蟲草扒魚肚

1。“蟲草扒魚肚”是陝西著名的滋補藥膳。蟲草又名冬蟲夏草，為名貴

中藥，功能補精益髓，保肺固腎。魚肚為鯊魚、大黃魚等的魚鰾加工而成，

是海八珍之一，其主要成分是膠性蛋白質，功能補血填精，滋養筋脈。此菜

選料珍貴，以油發魚肚配蟲草，扒制而成，是高檔筵席上的大菜。

2。此菜色澤白亮，油潤香醇，蟲草柔滑，魚肚綿較，鮮美爽口，有滋肺

養筋、補腎填精、止咳化痰、防癌抗癌的功效。

〔主料輔料〕

油發魚肚⋯⋯150 克

生薑未⋯⋯⋯⋯50 克

冬蟲夏草⋯⋯⋯8 克

精鹽⋯⋯⋯⋯⋯4 克

青菜心⋯⋯⋯200 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

水髮香菇片⋯⋯20 克

紹酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

冬筍片⋯⋯⋯⋯10 克

雞湯⋯⋯⋯⋯200 克

火腿片⋯⋯⋯⋯20 克

溼澱粉⋯⋯⋯⋯40 克

蔥片⋯⋯⋯⋯⋯10 克

熟豬油⋯⋯⋯150 克

〔烹製方法〕

1。將魚肚置溫水盆內浸泡1 小時，再用水沖洗淨，切成5 釐米長的坡刀

片。蟲草用清水略洗，溫水泡軟，上籠蒸透，備用。青菜心洗淨，在根部改

十字刀口。

2。炒鍋內添清水旺火燒沸，將魚肚放入，氽至綿軟時倒出，瀝乾水分。

炒鍋置旺火上加豬油50 克燒六成熱，放入青菜心煸炒幾下，放入精鹽1 克至

菜心炒熟時，出鍋倒盤中，在盤子周圍擺成圍邊圖案。

3。炒鍋內添豬油100 克，置中火燒六成熱，放入蔥、

姜炒出香味，倒入

雞湯，放入魚肚、火腿、蟲草、香菇、冬筍、精鹽3 克、紹酒、胡椒粉及蒸

蟲草汁，待湯燒沸，魚肚入味時，用溼澱粉勾芡，待汁濃稠時翻身出鍋，倒

在菜心圖案中間，將蟲草蓋面上即成。

〔工藝關鍵〕

黃魚肚有提片、吊片、大片3 種，體厚片大者曰提片，體薄較小者曰吊

片，幾塊小魚肚搭在一起為大片，曬乾者曰大片，質量以提片為最好。

燉龜苓湯

供藥用。龜板入藥，滋陰降火，益腎健骨。治五心煩熱，眩暈耳鳴；療筋骨

不健，腰痠腿軟。龜肉入饌，補腎填精，防衰抗老。兼治筋骨疼痛，新舊咳

嗽，癆瘵失血，年久痔瘻等症。宋《普濟方》載：“十年咳嗽，或二十年醫

不效者，生龜二枚，治如食法，永不發。”“燉龜苓湯”系採用全龜與新鮮

茯苓以及雞肉、豬骨同燉，湯色奶白，肉質軟滑，滋味鮮美，美容顏，烏須

發，久服輕身延年。

〔主料輔料〕

金錢龜1 只⋯⋯⋯⋯⋯1000 克

光雞⋯⋯⋯1000 克

鮮茯苓⋯⋯⋯250 克

豬骨⋯⋯⋯⋯1500 克

精鹽⋯⋯⋯⋯⋯10 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

白酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

薑片⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹製方法〕

1。將龜放冷水鍋中，以慢火加熱至微沸，使龜在沸水中燙死，取出，放

入冷水中，颳去黑色衣膜，撬開龜殼，去內臟，洗淨，放入沸水中，加姜（5

克），白酒（5 克），燒沸半分鐘，取出。

2。將光雞、豬骨放入沸水鍋中，燒沸半分鐘，取出。將鮮茯苓颳去外皮，

洗淨，切成片狀。

3。將清水（5000 克）、龜、豬骨、鮮茯苓、光雞、白酒（10 克）、生薑

（10 克）放入砂鍋，加蓋，旺火煮沸，改用慢火熬2 小時，取出龜和雞，撕

肉成絲，將龜骨、雞骨放回砂鍋內續熬4 小時；去骨和茯苓片，用潔淨紗布

將湯的渣屑濾出；再將湯和龜肉、雞肉放回砂鍋內，加精鹽、味精燒沸，轉

用湯盆盛載上席。

〔工藝關鍵〕

此用粵菜的“煲”法，烏龜先飛水，去除腥、羶氣味和汙物，如茯苓、

雞肉同入瓦煲中，水按常量加倍，蓋好，先武火後文火煲2 小時以上

待水份蒸發大半即成，要求質鮮味醇，湯白甜潤。2 小時以上

待水份蒸發大半即成，要求質鮮味醇，湯白甜潤。

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