預製扣肉：

爺爺的土缽菜

1、三層帶皮薄五花肉20斤燎淨餘毛，改刀成小塊，入蒸箱蒸30分鐘至定型。

2、鍋入少許底油，晃勻鍋壁，倒入白糖150克，用手勺沿著一個方向推動，開小火慢慢攪動至融化，開始時會出現嫩黃色的細密小氣泡，繼而冒出金黃色大泡，繼續加熱至顏色慢慢變成雞血紅時，倒入半鍋開水，開大火熬開後立即停火。

3、取出蒸好的五花肉塊，放入糖色水中煮20分鐘至肉皮軟而不爛，撈出瀝淨水分。

4、將五花肉皮朝下，放到七成熱寬油中炸至肉皮起泡變黃時，立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。撈出五花肉塊改刀成薄片，每400克為一份整齊放入碼鬥內。

預製蘿蔔乾：

1、白蘿蔔100斤洗淨後去除頭尾和毛須，縱向一分為二，改刀成2釐米厚的長條倒入盆中，撒精鹽500克，來回揉搓幾遍至鹽粒溶解，靜置一夜讓蘿蔔乾出水，然後放到乾淨的淺口竹筐裡（攤勻不要疊壓），置於太陽下曬兩三天（夏季太陽暴曬一天即可）。

2、曬好的蘿蔔乾放入清水中泡發，洗掉多餘鹽分，改刀成小丁。淨鍋炙熱，倒入蘿蔔乾丁炒去水分以便存放

做法：

1、取提前用清水泡透的梅乾菜50克擠幹水分，下入五成熱油中小火煸幹水汽；取一份預製好的扣肉，將炒好的梅乾菜倒入盛有扣肉的碼鬥內，加豆豉10克、幹辣椒碎10克，入蒸箱蒸90分鐘至熟。

2、鍋入底油，下入蘿蔔乾丁，加大蒜子15克、泰椒段8克炒香，調入醬油3克、鹽、味精、雞精各2克，倒入蒸好的五花肉片翻炒均勻，出鍋即成。

製作關鍵：

1、五花肉蒸制時間以30分鐘為宜，時間過短肉質硬邦邦無法吸收糖色，時間過久五花肉煮爛切不成形。

2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮軟而不爛，不僅可以吸收糖色，而且油炸後能變蓬鬆，這樣放到糖色水中才能泡起虎皮。

豉椒花蛤炒鵝掌

原料：花蛤1000克，鵝掌200克，杭椒塊50克，蔥姜各5克。

調料：陽江豆豉30克，桂林辣椒醬20克，料酒20克，高湯50克，蠔油10克，鹽2克，雞粉5克。

製作：

1、鵝掌提前用鮑汁煲好，入五成熱寬油中拉油幾秒鐘後改刀成塊備用，花蛤吐淨泥沙後，汆水至剛開口（花蛤不要汆得太熟）撈出，去掉不帶肉的一半殼備用。

2、鍋入油，放入蔥姜、杭椒塊炒香，放入豆豉、辣椒醬煸炒，入花蛤、煲好的鵝掌煸炒兩下，烹料酒，添高湯，調入蠔油、鹽、雞粉燒開，勾芡，倒入燒熱的砂煲中即可上桌。

此菜鵝掌不是用鮑汁煲熟，而是燜熟，這樣處理可使鵝掌形態完整，不破皮且入味足。

粵式鮑汁煲鵝掌的技術關鍵（批次煲制200只鵝掌）

1、取1。5千克豬皮、2。5千克豬骨、2。5千克豬瘦肉、1。5千克雞爪、3只老母雞分別汆去血水，然後切塊炸至金黃色。取幹蔥頭、蔥、姜各50克分別炸香備用。

2、取煉熟的雞油1千克，倒入清水20千克，放入炸香的幹蔥及炸好的豬皮等全部原料，大火燒開，調入冰糖200克、李錦記特級老莊蠔油1瓶（約480克）、雞粉50克、老抽100克、花雕酒150克中小火煲至湯汁濃稠，約剩10千克湯即可，調入焦糖色（份量以湯色的黃亮度為準），用手勺將所有的原料打碎即成鮑汁。調小文火保持鮑汁的溫度。

3、將鵝掌洗淨汆水，入五成熱的油鍋中炸4-5秒鐘略上一下色，然後放入剛煲好的鮑汁桶中（不離火），壓緊鍋蓋，使鵝掌全部浸入到鮑汁中，關火燜制2個小時，然後用竹籤插一下鵝掌，感覺一下鵝掌的成熟程度，如果鵝掌很容易插透，即可食用。煲制過程中，可開文火保持鮑汁的溫度在70度左右。

點評：在炒制的同時要注意火候，因為花蛤一過火就沒有了原本的鮮味。

古法油鹽蒸魚

以和順魚為主料，搭配少許新鮮河蝦同蒸，蝦的鮮味源源不斷地滲入到魚肉當中，成菜口感更加鮮美。

製作流程：

1、和順魚（學名翹嘴紅魚白，又名翹嘴魚、翹嘴巴、興凱大白魚等，廣東人習慣稱之為“和順魚”）1條宰殺治淨，用毛巾吸乾表面水分後加鹽5克、花生油15克抹勻全身。

2、新鮮河蝦100克放清水中漂洗乾淨。

3、取長盤一隻，將醃好的魚展開，魚肉朝下放入盤中，周圍擺上河蝦，入蒸箱蒸7分鐘至熟，取出點綴紅椒絲、香菜段各2克，淋熱油激香即可。

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