DELICIOUS FOOD

臭豆腐

一日三食，不止美食，還有人間煙火。

——日喰記

臭豆腐是中國傳統特色小吃之一，具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。

在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同型別，臭豆腐在南方又稱臭乾子。

其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。製作材料有大豆、豆鼓、碳酸鈉等。

在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大。長沙和南京的臭豆腐相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

臭豆腐又黑又臭，為什麼中國人這麼喜歡吃呢？

其實臭豆腐從誕生起就有點“因禍得福”的意味，要不是豆腐放變質了，也就沒有這種美味了。一塊小小的豆腐蘊含著我們國人樂天，智慧，創造的精神品質。

臭豆腐臭味的罪魁禍首其實就是那份——

臭滷水

。

製作一缸好的滷水，需要在冬至前後用上等的香菇、鮮冬筍、瀏陽豆豉、紫蘇、麴酒等20多種原料放入特定的缸中，持續發酵兩年甚至更長時間，製作成獨特的滷水。

據說，湘派臭豆腐非遺傳承人董順桃女士的滷水都醃製30多年了，酒越釀越純，這滷水可是越醃越臭啊。

那麼臭豆腐到底多臭才算正宗？我們都說了不算，國家可是由專門的

“聞臭師”

，來做專業“臭味”鑑定。

這些“聞臭師”同樣會對直接用腐爛品以次充好的奸商行為進行鑑別。

吃起來香的原因：豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質在發酵的複雜作用下，形成了更容易被人體消化的穀氨酸等物質，它可是味精和雞精的主要成分之一，鮮美度+1；

臭豆腐滷水含有的臭味氣體大部分都是醛類和醇類的可揮發分子，經過油炸的高溫處理之後，臭味氣體被大量揮發，臭味-10。

經過油炸的臭豆腐中的蛋白質，在高溫下形成了氨基酸與糖類，氨基酸更是食物鮮美味道的主要成分之一，會賦予食物特殊風味，香味+1。

就這樣，臭豆腐經過油炸後削弱了臭味，增加了香味。

炸臭豆腐，還需要對油炸力度的講究，油要用上好的茶油，180度恆定的油溫，第一遍炸走80%的水分，第二遍炸走20%的水分，這樣的臭豆腐又黑又亮，口感酥脆。

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