初學烘焙的你，是不是有很多的疑惑？

為什麼蛋黃要加砂糖打發？

如何打發蛋白，才能達到理想狀態？

吉利丁什麼時間融化最合適？

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小海今天和大家分享一些基礎知識

希望大家都能

做出完美甜品

收穫烘焙的成就感~

蛋黃加砂糖打發

一般我們會將蛋黃倒入打蛋桶， 然後加入砂糖直接打發。但是，這樣糖容易結塊，不易打散、溶解，蛋黃也不易打發乳化。

更好的辦法是：將蛋黃倒入盆中隔水加熱，再將砂糖倒入攪拌，量少的話用手持攪拌器即可，量大的話用機器攪打。用機器攪打時，先隔水加熱手動攪打到糖溶化、蛋黃髮泡乳化後，再倒入機器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃會更容易打發；糖也會更好地和蛋黃融合，並且不會結塊。

如何打發出更細膩的蛋白

一些材料如糖、檸檬汁、蛋白粉等，它們都有一個共同點： 在蛋白中起到了穩定蛋白的作用，可以使蛋白髮泡速度更慢，氣孔更均勻、更容易掌控。

另外，分次加糖和一次性加糖也有很大的區別。蛋白打發就是讓蛋白的膠質中灌入空氣，一次性加糖時打發的氣泡外面的液體濃度會迅速增加，形成比較強的滲透壓，容易消泡。而分次加入糖，可以減少氣泡外液體濃度的突然變化，這樣才能打出更好、更細膩的蛋白。

如何更好地融化吉利丁

吉利丁我們都習慣早早泡好，等醬料加熱好，整塊瀝水後放進去融化。

更好的方法是：在做甜點時將吉利丁放入足量的水中去軟化，用時拿出放入小碗中隔水加熱，使它徹底融化為液體，這樣加入到醬料裡不會因為溫度和攪拌問題而出現凝結或顆粒影響甜點的口感。

意式蛋白霜的打發要點

蛋白在加入糖漿之前，要為溼性偏中性打發狀態。在做意式蛋白霜的時候，一定要記得把所有的材料和準備工作都先做好，熬糖漿的量如果少的話，蛋白和熬糖漿一定要同步進行。

熬糖漿的溫度一般在116 ~ 121C。切記不要等糖漿已經熬好，但是蛋白還在打發中，這樣等到蛋白打發好了以後，糖漿的溫度會下降，導致蛋白打發好的狀態過於軟，達不到合格的蛋白霜狀態。

蛋白可以等，但是糖漿不可以。蛋白先打發好，如果糖漿沒有熬好的話可以先停下等一等， 當要加入糖漿的時候，適當地把蛋白再輕輕攪拌幾下，因為蛋白在等待的過程中會消泡，組織變得比較粗糙，適當的攪拌會使蛋白恢復打發好時的狀態。最終的目的是蛋白霜在加入糖漿攪打停止以後要呈現表面光亮，組織細膩，能拔出硬挺的雞尾狀狀態。

（整理自《名廚甜點》）

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