想當年農民養豬留著自已吃又捨不得，賣給食品站還有鈔票和布票，師傅憑眼看手摸就能算出一頭生豬可以出多少淨肉。平時，要到屠宰場幫忙。那時沒有冷庫，為確保豬肉品質，一般冬天在下午，夏天在次日凌晨殺豬。豬被電流麻醉，放血、褪毛、去頭、取蹄筋、去爪、去尾一氣呵成，然後勾掛著開膛，取出內臟，一瓢水衝去血水後，再用斧子開成兩片。這時，鎮上肉店和農村雙代店的人已經陸續抵達，零部件很快被分配完畢，餘下的需要用板車拉到食品站自營的肉店。

三隻粗壯樹幹做成的砧墩鑲嵌在瓷磚貼面的櫃檯中，站在櫃檯裡面看顧客是居高臨下的，櫃檯沿的上方是鍍鋅管做的橫槓，用來掛豬肉等。因斬剁砍切等賣肉的主要操作全在墩頭上完成，故肉店亦俗稱肉墩頭，動刀提秤的人是肉店的業務主力，統稱墩頭師傅。剔骨無肉是墩頭師傅的看家本領。半爿豬先被分解成前腿、後腿和中段，前腿、後腿落下蹄榜後出骨，分成夾心、草排（小排骨）和後腿肉；中段則被分解為裡脊、大排骨、硬肋五花肉、帶肋五花肉和奶脯肉…

剔出的骨頭上找不到肉，砧墩上沒有碎肉，剔了骨的肉賣相好看。墩頭師傅的隨身絕技還有“一刀準”和“一口清”。顧客要四兩肉不會誤差一錢；桿秤剛打平，金額就脫口而出。現在的墩頭師傅一刀下去，總比客人要的多，讓人直嘆今不如昔。電子秤既取代了桿秤又頂替了朝天算盤。熱心的墩頭師傅還是資深吃貨，當眼前出現左顧右盼的顧客，會先問買肉派啥用場，紅燒肉？硬肋。炒肉絲？裡脊。包餛飩？夾心肉。現在肉店為留住客戶，還延伸提供切肉絲、搖肉漿（絞肉）服務。

我堅信搖的不如斬的，所以做餡還是自己動手。以前肉店下午不營業，沒賣出去的條肉就用鹽醃著，包括夏天銷路不太好的豬頭。和墩頭師傅交朋友，最起碼你能識得好豬肉：整體有光澤而呈淺粉紅，脂肪分佈均勻，手觸瘦肉柔軟，纖維細膩且彈性良好。江南飼養豬的歷史可追溯到七千多年前，商代已有穩定的家豬品種，太湖豬和太倉梅山豬是蘇州名豬，豬肉的脂肪含不飽和脂肪酸的油酸以及能降低膽固醇的硬脂酸甘油，豬肉富含維生素B，相比吃牛肉及雞肉更能消除疲勞。

豬的頭、蹄、爪、心、肺、肚、肝、腎、腸、大腸、血、脾、油乃至豬毛、豬蹄殼等均可入藥。以前，傷筋動骨之人想燉豬骨吃，須憑醫院證明。一小雪至，吳江人開始醃製醬肉，肋條、豬爪、豬尾和豬蹄皆可。待大雪後，醬肉皮色棗紅、豬脂透明、瘦肉粉紅，蒸時香氣四溢，食之回味悠長。“無蹄不成席”的吳江以醬後蹄為上，鑿前蹄為中，新鮮紅燒蹄膀為下。為何？墩頭師傅說後蹄磅有元寶骨，徐鶴峰大師監製的秋季版江南運河宴中有一道“火焰肉蝴蝶生態甲魚”，嘗之，原是我逢後蹄必拆而噴之的肉蟹。同一樣東西有不同的稱謂，真所謂文化使然。

TAG: 肉店師傅豬肉墩頭後腿