★全蛋海綿蛋糕（SpongeCake），如海綿般富有彈性，咬起來比較有韌性，而且蛋香味濃郁。由整顆雞蛋加砂糖打發製成，組織膨鬆。常用來做慕斯蛋糕底，或是裝飾蛋糕底，是西方人喜愛的蛋糕之一。

蛋糕材料

特殊用具

全蛋4顆（240克），細砂糖120克，鹽1/2小匙，低筋麵粉130克，色拉油30克，鮮奶30克8寸蛋糕模、電動打蛋器、手動打蛋器、橡皮刮刀、脫模刀

烤制以上下火、180℃、中下層烤30~35分鐘

準備工作：

將蛋打入無水無油的打蛋盆內，加入細砂糖。

當溫度達到後，端離水浴，用電動打蛋器以中速打至體積脹大兩倍，蛋液由黃色轉淺白色。

將混合液隔水加熱至40℃，一邊加熱一邊用手動打蛋器攪拌，使之受熱均勻。

用打蛋器提起蛋液，在表面可畫出8字並在短短几秒內消失，即表明已打發好。

分兩次篩入低筋麵粉，每篩一次用橡皮刮刀輕輕翻拌一次。

翻拌的時候，不可劃圈，要從底向上翻出，手勢要輕要快，以免蛋糊消泡。其間可夾雜切拌的方式，大致翻拌均勻。

常溫鮮奶中加入色拉油、鹽，用手動打蛋器攪拌至奶、油混合。

取一小部分打發蛋液加入牛奶和色拉油中，用橡皮刮刀拌勻。

再將圖9中混合物拌入蛋糕糊中，用橡皮刮刀徹底翻拌均勻即可。

將蛋糕糊倒入蛋糕模內，至八分滿即可。

烤箱預熱好後，以上下火、180℃、中下層烤30~35分鐘。蛋糕表面變成淺咖啡色時，用錫紙蓋住頂部。

繼續烘烤片刻，至輕拍蛋糕頂部有彈性即成熟，放涼後脫模即可。

製作小竅門

海綿蛋糕的砂糖用量較大，不要嘗試減少糖量，這樣會使蛋糕不易膨脹而且減少蛋糕的溼潤度。

全蛋打發時，因蛋黃中含有油脂，會使得氣泡難以形成，比打發蛋白更為困難。需要給雞蛋加溫，削弱雞蛋的表面張力，才更容易攪打出氣泡。加溫時不要一開始就把打蛋盆放在熱水中，這樣盆邊的雞蛋會受熱凝固。而應從冷水開始慢慢加溫，一邊加溫一邊攪拌讓雞蛋受熱均勻。

打發好的蛋糊體積會膨脹至原來的3倍，提起的蛋液流到表面可以畫出8字，並在幾秒鐘內消失，如果久久不消失的話就說明打發過頭了。

全蛋液打發後加麵粉的手勢要輕而快，可以用翻拌、切拌的方式但不能用刮刀壓蛋糊，否則會造成裡面的空氣消泡。我個人的經驗還是不要事先篩粉，而是在打發好蛋液後，再分三次篩入蛋液中。

因為不管過篩多麼仔細，一次性將大量的麵粉倒入蛋糊中。

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