聽老一輩人講，驢肉和狗肉一樣都是上不得檯面的，也就是說驢肉一般不會用來招待貴客，也有老一輩人說，驢肉不太好做，做不好會很難吃！但也有一句民間諺語“天上龍肉，地上驢肉”，把驢肉提升到和“龍肉”一樣高的地位，簡直是登峰造極。然而，誰吃過龍肉呢？當然是誰也沒有吃過，龍是傳說中的神奇之物，當然“龍肉”是不存在的。對於驢肉的好與壞的兩極分化的評價，也正說明了人們，至少是一部分人對驢肉是陌生的，也是很少吃。

所謂的美食，大多起源於民間推崇，並經過時間的積澱逐漸形成了相對特色的地方小吃或菜餚。驢肉也是如此，魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陝北、河南，河北一帶許多地方形成了獨具特色的傳統食品和地方名吃。如趙縣鹹驢肉，青州府夾河驢肉、肥東石塘訓字驢肉、莒南老地方驢肉、二廟居村驢肉、高唐老王寨驢肉，河間驢肉火燒、廣饒餚驢肉、保定漕河驢肉火燒、曹記驢肉、米脂驢肉 ，上黨臘驢肉、洛陽的驢肉湯、焦作鬧湯驢肉、保店驢肉、垛石驢肉等。

據科學營養測定，從營養學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。驢肉中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠大於豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g），因而說驢肉的品質要優於豬肉和牛肉。

營養價值驢肉具有“兩高兩低”的特點：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病後調養的人提供良好的營養補充。

適宜人群：一般人均可食用，身體瘦弱者尤宜。適於積年勞損，久病之後的氣血虧虛，短氣乏力，倦怠羸瘦，食慾不振，心悸眼差，陰血不足，風眩肢攣，不寐多夢、功能性子宮出血和出血性紫癜等症；平素脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。

驢的不同部位有不同的吃法，比如驢腩肉最鮮滑，用來做白切不暴殄天物；驢骨不易入味，就拿來紅燜；最經典的莫過於XO醬爆驢腸。

驢肉新鮮自然怎麼做都好，但羶味不易去除，特別是白切做法，沒有其他的配料，驢肉的羶味很容易散發出來，影響整個菜。去除羶味，新粥城有妙法，就是新鮮的驢肉取來，我們那天試吃的是最彈牙的驢蹍肉，用藥材泡過，再加入老雞、南姜、八角和香葉滾熟，再放入冰箱急凍，俗稱“過冰”，熱脹冷縮可以讓肉質變得緊實有彈性。白切驢肉一端上來，可以見到片片都是飽滿的，保持二分皮八分肉，咬下去，驢皮彈牙、綿滑，驢肉鮮嫩，如果蘸點醬油或者芥辣油，更是風味。

紅燜驢骨是好下飯的菜。選用驢肋骨，用馬蹄、蒜茸、腐竹、姜等火文成，汁液濃郁，肉感結實，先煮熟再用材料火文十幾分鍾。特別是腐竹，裡面滲透了驢骨的香味，十分好吃。驢腸直接和西芹、大蒜、荷蘭豆等炒，加入香噴噴的XO醬炒，每條驢腸都軟而不韌。

中醫認為，驢肉味甘，性涼，無毒，有解心煩、止風狂之功效；現代醫學研究認為，驢肉是高蛋白、低脂肪的營養食品，它含有動物膠等營養成分，能夠很好地調養機體。

（作者：徐景春）

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