王道萍

【“拾味揚州 世界美食之都的100個細節”徵文選刊】

一提到魚湯麵，怎麼會忘得了“中華園”呢，更忘不了在飯店掌舵的“四爺”。四爺掌勺的魚湯麵，用清嘉慶年間林蘭痴的一首詩來讚譽再合適不過了：“不託（麵條）絲絲軟似綿，羹湯煮就含腥鮮。嘗來巨碗君休詫，七絕應輸此盎然。”

中華園飯店，坐落在夾江與廖家溝交匯處的霍家橋，古鎮的東頭，坐南朝北，是當時鎮上最大的一家飯店。該店的掌門人，從我記世起，就是“四爺”。中華園的大肉包子、黃芽菜炒豬肝、紅燒河豚、奶包子蟹等都一個不拉地烙在了我少年的記憶裡。這裡的美食，最拿魂的，還是“四爺”親自掌勺的一碗魚湯麵。

四爺姓徐，排行老四，熟悉的人們尊稱“四爺”。家在古鎮的西頭，豎挨著大會堂東隔壁，有個不小的院子。老爺子在世時，我沒少去，其精湛的廚藝，得益於祖上的薰陶。四爺出生在一個廚藝世家，據稱前輩曾在揚州鹽商二馬（馬曰琯、馬曰璐兄弟）霍橋南莊治庖。

由於中華園緊挨著江邊碼頭，有著先天獨厚的條件，“小划子”（小魚船）丶扳網的丶放哇（魚鷹）的從江面上丶大沙河以及廖家溝弄上來的各種小雜魚，如虎頭鯊丶昂刺丶羅漢狗子丶鬍子鯰丶小江刀丶鰟鮍子丶小母（鰻）魚丶鰺條子等，三文不值二文的處理給飯店。不同的季度有不同的雜魚，任何時候，鯽殼子都是小雜魚的主角。

過去的中華園，一鍋魚湯，得前後熬3天。在這世態日益浮躁的今天，我們真的缺乏匠人的那種悟性和精神。其實，一個人把簡簡單單地做好了，就會不簡單，就是極致。

所以，四爺端出來的魚湯麵，鮮而不腥、濃而不膩，“一聞香潑潑，進嘴厚得得，到肚管到黑”。早上在中華園來一碗湯濃、味鮮的魚湯麵墊底，這一天肚子裡都是充實的。

首先，得用隔年的老母雞以及筒子骨、豬蹄上的皮、長魚骨，外加幾味養生中藥材等，用蒸制的手法“吊”出底湯；次日，靜候湯水靜置澄清；第三天再把現捕的雜魚，倒進底湯進行熬製。當然，這一點也是不容忽視的，因為徐四爺在世的年代，生態環境尚未惡化，江河湖水也是清澈透明的，小雜魚的品質保證了魚湯的鮮美可口。

現在市面上的魚湯麵談不上什麼正宗不正宗，就像一具手飾金器，你說它正宗不正宗，一要看它的成色，二要看它的工藝。成色再好，工藝欠缺，拿不出手；工藝精良，成色不夠，還是“水貨”。八十年代末，本人有幸在四爺家進食魚湯麵。

四爺那天是興奮還是多喝了二盅？似乎一改過去“低調”的作風，做出了一些與他一向的“操守”而背道而馳的事。他邊演示邊給我們說長道短：

“一碗板扎的魚湯麵，這魚湯必須能夠做到‘滴水成珠’。在我學徒跑堂的時候，一次偶爾有人將麵湯滴到了桌子，一眨眼的工夫麵湯瞬間凝結成一個水珠，跑堂學徒的夥計，要想‘混’下去，就要眼明手快，我隨即取下擔在肩上的手巾板兒。為了便於擦拭，夠得著，我鱟hou著腰用嘴一吹，嚄，這滴下來的麵湯像圓珠子一樣，直往前滾。”

“當日打烊，我把這一 ‘重大發現’如實稟報了師傅，師傅誇我勤快、心細，是個‘料兒’。從此，師傅便把他師傅教給他的熬煮魚湯的技藝教會了我。”

四爺還跟我們談到：一碗好湯就是一碗麵的靈魂。這就是我一直以來，對市面上的魚湯麵“呵呵”的資歷和資本。

如今，古鎮正在消逝， 古鎮上的中華園飯店早已成為民居，誰還記得“四爺”？誰還記得那碗魚湯麵？

那可是傾注了300年來幾代人心血的一碗好面啊？！

TAG: 魚湯四爺雜魚中華一碗