且不用砍伐橡木更環保）。所以說，一款好酒，可以用軟木塞，也可以用螺旋蓋。

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TAG: 葡萄酒葡萄釀造風味熟成