黑米屬粗糧，相對於大米、糯米要難蒸很多，所以選擇一套專業釀酒裝置蒸黑米很關鍵。楊老師接下來便給各位分享用熟料釀酒裝置製作黑米醪糟的方法。

一、黑米酒的釀酒工藝流程：

1、浸米：選取優質黑米，用60℃的清水洗淨、浸泡30小時，保持水面高了米麵10-20公分。浸泡後要求顆粒完整，用手指掐米粒成粉狀，無粒心，水份吸收量為25%-30%。

2、蒸煮：蒸煮40分鐘，蒸煮過程中新增85℃以上熱水攪勻，出飯率為160%-200%。蒸好的飯要求外硬內軟，內無白心，疏鬆而不爛。

3、淋水冷卻：對蒸熟後的黑米飯採用淋飯降溫，速度越快越好，因為冷卻時間過長，會增加雜菌汙染，還會引起澱粉老化，不利於糖化發酵，冷卻後的飯溫為28-30℃，備用。

4、發酵：按比例加入甜酒麴（做醪糟）或高產酒麴（做黑米白酒），攪拌均勻，裝缸發酵。裝缸後，在缸中間挖一個井字型的的孔，壓實發酵，大概48小時後，井字型孔裡有大量糖液，糖化完成，就可以飲用醪糟了。

當然，我們也可以用黑米來做黃酒，做黃酒的情況下，要把酒麴改成黃酒麴，糖化完成後，我們就可以往裡面加入低度米酒或冷開水攪拌均勻，密封發酵。發酵完成後，用紗布或黃酒壓榨裝置過濾去除酒渣，經過一段時間的澄清、倒缸，就可得到美味的黑米黃酒了。壓榨過後的酒渣不要扔，將它們倒入釀酒裝置中蒸餾，蒸餾後的黑米白酒比一般的米白酒口感要好得多。

TAG: 黑米發酵黃酒醪糟糖化