最近這段時間，直播賣貨可以說是大行其道，各行各業也是不斷地將這種形式進行得如火如荼，小鳴的一位朋友也打起了這一方面的主意，希望透過直播他那有別常規的滷水全雞製作，從而招攬生意，這裡我們並不討論他的直播效果，只是他的這道滷水全雞還是有不小看點的，畢竟蒸出來的滷水雞確實少見，對於滷水有興趣的朋友，今天便隨著小鳴來看看這道蒸出來的滷水全雞是怎麼製作的吧。

首先這道滷水的主軸香氣是在傳統的五香基礎上，以清新的香氣為主，傳統的五香滷水香氣，那便離不開八角和桂皮，但是八角和桂皮的味道都是比較濃郁，都知道小茴香的香氣和八角相似，但是它有著八角所沒有清新，於是便選擇了小茴香作為君料。傳統五香口味中，使用花椒除了可以起到一些去腥作用，同時呼應帶有甜香的八角、桂皮、小茴香等香料帶起肉香，雖然不及加入陳皮後效果來得顯著，但是總體符合五香的香氣主軸。除此之外，還加入了及少量的胡椒和丁香，用於增強入味，同時使用了草果，用其香氣調和一下油膩感，以及極少的幹辣椒，除此之外，這道滷水並沒有在使用其他的香料了。因為有別於傳統的燉煮滷水，所以這道滷水的重點並非在香料配置上，而是在他的製作過程，其過程中才用的技藝才是關鍵。

首先是香料的預製，這裡所用的香料都是先用豬油爆香之後才加入料包之中的。其次是全雞的處理上，整雞在處理乾淨之後，是先加入了流動的冷水中浸泡半個小時左右，這一過程在處理一些牛肉的時候時比較常用，稱為漂洗。之後用沸騰的清水將整雞燙熟之後，將雞浸泡如冰水之中，這一步驟其實就是小鳴之前聊過的‘熟養’和‘冷養’。經過這一步驟之後，整雞的表皮比較凝實，同時腥味也大減，在之後的蒸其中，整體的形態也比較好看，便可以得到所謂的賣相好。最後是在蒸過程中在雞背上放上一小塊的豬肥油，同時用玉米和胡蘿蔔點在底部，這樣蒸出來的雞肉嫩滑，因為有了玉米和胡蘿蔔的味道深入，可以很好的配合原本突出以清新的滷水香氣，讓整體的口感鮮嫩，呈現出鹹與鮮的和諧共處。

我們來看下具體的配置和流程：香料包：小茴香20克、花椒10克、八角10克、桂皮4克、幹辣椒1個、草果半顆、白胡椒一點點，公丁香2枚調味料：鹽38克、生抽25克、冰糖3克以上配三斤半左右的水。製成滷水之後，準備兩斤左右的整雞一隻，按照前面說的要點準備好，然後開始蒸煮。蒸雞的時候要保持小火，蒸的時間大約半個小時後，將整雞浸泡入鍋中剩餘的滷水中，大約一個半個小時後可以食用。

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