中世紀人們吃什麼：日常飲食與階級

由 Gopnik的歷史人文小站發表于美食2021-07-09

本文就講講中世紀歐洲人的生活飲食是如何的，從而有助於更加全面準確地瞭解歐洲人的歷史，並且也有助於瞭解西餐一些習慣的來源與成形。這一對於“中世紀”的定義，一般而言在從羅馬帝國滅亡後的497年開始，直到文藝復興開始的15世紀。

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中世紀的飲食總覽 | 穀物多肉類少

中世紀人們的飲食和烹飪的變化比隨後的早期現代時期（ Early Modern，早期現代是西方史學敘述的一個階段表達，在中國的敘述中通常是沒有這一時期的，可以看作是西方文藝復興開始後到大約1800年左右）要小，但當時在中世紀時期逐漸發展來的這些變化為現代歐洲美食奠定了基礎，但在此之外，平民的飲食也不可被忽視。

在歐洲，一天通常有兩餐：中午的正餐和晚上的清淡晚餐。由於教會反對暴飲暴食和其他方面有關禁慾的觀點，早餐人們一般不吃，當然體力勞動者和老弱病殘可以是例外，不過，貴族們可往往不會遵守這樣的規則。

▼ 當代西餐的主流吃法是俄式吃法，由於俄羅斯氣候較寒冷所以菜得一道道地上，並逐漸在整個歐洲推廣開來取代了原本流行的法式的那種一股腦兒全擺上桌的吃法▼

在整個中世紀，穀物一直都是最重要的主食，即呈現出非常明顯的高碳水的特點，而除此之外，對於絕大多數人來說，不論是肉類或者新鮮蔬菜都是非常少的。窮人們主要吃大麥、黑麥、燕麥；而小麥則是隻有統治階級才能消費得起。肉類很貴，普通人很少能吃到，最流行的肉製品是養殖的豬肉、雞肉和其他家禽——野味如鹿、野豬、野兔和兔子等動物是普通人禁止食用的，因為土地森林屬於貴族領主，因此出產的野生動物也屬於貴族。

如果平民在森林裡偷獵並被發現的話，會被施加如砍掉雙手這樣的嚴懲。然而，許多村莊確實得到了領主的許可，可以獵殺刺蝟和松鼠等普通的小動物。因此，魚類如鱈魚、鯡魚這樣的一般會是更加偏向於大眾消費的肉類蛋白質來源。

▼電影青年馬克思裡描繪了18、19世紀貴族老爺們在樹林裡騎著高頭大馬手持大棒毆打驅趕撿拾柴禾的平民，樹林裡的一切理論上都是屬於領主的▼

由於高度的階級分化和貴族階層的存在，統治階層的飲食由於於財力、特權和廣泛的貿易體系，得以比平民的飲食豐富得多。因此，在中世紀晚期發展起來的精緻烹飪，為整個歐洲的貴族樹立了標準，並在中世紀晚期城市的形成中，逐漸透過中世紀城市的上層中產階級傳播開來，並引發了一種炫耀性、花樣繁多的食物製作與消費風格。食物是社會地位的重要標誌，並配套有相應繁縟的餐桌禮儀，而“粗魯”的下層階層平民則不應該表現出餐桌禮儀——這正是當代西餐的特徵來源，階級敘事的觀點時刻不能忘記。

▼ 法國的貝里公爵/公爵夫人舉行的盛大宴會，貝里公爵是法國貴族的一個頭銜，往往授予王室中的年輕成員，且經常授予女性 ▼

除此之外，歐洲中世紀的宗教和生活習慣也對於飲食產生了影響。大多數基督徒在一年中整整三分之一的時間裡都被禁止吃肉。這可能包括所有的動物產品，包括雞蛋和奶製品（在嚴格禁食期間也魚），這些禁食會持續一整天，需要完全禁慾。然而，人們非常務實地找到了各種藉口和巧立名目來讓自己“心安理得”的擺脫齋戒的影響：比如，一般而言魚是不算做“肉類”的，因此“魚”的定義經常被擴充套件到各種海洋和半水生動物，如鯨魚、藤壺、甚至海雀這樣的鳥類甚至海狸由於經常在水中生活都被認為是“魚類”。

▼ 在中世紀，人們認為海狸尾巴的性質很像魚，所以可以在齋戒日食用 ▼

並且，貴族們會用各種方式來製造花樣：比如魚可以塑造成鹿肉、火腿和培根的樣子，假雞蛋可以透過用魚卵填充空蛋殼來製作，杏仁奶取代動物奶成為昂貴的非乳製品替代品等等。

中世紀的醫學和營養學也對飲食和後世西餐的發展產生了重要影響。中世紀的學者認為人類消化是一個類似於烹飪的過程，也是就是說，吃的過程也是進一步在處理和“烹飪”食物的過程。為了讓食物被適當地“煮熟”並讓營養被適當地吸收，以適當的方式填滿胃是很重要的。容易消化的食物會先吃，然後是逐漸“重”的菜餚。如果不遵守這個方案，人們認為重的食物會沉到胃底，從而堵塞消化管，使食物消化很慢並導致腐敗的身體，並把壞情緒吸引到胃裡。不同性質的食物不能混合也很重要。

▼ 諾曼底主教主持的宴會，來自著名的貝葉掛毯 ▼

比如，進餐前，胃最好用開胃酒“開啟”，且性質應當是“乾熱”的（這也是當下乾紅酒作為佐餐酒的重要起因），或者是用糖或蜂蜜包裹的香料製成的糖果（如姜、香菜和茴香、或小茴香的種子），酒和加糖的牛奶飲料；肉類、蔬菜和堅果則是最後吃的，它們往往被認為難以消化。

例如，豬肉被認為是涼爽溼潤的。因此，人們認為不加任何調味品的豬肉會加重“溼冷”的的情況，易產生痰液。為了防止這種情況，可以用丁香和胡椒等溫熱的香料來烹飪，特別是肉桂被認為可以預防瘟疫並有益於腸道。

▼ 法國查理五世（中，藍色）在巴黎為神聖羅馬帝國皇帝查理四世（左）和他的兒子羅馬國王溫塞斯勞斯舉辦的宴會 ▼

除了貴族之外，作為食祿階層重要組成的歐洲僧侶們的飲食也非常不賴。如15 世紀後期威斯敏斯特修道院的僧侶每天可以吃 2。25 磅（1。02 公斤）麵包；每天 5 個雞蛋，星期五和四旬期除外；每週 4 天，每天 2 磅（0。91 公斤）肉（不包括週三、週五和週六）；和每週 3 天，每天2 磅（0。91 公斤）的魚。這至少部分反映了像英格蘭這樣的國家最富有的修道院之一地位，當然其他寺院僧侶的飲食可能會稍差一些。並且，修士們還基本掌控釀造有大量的最好的酒類，包括啤酒和葡萄酒。因此總體而言，肥胖在上層階級中很常見，特別是僧侶，經常患有與肥胖有關的疾病，例如關節炎。

然而，對於大多數普通人來說，飲食往往仍是高碳水化合物的，大部分預算花在穀物和酒精（如啤酒）上，以提供大部分的卡路里，從 8 世紀到 11 世紀，飲食中各種穀物的比例從大約三分之一上升到四分之三。

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中世紀具體有哪些食物？

穀物和麵包

如前文所提，中世紀人們的主食是穀物，並且，在公元500年之後，穀物佔整體飲食比重仍在不斷加強，這是因為為了滿足更多的人口糧的需要，隨著種植面積不斷增加，農業更加密集，導致從肉類和奶製品等動物產品轉變為作為大多數人口主食的各種穀物和蔬菜，某種程度上來說，這是一種“消費降級”。

▼ 中世紀的農民們在田間勞作間隙吃簡單的午飯並休息，中世紀農民們的飲食與領主貴族之間是天壤之別，階級差異極為嚴重 ▼

中世紀的大多數人在食用穀物的方法上會選擇煮粥或者磨成麵粉吃麵包：由於領主們不允許農民們私人磨麵粉或者建磨坊，且也不允許私人設定烤爐烤麵包，因此磨麵粉和烤麵包都必須去每個村莊的公共專用磨坊和烤爐進行處理，根據村莊規模的不等數量也會有變動，且使用需要付費。所以，窮人往往會吃麥子煮出來的濃稠的粥，當然人們更喜歡用小麥粉製成的白麵包。

▼ 一個麵包師和他的助手，當時的麵包主要是圓形的，並且一般很硬，有酸味 ▼

然而，只有富裕的農民和村莊的領主才能種植製作白麵包所需的小麥。小麥只能在獲得大量肥料的土壤中種植，因此農民通常種植黑麥和大麥，並製作出又黑又重的麵包。在歉收之後，當穀物供不應求時，人們還會被迫在麵包中加入豆類、如豌豆甚至蕨類植物、橡子，這點上在中國古代也是如此，我們可以在杜甫的作品中讀到老嫗因為沒有糧食只能終日拾取橡子作為口糧充飢，但橡子這樣的東西是無法長期多吃的。

▼ 以中世紀為背景的遊戲要塞3裡出現的農業設施，比較寫實，風車磨坊、糧倉、豬（平民主要肉食）、牛（不直接吃，用牛奶喝或者做乳酪）、蘋果園（最普遍的果樹種植）、麥酒作坊 ▼

在中世紀歐洲的大部分時間裡，雖然有大米的出現，但大米仍然是一種相當昂貴的進口商品，並且僅在該時期末期才在義大利北部有部分種植。總體而言，麵包和粥仍是最主要的食物，為了吃下那些令人難以下嚥口感極差的麵包，中世紀的人們製作出了各種濃湯用以輔助著吃，這是一種往往由燕麥為主製成的燉湯。

濃湯的輔料有很多種，有時他們新增豆類和豌豆；有時候他們使用其他蔬菜，如胡蘿蔔和歐洲防風草，總體而言，各種雜七雜八的東西都可以放進去燉湯，所用的材料往往取決於農民在他家一側的小農場裡種植的作物。不同地區的麵包消費量估計非常相似：每人每天大約 1 至 1。5 公斤（2。2 至 3。3 磅）麵包。

水果和蔬菜

除了穀物之外，捲心菜、甜菜、洋蔥、大蒜和胡蘿蔔等蔬菜是常見的食物。其中許多是農民和工人每天都吃的。然而由於季節和保鮮的緣故，蔬菜很多時候得製作成酸菜，在16世紀的德國，普通農民每天可能要吃三到四次酸菜。並且，各種豆類，如鷹嘴豆、蠶豆和豌豆也是常見且重要的蛋白質來源。但是需要注意，很多現代菜餚重的重要蔬菜如馬鈴薯、南瓜、玉米、辣椒、香草、西紅柿等在中世紀都是尚未傳入的。

▼ 人們在菜園裡收穫白菜 ▼

水果很受歡迎，可以新鮮食用、曬乾或醃製，並且是許多熟食中的常見成分。由於糖和蜂蜜都很貴，所以在需要某種甜味劑的菜餚中加入多種水果是很常見的。蘋果、梨、李子和野草莓是比較常見的水果。

▼ 蔬菜花園，中世紀時期這往往直屬於領主城堡或者修道院等地 ▼

正如反覆強調的，領主貴族們的階級使得他們的蔬菜選擇就更加多了，它們往往有城堡和莊園直屬的菜園或者“香草園”，從而可以隨時供應多樣的新鮮蔬菜和用於烹調的香草，這些菜園都需要悉心照料，產出也往往是宴會上不可缺少的，比如鼠尾草、薄荷、香菜、茴香、蒔蘿、辣根等。除了新鮮的香草之外，其他的幹香料也是中世紀貴族或上層階級的專享，它們往往是極其昂貴、千里迢迢從亞洲或者中東地區進口來的黑胡椒

，

肉桂，小茴香，肉豆蔻，生薑和丁香等。

肉類

如前文所說，中世紀時期的野味都是隻有貴族領主才能享有的，因此對於大多數人來說，要吃肉就必須以來依賴家畜。農民主要依靠豬來維持正常的肉類供應。由於豬能在夏季和冬季找到自己的食物，因此全年都可以屠宰。豬是雜食性動物，適應性很強，如它們會吃橡子，因為這些橡子散落在普遍性的樹林和森林裡，所以養豬也很便宜。並且，不同於當今西方挑剔的飲食習慣，中世紀的人們會吃掉豬身上所有能吃的部分，包括耳朵、腸子、甚至膀胱。

▼ 14世紀的豬肉鋪，人們在屠宰豬，並將豬肉分割好掛在架子上 ▼

農民也吃羊肉。但綿羊和羔羊是小而瘦的動物，它們的肉產量不高，一般而言，羊肉主要來自於養羊產羊毛為主要產業的區域的副產品，比如英格蘭就因為土地較貧瘠氣候不佳因此廣泛養殖綿羊。人們還會用被屠宰的動物的血製作一種叫做黑布丁（用血、牛奶、動物脂肪、洋蔥和燕麥片製作）的菜。雞肉也是一種平民化的肉食，儘管依舊吃的機會不多。

▼ 烤雞，但圖中描繪的不是平民階層 ▼

種類繁多的鳥類也都是可以吃的，比如野禽，可以隨意捕殺。不過，兔子是一種珍貴的食物，在英格蘭，兔子還是被諾曼人在諾曼征服後專門從法國引進的，人工飼養在精心製作的窩裡。一歲以下的兔子被稱作為我們熟知的“Rabbit”，一歲以上的被稱作“Coney”。兔子是奢侈品，價格可能是雞的四五倍，能吃上它是地位的標誌，在13 世紀，一隻兔子的價值超過了一個工人的每日工資，併為貴族上層階級所喜愛。

▼ 獵人們在捕獵兔子，野兔是野味，屬於領主所有 ▼

“

在烤架上烤，不要過度烹飪，切成塊，用切碎的洋蔥在油脂中煎炸；在酒和牛肉湯或豌豆泥中浸泡烤麵包，待麵包泡軟爛之後，然後用這個煮你的兔肉；然後加入磨碎的生薑、肉桂、丁香，用藏紅花上顏色，最後注入果汁和醋。這道菜應該很厚實，且有足夠的洋蔥。

”——法國國王查理五世的廚師Taillevent寫在他1380年出版的食譜中。

魚和海鮮

魚，包括淡水魚和海魚，是中世紀人們的蛋白質重要來源。圍繞著海魚的捕撈和貿易，甚至帶動組成了圍繞歐洲北部和波羅的海地區的貿易經濟體系。人們在波羅的海和北大西洋捕撈鯡魚和鱈魚，並在漁船上使用大量粗鹽醃製之後，裝入木桶密封好，就隨著貿易體系（如著名的漢薩同盟）被帶到歐洲各地，醃製的鯡魚甚至能夠在遠在東部地中海的拜占庭帝國首都的君士坦丁堡被發現。

除了醃魚之外，熏製之後掛在架子上晾乾的燻魚也很重要。沿海的人們也會食用包括牡蠣、貽貝和扇貝在內的各種軟體動物（魚、尤其是圍繞醃魚展開的貿易和飲食對於歐洲中世紀的發展和重商主義的興起起到了非常重要的作用，以後會單獨開一文講述）。

▼ 中世紀的人們正在銷售魚 ▼

經過允許之後，普通人如農民也會被允許在村莊附近的淡水中捕捉各種魚類，由於大多數村莊都建在河邊，所以即使魚類很小，也可以成為很好的食物來源。但優良品種的魚如鱒魚、鮭魚和七鰓鰻等僅供主人享用。許多領主在他們的莊園裡造了一個大池塘，裡面裝滿了大魚，如果農民被抓到偷魚，他將面臨非常嚴厲的懲罰。

▼ 中世紀的農民們幾乎只有河裡的魚是一般可以隨意捕捉的 ▼

在此不得不提“七鰓鰻”這種奇妙的魚類。它是一種長相怪異，甚至邪惡的魚類，又叫“八目鰻”，擁有一個圓形的喇叭口嘴，嘴內佈滿密密麻麻的細小牙齒，會咬在其他生物的表面並吸食血液。但在中世紀，它是一種令人垂涎的食物。比如，可以透過將它們浸泡在紅酒或鹽中，然後用溫暖的香料烘烤它們，沾著醬料食用。很多貴族都鍾愛食用七鰓鰻。

人們在河流中捕撈七鰓鰻

“

七鰓鰻也沒有必要和醬汁一起煮；而是將七鰓鰻晾乾放在桌上，將稀薄的醬汁或泥漿倒在七鰓鰻上或盛在碗中；七鰓鰻應縱向切成塊，放在盤子裡上桌

。”

▼ 做好的七鰓鰻 ▼

酒和飲料

在中世紀，酒是非常重要的飲料，在某種程度上，它代替了飲用水，這是由於中世紀時令人堪憂的衛生條件使得直接飲用水是不衛生的，容易生病，而酒經過發酵和產生酒精之後更加乾淨衛生，且被認為比水更有營養，更有利於消化（注意，不少觀點曾認為中國古代可以廣泛燒熱水或者飲茶從而避免不衛生，但這個觀點是非常值得商榷的，因為茶葉不是古代廣大普通農民消費的起的、熱水的煮開也需要大量燃料，所以基本不會燒熱水來喝，這個問題直到1930年代的愛國衛生運動時期才初步提起，直到新中國建立以後徹底普及開來）。

因此，低度酒，尤其是啤酒或者麥芽酒被各個階層都廣泛的釀造和飲用，農民們會用大麥自行釀酒，並幾乎每天都會飲用。在中世紀，啤酒或者麥酒基本都是“艾爾（Ale）”型的，而非當今大規模工業化低溫啤酒生產中的“拉格（Lager）”型啤酒。大多數村莊的人們不得出售他們的啤酒，除非他們得到領主的許可，而這一許可是需要花錢辦理許可證的。

▼ 一張非常著名的中世紀插畫：一名僧侶正在從修道院專屬酒窖的酒桶裡偷偷喝酒 ▼

果酒和葡萄酒則相對較少，尤其葡萄酒是高檔的、珍貴的，因為其成本高昂且具有特殊的華貴紅色，比如，古羅馬史學家塔西佗（Tacitus）在《羅馬編年史》（Annals）還曾厭惡的嘲諷日耳曼人喜歡喝大麥釀造的散發出腐敗氣息的啤酒，甚至只需要透過氣味就能判斷出誰是野蠻人誰是羅馬人——-對於羅馬人來說只有葡萄酒才是精緻的文明人的飲料。

因此，葡萄酒成為了上層階層的經典飲料，也成為了一種重要商品，比如中世紀時法國的阿基坦大區，作為重要的葡萄酒出產地，其產值甚至超過了整個英國本土（英國人主要經濟靠出口羊毛）。葡萄酒

也

被認為是最負盛名和最健康的選擇。根據中世紀的營養學，它被認為是炎熱和乾燥的，但當葡萄酒被稀釋時，這些品質會減弱。與被認為寒冷潮溼的水或啤酒不同，適量飲用葡萄酒（尤其是紅酒）被認為有助於消化、產生良好的血液和提振心情。

▼ 在品鑑葡萄酒的中世紀的人們 ▼

葡萄酒的質量因葡萄的種類，更重要的是葡萄壓榨次數、年份而異。第一次壓榨被製成最好和最昂貴的葡萄酒，專供上層階級使用。隨後第二次和第三次壓榨的質量和酒精含量較低。普通人通常不得不接受第二次甚至第三次壓榨後的廉價白葡萄酒或桃紅葡萄酒。並且，貴族們也特別熱衷於在葡萄酒內加入各種香料來增添風味，總之，在中世紀，葡萄酒被視為是一種不論在風味、身份、健康上都絕佳的飲料。