這道菜借鑑“風生水起”的上菜方式，以手撕雞為主料，以香菜段、小蔥葉絲、炸酥的花生米、榨菜絲、炸芋頭絲、油炸的餛飩皮絲為輔料加工而成。菜餚上桌，食客將主輔料撈拌而成，有很好的彩頭和上菜儀式感。

撈起椒麻手撕雞做法：

01

初加工

1。 取黑腳草 雞1只（毛重約2千克）宰殺制淨，控幹水分。2。取鹽20克、乾紅花椒5克放入鍋內幹炒至濃香，出鍋放涼，再加入白胡椒粉、薑片各10克，大蔥段20克，啤酒40克拌勻，成醃雞料。3。用醃雞料將草雞的內外搓揉均勻，醃製5-7小時。4。取香料（乾紅花椒20克，完整的幹辣椒80克，拍松的草果1個，山柰5粒，八角10克，白豆蔻10個）用80℃的溫水浸泡20秒，洗好後用紗布包好。

02

熟處理

1。鍋內放入煉熟的雞油1千克，燒至五成熱時，放入薑片、圓蔥絲各20克，大蔥段40克炒香，倒入骨頭湯2千克和香料包，小火燒30分鐘，下入醃製好的黑腳草雞，湯沸後轉微火保持湯麵沸而不騰的狀態，下入調料（黃姜粉5克，鹽20克，味精、雞精各30克，白胡椒粒10克），繼續煮15分鐘至雞肉斷生，關火浸泡20分鐘至入味，將雞撈出放涼，手撕成條。2。在煮雞的過程中，取餛飩皮100克切成粗絲，油炸至色澤金黃，撈出控油。3。將手撕好的雞和煮雞的油30克一起拌均勻，放入盤中間，盤邊分別擺放香菜段、小蔥葉絲、炸芋頭絲各10克，炸酥的花生米、榨菜絲、油炸餛飩皮絲各20克，配一碗煮雞滷湯一起上桌。菜餚上桌後，將菜餚撈拌均勻即可。

根據胡師傅提供的配方，我對菜餚的做法進行了試做。總體來說，試做結果沒問題，創意非常好。提出三點修改意見：一是雞肉味道偏清淡一些。二是輔料的品種可以更豐富一些，比如增加點紫圓蔥絲、胡蘿蔔絲、紫甘藍絲等。三是菜餚可以“放大”一些，即將容器變大，然後將小料分別裝入若干小白碗內，比如有8個小碗或者10個小碗圍繞在拆好的雞肉旁邊，這樣上菜氣氛更好。

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