老話都講：好吃不過餃子。眼瞅著馬上就到了頭伏了，三伏天吃餃子，除了是一些地方的習俗外，更多的是餃子也是開胃解饞的好食物。

說起吃餃子，調餡是最關鍵的一步；好多朋友都反應調餡遇到最大的問題，就是容易出水；餡出水除了不好包之外，最重要的是一下鍋煮，全都是爛皮露餡不要緊，而且吃起來又幹又柴；

其實不管是餃子餡還是包子餡，調餡要想不出水，記住這2點，肉餡鮮嫩多汁，素餡翠綠不變色！

調餡不出水的關鍵點

1、加油鎖水分

先來說肉：肉餡的前提是沒有腥味，而且做出來講究的是口感鮮嫩，不柴！所以調肉餡，講究攪拌“上勁”後鎖水！

肉餡

在加入基本調味料後，分次加入蔥姜水，邊加邊朝一個方向攪拌，讓肉餡吃飽蔥姜水，這樣除了可以去腥外，還能增加使肉餡吃起來更嫩；

但蔥姜水一定不要加多了，否則肉餡太稀不好包；

然後最後

再加入香料油攪拌，油可鎖水，目的就是不讓肉餡的水分析出！

再說菜類

：一般情況下，調好肉餡，我們都是直接把菜倒入肉裡面攪拌，這樣時間一長，就容易出水！

這是因為肉餡裡面有鹽和調味料，時間作用很容易殺出蔬菜裡面的水分

，尤其韭菜，白菜，芹菜類的！

其實這個和調肉餡也是同個道理，切好的菜，拌好味，我們最後加入熟油，

利用油這層“保護膜”，來鎖住菜類本身的水分，

這樣不僅可以充分保證菜不出水，而且可以保持蔬菜的翠綠程度！

2、現包現調

肉餡我們可以提前準備好，但肉和菜備好，單獨分開儲存，現包現混合，

這樣減少肉和菜的接觸時間，也可以防止肉裡面的鹽分將菜裡面的水分析出，最大程度上保證餡料不出水！

餡料出水怎麼補救？

這個問題我也向好多有經驗的烹飪高手諮詢過，但方法也是多種多樣！但不管是哪一種，我們的目的是在不能改變餡料本身的味道上，又能來補救！

1、肉餡類，若只是除了一點水，我們可以充分攪打上勁，肉餡打上勁道之後，本身的纖維可以吃掉一部分水分；

2、放冰箱冷凍：若已經加入菜類出水，可以直接放冰箱冷凍至水分凝結後拿出來再包，這樣不僅好包，煮出來也不太容易爛皮；

3、加佐料吸水：比較好的一種就是用油炸過的粉絲，捏碎後加進去，口感也會提升，還可以達到吸水的目的；有的還提出加麵粉或澱粉吸水，但這種都會降低餡料口感，不如油炸粉絲！

煮餃子如何不破皮？

1、首先是餃子皮，和麵的時候要多醒發一會，讓面更具有延展性；另外就是加入少許鹽，這樣使餃子皮可以更有嚼勁！

2、煮餃子的水一定要多，湯寬才能讓餃子各個獨立，互不粘連；

3、煮餃子的時候加三碗水沸三次，然後可以加幾滴食用油或者食鹽，也可以防止粘鍋和破皮！

餃子好吃，人人愛；但做出一份皮薄餡大的好水餃，除了用心之外，也需要一點點技巧！不知道大家在遇到調餡出水的時候都是怎麼處理的？

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