“雞”作為一種家禽，它與我們的飲食習慣也都是息息相關，不可分割的。

營養上，

它含有豐富的蛋白質，不飽和脂肪酸，營養十分的豐富。

味道上，

它味道鮮美，肉質肥嫩，非常好吃。並且它存在於各個地區的菜系中，甚至成為了名菜。

川菜系中的口水雞和辣子雞，粵菜系中的白斬雞，江西菜中的三杯雞，蘇菜系中的叫花雞，客家菜系中的鹽焗雞，等等。

但如果要論營養和鮮美，那就非“燉雞”莫屬了。無論男女老少，不管是需要補身體，還是單純地想吃雞肉，“燉雞”都可以同時滿足我們的需求。

但問題是：為什麼同樣是“雞”，燉出來的雞卻味道不同呢？

有的雞肉鮮嫩，湯汁鮮美。有的卻是雞肉發柴，還帶有腥味。

如果發生了這種問題，我們首先要考慮的是“雞”的本身情況。

對於燉雞來說，並不是所有的雞都合適。

像超市和市場上賣的那種已經收拾乾淨了的凍雞，肯定是不推薦的。這種雞飼養的時間短，營養不夠豐富。雞肉太過於嫩，雞肉的味道吃起來不夠鮮美。

所以，燉雞一定要選擇有一定飼養時間的土雞。無論是從雞肉的營養上，還是口味上，它都可以勝任。

選合適的雞，只是燉雞中的一部分，剩下的就該討論如何燉了。

至於燉出來的雞怎樣才能好吃，肉不柴，並且還沒有腥味。我們首先要把握的原則是：

如何去腥，同時如何將雞的鮮美味道最大程度地發揮出來。

為此，很多人都會選擇一種很簡單的方法，從超市直接買回來燉雞或者燉肉的調料包，扔進去就這麼燉。其實這樣燉出來的味道，並不是很好。雞肉本身的鮮美味道都被調料所遮住了，缺少了原汁原味。

那麼，到底怎麼做，才能夠使燉雞好吃呢？為此，老於總結了一句順口溜：

“3不放，加2樣。”

“3不放”

“1不放”：八角，草果，花椒，桂皮類的調味大料。

只要是燉肉，很多人都會習慣性地選擇放入一些調味大料。以為這樣做就可以去除肉腥味，並且煮出來的肉更香。其實，這樣做是不對的！

八角，草果，花椒，桂皮等調味大料，對於去除肉腥味來說，並沒有實際上的意義。它只是靠著它本身的濃郁味道，代替了肉腥味。當然，這樣做的同時，還將肉本身的鮮美味道完全替代了。

所以，燉雞的時候加入八角，草果，花椒，桂皮等調味大料，我們是無法品嚐到雞肉的鮮美味道的。

“2不放”：料酒。

料酒的確可以去除肉腥味，但我們可以在給雞焯水的時候加入一點。而在燉雞的過程中，我們是不建議加入的。

料酒出現在燉雞中，一是會降低雞肉本身的鮮美味道，二是會使雞湯的味道不純正。

所以，燉雞的過程中，料酒就不要加了。

“3不放”：味極鮮，蠔油，雞精等調味品。

蠔油並不適合燉煮，因為它在高溫烹煮的過程中，本身的鮮味和營養成分會被破壞。

味極鮮本身的味道比較明顯，燉雞的時候加上，會使雞肉和雞湯的味道發生變化，帶有濃濃的味極鮮味道。雖然可以起到提鮮的作用，但味道好不好就另說了。

雞精和味極鮮，蠔油都是同樣的作用，那就是提鮮的。但雞肉本身就是十分鮮美的，所以此時再新增雞精提鮮，就有點過猶不及的感覺了。太鮮了，反而就有些失真了。

“加2樣”

第一樣：蔥和姜等去腥食材。

雞肉本身的肉腥味其實不需要特意地去處理，我們只需要在燉煮的時候，加入少一點姜，多一點的蔥就可以了。蔥和姜不僅可以有效地去除雞肉本身的腥味，還可以起到提鮮的作用。

但需要注意的是：

因為姜很適合燉煮，燉煮的過程中散發的氣味比較大，所以不要多放，少放幾片即可。而蔥不僅可以去腥，還能提鮮，所以可以多放一些。

當然，為了燉雞出鍋後的美觀，我們可以在出鍋的時候，將燉煮時的蔥和姜都挑出來扔掉。

第二樣：食鹽

食鹽不僅僅可以使雞肉和雞湯吃起來更有滋味，還可以起到提鮮的效果。但是，我們卻要注意食鹽的新增時間。

食鹽不能一開始就放，

這樣會使雞肉吃起來很柴，不鮮嫩。因為食鹽煮的時間久了，就會與雞肉裡的蛋白質發生化學反應，從而使雞肉的口感發生變化。

食鹽也不能在出鍋時加入，

這樣會使雞湯有股生鹽的味道。

食鹽要在快出鍋的時候加入，

這樣會和雞湯產生一種渾然天成的融合，味道自然，又不失營養。

除此之外，要想使燉雞的口味最佳，建議大家要使用砂鍋。並且，在煮之前要估算好水量，一次性加足，不要在中途再次新增水了。

另外，在燉雞的時候，我們可以加入一些菌類食物。不僅可以提升營養，還可以使雞肉和雞湯更加的鮮美。

好了，老於的燉雞經驗就介紹到這裡了。除了“3不放，加2樣”，你還知道什麼關於燉雞的小妙招呢？

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