在我國的很多農村地區，醃製鹹菜是比較常見的。一些農村常見的大白菜，蘿蔔等都可以拿來醃製，醃製出來的酸菜吃起來口感都很出彩。醃好之後，往往還要相互串門贈送、品嚐，評說一番。要說用什麼醃製酸菜最多，那肯定是大白菜。醃製大白菜的方法有兩種。一種是熟醃法，具體操作方法是：要先用熱水將大白菜燙一下，然後將其放入壇中密封醃製。一般來說，醃製一個月，就差不多可以吃了。

而生醃法呢，是把大白菜放進壇中，撒入食鹽，在其中放入一些水，找塊石頭壓住密封，這種醃製方法，一般也是一個月左右可以吃。無論採用什麼方式醃製，都要做到“二要二不”，如此醃製酸菜才能保證口感，味道鮮美，且不會爛也不會臭。

醃酸菜

食材準備：大白菜，鹽，醋，白酒第一步：選擇品質比較好的大白菜，以看起來比較緊緻，綠葉黃心的為佳。這類大白菜內含的水分不多，醃製出來不僅口感比較爽脆，而且不易腐爛。將大白菜切掉根部，將白菜葉一瓣瓣掰下來，白菜幫子切成細條狀。

第二步：將白菜條放入大盆中，根據比例撒入一些鹽，用雙手從下到上翻拌，注意力度，力度太小，則翻拌不均勻，力度太大，有可能將白菜條弄碎。隨後醃製半小時。第三步：找個泡菜壇或者醃製缸，先向內倒入適量的白酒晃動，這樣做，能起到給泡菜壇或醃製缸殺菌消毒的作用，同時也能起到更保鮮的功效。隨後將缸內白酒倒出，將醃製了半小時的白菜條放入。

第四步：在裝白菜條的過程中要邊裝入邊按壓，將白菜條按壓得緊實一些，在其上淋上兩湯匙的白醋，蓋起來，放於陰涼通風處，在正常室溫下（以5度至15度為宜），醃製一個月就可以吃了。

醃酸菜二要二不要

在醃製酸菜時，要注意這“二要二不要”，否則醃製的酸菜可能會不成功。

二要：

一要做擠壓，無論採用哪種醃製方法，切記要將白菜擠壓一下，傳統的大批次製作都是用乾淨的大石頭壓在白菜上。這樣的擠壓可以讓白菜完全淹沒在水中隔絕空氣，防止變質，同時逼出白菜的水分讓酸菜更脆爽。二要將其放於5度到15度的室溫下，這個溫度的把握是比較關鍵的。如果溫度太高，就容易造成醃製的酸菜腐爛，有異味。如果溫度過低，就會造成發酵速度比較慢，酸菜口味不正。

   二不要：

一不要碰油水，醃製過程中，千萬記住，不要碰油脂。所有器具都要清洗乾淨，且用白酒消毒，否則就容易變質。二不要碰化妝品，在醃製時，手上不要沾染化妝品，否則在醃製的過程中容易弄到白菜上，不僅影響醃製效果，還可能損傷身體。

酸菜的醃製過程看起來繁瑣，其實不難，關鍵是注意細節。只要按步驟操作，做到“兩要兩不要”，醃製出一罈美味的酸菜不是問題！

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