半固態發酵工藝生產小曲酒歷史悠久,是我國人民創造的一種獨特的發酵工藝。它是由我國黃酒演變而來的,在南方各省都有生產。半固態發酵可分為先培菌糖化後發解和邊糖化邊發酵兩種工藝。
一、先培菌糖化後發酵工藝
先培菌糖化後發酵工藝是小曲酒典型的生產工藝之一。其特點是前期為固態培菌糖化,後期為液態發酵,再經液態蒸餾,貯存勾兌為成品。固態培菌糖化的時間大多為20~24h,在此過程中,根毒和酵母等大量繁殖,生成大量的酶系,澱粉轉化成可發酵性糖,同時有少量酒精產生。當培菌糖化到一定程度後,再加水稀釋,在液體狀態下密封發酵,發酵週期為7天左右。
下面楊老師介招這種酒的生產工藝。該產品以上等大米為原料,用當地特產香草藥製成的酒藥(小曲)為糖化發酵劑,採用灕江上游水為釀造用水,使用陶缸培菌糖化後,再加水發酵,蒸酒後入天然巖洞貯存,再精心勻兌為成品。
1、工藝流程:
大米→加水浸泡→淋幹→初蒸→潑水續蒸→二次潑水復蒸→攤晾→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸發酵→蒸酒→貯存→勾兌→成品
二、工藝操作
1。原料:大米澱粉含量71%~73%,水分含量≤14%;碎米澱粉含量71%~72%,水分含量≤14%。生產用水為中性軟水,pH=7。4,總硬度<19。6mmol/L(7°d)。
2。蒸飯:大米用50~60℃溫水浸泡1h,淋幹後倒人甑內,扒平加蓋進行蒸飯,圓汽後蒸20min;將飯粒攪松、扒平續蒸,待圓氣後再蒸20min,至飯粒變色;再攪拌飯粒並潑水後續蒸,待米粒熟後潑第二次水,並攪拌疏鬆飯粒,繼續蒸至米粒熟透為止。蒸熟的飯粒飽滿,含水量為60%~63%。
3。拌料加曲:蒸熟的飯料,例人拌料機中,將飯糰攪散揚晾,再鼓風攤冷至36~37℃後,加人原料量0。8%~1%的小曲拌勻。
4。下缸:將拌勻後的飯料倒入飯缸內,每缸裝料15~20kg,飯厚10~13cm,缸中央挖一個空洞,以利於足夠的空氣進入飯料,進行培菌和糖化,待品溫下降到30~32℃時,蓋好缸蓋,培菌糖化。隨著培菌時間的延長,根黴、酵母等微生物開始生長,代謝產生熱量,品溫逐漸上升,經20~22h後,品溫升至37℃左右為最好。若品溫過高,可採取倒缸或其他降溫措施,品溫最高不得超過42℃,精化總時間為20-24h,糖化率達70%~80%。
5。發酵:培菌糖化約24h後,結合品溫和室溫情況,加水拌勻,使品溫約為36℃(夏季一般34~35℃,冬季36~37℃),加水量為原料量的120%~125%,加水後醅的含糖量為9%~10%,總酸不超過0。7g/L,酒精含量2%~3%。加水拌勻後把醅轉入醅缸中,每個飯缸分裝2個醅缸,家溫保持20℃左右為宜,發酵6~7天,並注意發酵溫度的調節。成熟酒醅以殘糖接近於零,酒精含量為11%~12%,總酸含量不超過1。5g/L為正常。
6。蒸餾:將待蒸的酒醅倒於蒸餾鍋中,每個蒸餾鍋裝5缸酒醅,再加入上一鍋的酒尾。蓋好鍋蓋,封好鍋邊,連線蒸汽筒與冷卻器後,開始蒸餾。初餾出來的酒頭1~1。5kg,單獨接取,倒入酒缸中。若酒頭呈黃色並有焦氣和雜味等現象時,應將酒頭接至合格為止,繼續蒸餾接酒,一直接到混合酒身的酒精體積分數為57%左右時為止,以後即為酒尾,單獨接取摻入下鍋復蒸。
7。貯存與勾兌:酒存放在四季保持較低溫度的山洞中,經1年以上的貯存方能勻兌裝質瓶出廠。
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