拔絲是指白糖熬製到能拔出絲的糖漿，裹勻炸好的食材、能拔出絲的技法。

拔絲技法分為：水拔、油拔、水油拔、幹拔、油底沉漿法。

一般比較常用的、水拔、水油拔、油拔。至於幹拔和油底沉漿法、技術要求略高、相對於前三種用的較少。

綿白糖

針對於水拔、油拔、水油拔、說說區別和優缺點：水拔優點：易操作、好掌握、技術要求相對於其它不高、絲酥甜、不油膩。缺點：熬製時間長、容易返砂。油拔優點；時間短、拔絲快、絲亮。缺點：油溫高、技術要求偏高、不易掌握。介於前兩種的優點缺點、水油拔相對於油拔和水拔，中和了兩者的優缺點、既容易操作、又縮短了熬製時間、出絲效果好。

油拔

油拔絲過程：鍋必須洗淨、放油把整個鍋都吃上油，潤透鍋。倒出油、留一點點即可、放綿白糖、小火熬製金黃色、周邊有小氣泡。即可撤火倒入被拔食材、翻勻出絲即可。

水拔

糖的選擇上多用於綿白糖；因為綿白糖易融化、好操作。其次是白砂糖、但用的較少！你拔絲用的那種技法？選的那種糖？

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