家鄉的味道——麵皮

文/ 龐建宏

漢中麵皮，是陝西傳統特色小吃之一，距今大約有兩千多年的歷史，關於麵皮的起源說法眾多。麵皮起源於漢中，並已有數千年曆史。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。農民為了改善生活，把麵粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。有一天劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱讚，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了製作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”後來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又薄。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，便稱之為“麵皮”。

還有一個說法：相傳東漢建安二十四年（219年）漢中之戰，曹操部下用船押運糧食途經褒河，陰雨連綿，河水暴漲，一船大米被淹在水中，三日過後，河水下跌 ，整船大米被水浸泡的無法運走，曹操部下將押運看管運糧船隻計程車兵打的死去活來 。當時給軍營做飯的衡志四看在眼裡，痛在心裡，暗暗流淚，一則不願讓士兵捱打，二則不能讓貴重的大米白白浪費，經過一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成濃米漿，加上適量的白糖，在竹籠裡蒸成米糕饃，切成方塊給士兵吃，一舉成功，衡志四大喜，又將濃米漿加入適量的水放在竹籠裡蒸成薄皮，切成條狀，調入鹽、醋等調料，使士兵吃後大喜 。

沒有來得及做的就晾乾成粉，用時再加水調漿做麵皮。一船浸泡的米消除完 ，衡志四覺得曹操部下不問青紅皂白毒打士兵，不知那一天會輪到自己頭上，便告別軍營回到故鄉城固縣上元觀。幾年過後，家鄉連遭洪水，衡志四無法生計，便想起了他在軍營作麵皮的事，便借債設制了一套竹笆笆等工具，在上元觀做起了蒸麵皮的生意，久而久之，人們也用紅薯粉、土豆粉、麵粉單獨蒸或相互混和蒸制面皮獲得成功 ，麵皮開始在漢中流傳。

有這樣一個傳說，在漢中南鄭新集，有一位非常賢惠、孝順的媳婦，因婆婆有病多日，茶水不思。她問婆婆想吃點啥？婆婆說想吃一點軟軟的飯食。於是，兒媳婦把麵粉調為糊狀，經過蒸、調味，試做了很多次，終於做出了麵皮。婆婆吃了連口稱讚：好吃！婆婆隔三差五讓兒媳婦給她做麵皮吃，病竟然慢慢的好了。從此以後，麵皮就成為新集的地方小吃，後經相互傳授各自的親朋好友，逐漸成了漢中的地方小吃。

也有面皮起源於秦始皇時代一說。傳說在陝西戶縣一帶乾旱少雨，田裡的稻穀都枯死了，百姓無法向朝廷進貢大米，有個人想了一個辦法，將秕穀打出的米碾成粉末加水調成糊狀蒸成麵皮，獻給秦始皇。秦始皇吃過之後，連忙稱讚好吃，並命令每天製作食用。從此，麵皮便成了久負盛名的傳統小吃。我也聽說過在周至戶縣一帶（我在那裡呆過），以前栽過水稻，因為產量太低，後來沒有人種植，他們都以麵食為主。

漢中麵皮因產地於漢中地區而得名。將大米淘洗乾淨，用清水浸泡後，用石磨（現在都用打漿機）磨成米漿。將適量的米漿倒入蒸籠布上面，用勺子攤平，蓋上籠蓋，旺火一般兩三分鐘可以出籠，用蒸籠一次可以蒸三五張。

除了蒸籠，還有一種製作涼皮的工具——麵皮鑼。麵皮鑼呈圓形，用白鐵皮製作而成，麵皮鑼的高度三到五釐米，鑼的大小也不一樣，家裡常用的直徑大概有三十公分，麵皮店裡的有五十公分左右。

將麵粉按一定比例加水和成麵糰，一邊揉搓一邊加水，把麵糰洗成絮狀，然後簒團繼續揉搓，直到麵漿發白，此時過濾麵漿，把濾出的麵糰再加入涼水反覆洗至水清，麵筋和麵漿徹底分離，將洗好的麵漿沉澱備用。

在麵皮鑼上面刷一層熟菜籽油，倒入適量的麵漿輕輕搖勻，再放入滾開的水中，兩分鐘看到麵皮起泡，說明已經燙熟。一般用兩三個鑼輪流替換使用。把麵皮折後用刀切成條狀，熱的可以切寬一點，涼的切細一點，可以涼拌、燴、炒多種吃法。麵皮種類繁多，製作方法各異，調料各有特色，根據自己口味有所不同。

熱麵皮現蒸現調現吃，調麵皮時放入豆芽、黃瓜絲，除了鹽、醋、醬油、味精、辣椒油以外，配有草果大香等十多種香料熬製的調料水。在漢中地區、各縣以及鄉鎮村，麵皮成為人們主要的食物之一。麵皮柔軟爽口，每天吃麵皮已經成為一種習慣。

做麵皮的食材有小麥麵粉、大米漿或者其他澱粉。常見的涼皮有麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中麵皮、岐山擀麵皮、麵筋麵皮等。按原料分還有：大米麵皮、麵筋麵皮、紅薯麵皮、黑米麵皮、五彩麵皮、果蔬麵皮、神仙樹葉麵皮等。

麵皮是四季皆宜的天然綠色食品，大米能養肝，小麥能補心。春天吃麵皮可以解乏，夏天吃麵皮能消暑，秋天吃麵皮能祛溼，冬天吃麵皮能保暖。陝西（漢中）麵皮在全國都有名，在老家的大街小巷隨處可見，早餐多以麵皮為主，一天三餐吃不膩。

漢中麵皮鮮嫩、柔軟滑爽又勁道，可口味美，贏得大家青睞！漢中麵皮選料精良，調味講究，不論男女老少，對面皮都有一種不可抗拒的誘惑力。麵皮投資小利潤大，成為小吃經營的首選之一，早已遍佈城市鄉村各地。在很多城市的大潤發賣場，都有“陝西涼皮”出售。

說起麵皮，還是新集人的功勞。是他們最先背上蒸籠、石磨和桂朝米走出家門，到各大城市落地生花，輻射全國。麵皮作為南鄭人的大產業，用他們的堅強的毅力和自信，把老祖先留下來的麵皮產業進一步發揚光大，成立了麵皮協會，大家一起交流學習，讓漢中麵皮走出家鄉，走出國門。

漂泊在他鄉，總是懷念家鄉的麵皮。每發現一家“陝西涼皮”或“漢中涼皮”就激動不已，如同見到老家親人一般，進店吃一碗麵皮，一邊品嚐一邊攀談。我懷著喜悅的心情問道：“老鄉，你是陝西哪裡的？”他們的回答：“我在陝西學的，我師傅是陝西漢中人。”聽了他們的回答，似乎感到被騙的感覺！

麵皮店進的多了，老鄉自然也多了起來。漢中（陝西）涼皮一直被模仿，從未被超越。雖然現在的網路發達，用快遞也能吃到家鄉的麵皮，可還是喜歡到店裡去吃麵皮，因為麵皮和老鄉都像親人。漢中麵皮更是我們家鄉的味道，已經深深地刻進了我的靈魂。

作者簡介：龐建宏，陝西省農民詩歌學會會員，洋縣作協會員，農二哥詩社會員，有多篇文章發表本地網路平臺。

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