前些天，給酒友們大概科普了一下醬香酒的經典度數——53度，到底有什麼科學性。53度飛天茅臺破2700元，不到千元的43度無人問津，53度真的科學嗎其中就提到了酒精分子與水分子的締合作用，

它兩之間的締合作用越強，遊離的乙醇分子就會越少，酒體的刺激感也會大大減少，口感也會變得更加綿柔些。而醬香酒在53度的時候，他們之間的締合作用是最強的。

有酒友就留言說，白酒的好喝不正是因為它夠刺激嗎，白酒不刺激，都沒酒味了，還喝什麼酒？雖然很多人都喜歡白酒入口時的那一份辛辣，但實際上，真正的好酒應該是入口不燙嘴、不刺喉，醇和爽淨、風味協調自然而且醉得慢、醒得快的。喝白酒時，還真的不要追求那份刺激，畢竟，在白酒中造成口感辛辣的物質，其實同樣也是白酒喝後上頭的關鍵。

一、乙醇

很多人覺得白酒喝起來辣，是因為酒精嚐起來是辣的。實際上，合格的乙醇口感是微甜的，是可以增加酒體微甜感的。既然酒精是微甜的，那為什麼高度酒普遍都要比低度酒更辛辣呢？這是因為它在味覺上是微甜的，但也能給我們帶來痛覺。

隨著白酒酒液中酒精含量的增加，酒的烈性和對人體口腔粘膜造成的灼燒感也會加強，也就造成了辣感。所以說，我們平時喝酒時所感受到的辣，實際上不是酒精所帶有的味道，而是它帶來的一種痛覺。但也並不是說，度數越高，白酒就越辣的，因為白酒的酒質越好，所含酒精質量好，它的刺激性就會越小，且甜味也會更顯。

不過刺激性雖能降低，但人體攝入乙醇的量以及對乙醇的代謝能力，才是決定了飲酒後會不會上頭的關鍵。只有嚴格控制好乙醇的攝入量，才是解決飲酒上頭的好方法。不然即使再好的酒，如果酗酒，同樣逃不了飲後上頭的命運。

二、雜醇油

雜醇油實際上是對白酒酒液中碳原子數量在3個以上的一元醇類物質的總稱，適量的雜醇油能夠與酸類物質與酸類酯化後能形成高碳酸酯，給酒體增香，但過少時會致使白酒口感寡淡、缺香；而過量則會賦予酒體苦、澀、衝、辣等異雜味，且喝後頭痛易醉，上頭快。

雜醇油在人體體內氧化的速度要比乙醇更慢，且對人體的麻醉作用要比乙醇更強，白酒中雜醇油含量不合理也是白酒刺激性大、易上頭的主要原因之一。而且雜醇油過量的時候，白酒中的苦味、澀味都會尤為明顯。這時的酒夠刺激且味重，但卻不是什麼好酒。

三、醛類物質

醛類物質同樣也是白酒中重要的呈香呈味物質，但它普遍都帶有強烈的辛辣味以及刺激感，對人體的刺激性是要比醇類物質還大的。適量的醛類物質可以起到助香、增香等作用，但過量時酒體口感會變得粗糙、辛辣，有不愉快氣味。

在白酒的醛類物質中，乙醛是其中的辛辣之源，也是喝後易上頭的元兇之一。而且經常飲用乙醛含量高的白酒，乙醛會在人體內蓄積，易口乾、產生酒癮。但白酒中的乙醛在酸性條件下，易與乙醇生成乙縮醛。所以在經過一段時間的儲存後，它的含量會大大降低，辛辣感也會大大降低。而乙醛以及乙縮醛的含量比例，也可以在一定程度上衡量酒的老熟程度。

四、酒液內各物質沒達到動態平衡

優質白酒都離不開勾調，風味各異的基酒以及調味酒，經過以酒兌酒的組合、調味後，才可以得到諸味協調且各批次產品質量比較統一的成品酒。不過只有在勾調後，酒液內的酸、酯、醛、醇類等呈香呈味物質，形成了一個新的動態平衡，酒體風味才會協調成型。

如酒液內酸類物質不足，那麼酒體就會十分不協調，入口就會比較苦、雜；而濃香酒中，如果己酸乙酯以及乙酸含量高，入口就會燥辣無比且飲後易上頭，醒酒也慢。所以在勾調時，各物質能否達到一個動態平衡，同樣也是它不上頭的關鍵。

所以說，雖然白酒度數普遍比較高，但是追求辛辣刺激要不得。因為很多賦予酒體刺激、辛辣感的物質，同樣也是喝後上頭的元兇。但這些物質在經過適當儲存、除雜以及合理勾調後，都會達到一個動態平衡，刺激感會大大降低，喝後也會更不容易上頭。

所以，除去一些口味寡淡的低度酒外，生產、儲存以及勾調合理、不易上頭的優質高度酒普遍刺激性也會比較低。所以如果酒友們喝到口感辛辣、不協調，但是卻不易上頭的白酒，則要警惕了，其多半是額外加了料，加了類似頭痛散、感冒藥等有一定安全隱患的劣質酒。

TAG: 白酒上頭酒體辛辣物質