魚，因為諧音“年年有餘”“富貴有餘”，是過年時餐桌上的常客。紅燒、清蒸、燒烤、火鍋……一條魚多少種吃法，真是說也說不完。

不過，魚好吃，刺卻危險，特別是藏在魚肉間的小刺，怎麼挑也挑不乾淨，讓人吃得心驚膽顫，一到過年，醫院裡也總有被魚刺卡喉的病例，嚴重的還有生命危險。

魚的刺究竟是怎麼回事？這麼好吃的魚，到底為啥要長刺？

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為什麼有的魚刺多，有的魚刺少？

除了一條脊骨外，很多我們常吃的魚都有肌間刺。主流觀點認為，這些肌間刺起到固定和輔助肌肉運動的作用。低等的真骨魚刺多，比如演化中較為原始的鯉科中，我國鯉科魚類中的主要經濟魚類如青魚（Mylopharyngodon piceus）、草魚（Ctenopharyngodon idellus）、鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）、鱅（Aristichthys nobilis）等，肌間刺都較多。

深黑色部分為肌間刺。圖片來源：Patterson C， Johnson G D。The intermuscular bones and ligaments of teleostean fishes［J］。 Sm ithsonian Contribution toZoology， 1995， 559：1-85。

不過，科學家發現，隨著魚類的演化，魚的肌間刺經歷了一個從少到多，又從多到少，最後消失的過程。從某種程度上也可以說，“這些有小刺的魚都不怎麼高階”。

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淡水魚刺多，海水魚刺少？

平常吃魚的時候，很多人都會說：“淡水魚刺多，海水魚刺少”，但其實主要是因為我們常見的海魚刺少，河魚刺多。淡水魚也有刺少的，比如烏鱧、鱸魚等。

海水魚相對來說刺更少，可能是因為海里生存壓力大，需要遊動速度很快來躲避追殺以及捕食；而淡水中生存壓力小，不需要那麼強壯的肌肉，肌間刺和鬆散的肌肉就夠用了。高等的魚比如金槍魚，因為肌肉力量強壯，不需要肌間刺，遊動速度很快，能達到50km/h；而淡水魚也就在20km/h。這讓海魚吃起來肉質更緊實，有彈性。

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魚刺會扎到魚自己嗎？

一般來說不會，魚刺其實就跟我們人的骨骼一樣，是魚的骨頭。只不過魚的“骨頭”比我們陸生動物的骨骼小、輕，且較少與鈣結合成礦物，其中的膠原蛋白也沒那麼堅韌。除了背脊骨和肋廓外，有些魚的小刺可能主要起到支撐結締組織引導肌力方向的作用［1］。魚的運動不會那麼劇烈，魚刺外也有結締組織包裹，所以即使尖細，一般也不會傷到魚自己。

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哪些魚刺少？

如果你不擅長挑魚刺，那麼可以看看下面這些少刺的魚：金鯧、鱸魚、鱖魚、石斑魚、羅非魚、黃魚、比目魚、虹鱒魚等等。現在人工飼養的無毒河豚也有獨立包裝拿回家下鍋煮煮就能吃，很有意思。作為“深海醜魚”的安康魚現在也有很多人吃，煮熟吃起來肉很有咬勁，有點像雞腿的口感，因此又被叫做“海雞腿”。

一些魚肉烹飪小技巧推薦給大家：

1。慢慢解凍

冷凍的魚從冰箱裡拿出來，不建議放在常溫空氣中解凍，容易滋生細菌，造成營養物質流失。

比較建議提前一晚上把冷凍食品放到 0°C-5°C 的冷藏室慢慢解凍，有助於減少汁液流失，細菌也不會快速增殖，能夠相對較好地保證食品質量和衛生。

2。蒸魚要先燒開水，水開了再放魚，冷水上鍋魚會很腥

魚腥味主要來自於自由脂肪酸片段與氧化三甲胺作用後產生的揮發性分子。

科學家發現，綠茶、洋蔥、月桂、鼠尾草、丁香、肉桂、姜等芳香植物，都能有效淡化魚腥味。

3。做魚前先改刀

魚一般是流線型，中間厚，可以在厚的地方改刀切開，在最厚的地方每隔1—2釐米斜切一刀，利於受熱均勻熟度一致。

4。文火燉魚，且不要時間過久

魚類肌肉是層狀結構的，一層一層疊起來呈現 “W” 形，結締組織含量又少，不能更好地維持形狀，這就導致魚肉的肉質比較脆弱。

而且，在加熱到 50℃-55℃ 的時候，魚肉結締組織中的膠原蛋白就會開始分解，使魚肉的肌肉開始分層，變成一節一節的。煮太久，魚就會“散”。

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魚肉可不止有白色的！

說完魚刺的知識，還有關於魚肉的～你有沒有想過為什麼平常餐桌上常吃的魚，魚肉基本都是白色的？這是因為魚生活在水中，水的密度比空氣高，魚類只要在體內儲存一些比水輕的油和空氣，就能輕鬆浮在水中，不像我們陸生動物會受到重力影響，因此魚類不需要笨重的骨架和強韌的結締組織，這使得魚骨架又小又輕，結締組織纖弱，肌肉白軟。但是也不是所有魚都這麼“細狗”，也有一些肌肉強健的傢伙，比如金槍魚，因為肉中富含肌紅素，所以看起來是紅色的。

其實魚肉有很多顏色，紅色，橙色，甚至藍色，這是因為含有不同的顯色成分。只不過這些五彩斑斕的魚並不常出現在餐桌上，所以存在感顯得有點低了。瞭解完這麼多知識點，過年的魚是不是吃得更香了，在家庭聚會的時候跟親朋好友們分享出來，保證你成為餐桌上最靚的仔～不過還是要再次提醒：吃魚一定當心，如果不慎被魚刺卡喉，建議及時就診，土辦法真的不可取！

作者：玉 子 食品科學碩士稽核：陳勝軍 中國水產科學研究院南海水產研究所 副研究員參考文獻：［1］哈洛德·馬基。 食物與廚藝，奶·蛋·肉·魚［M］。 北京美術攝影出版社， 2013。

（科普中國）

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