劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

紫蘇是一種源於亞洲的一年生草本植物，屬於唇形科（薄荷家族），具有該類植物特有的獨特香味，在我國種植應用約有近2000年的歷史，原產於中國，在我國很多地方均有種植和生長，如華北、華中、華南、西南及臺灣等，在東亞和東南亞國家均有廣泛種植，是我國一種傳統的藥食兩用植物之一。其葉（蘇葉）、梗（蘇梗）、果（蘇子）均可入藥，嫩葉可生食、作湯，莖葉可醃漬。紫蘇在我國栽培極廣，供藥用和香料用。入藥部分以莖葉及幹實為主。葉又供食用，和肉類煮熟可增加後者的香味。種子榨出的油，名蘇子油，供食用，又有防腐作用，供工業用。

紫蘇在外形上變異極大，葉片有全綠的，也有葉片是兩面紫色的或是面青背紫的。紫蘇有三種常化的變種，依據外形可以加以區分，分別為野生紫蘇變種，耳齒變種及雞冠變種。其中野生紫蘇變種的特點在於葉片較小呈卵形，葉片邊緣呈銀齒狀；耳齒變種則如其名，葉片邊緣呈現耳狀齒缺，葉片較接近圓形；雞冠變種的特點在於葉片狹窄並具有較深的銀齒，葉片捲曲摺疊，類似雞冠。

在日本，紫蘇要根據葉片顏色而被分為紅紫蘇和青紫蘇，紫蘇葉片常被用來用來裝飾生魚片或是天婦羅，也可直接被用來食用，或是作為天然的著色劑或是調味劑被用於製作日本常見的一種用未成熟的水果或是蔬菜製作的類似於泡菜的食物。

在中國傳統的料理中，紫蘇被用於烹調魚類，紫蘇葉片不是直接生食的，而是經過切碎，在烹飪的最後加入到料理中，煮一段時間，來去除魚類的腥味。

在西方，紫蘇並不十分流行。雖然利用葉片具有的特殊香味在調味方面很有潛力，其鮮豔的紅色更能引起人們開發其著色功能興趣。使用紅色的紫蘇葉，人們可以獲得從淡粉色到紅酒般的深紅色這麼廣的顏色區間。

紫蘇在亞洲各國被用作藥食兩用的植物己經上百年了。這種植物的種子及莖葉顯示出極強的解毒、抗菌、解熱功用，此外它還被民間用來治療胃腸道功能紊亂。紫蘇含有兩種主要的化學表型，即外觀上呈現紅色和綠色莖葉的品種。紅色紫蘇主要的抗氧化功能以及作為一種天然食物色素的作用主要歸功於其中含量的豐富花色素。另一方面，綠紫蘇雖然沒有花色素，但是也含有豐富的植物化學成分，常被用來作為食物，護膚品，以及一些治療過敏性皮炎的藥物。

紫蘇全株的每個部位都具有非常高的營養價值，其主要特點有低糖含量、高纖維素和高胡蘿蔔素及高礦物質含量等特點，其含有較高的抑制活性氧成分，能夠幫助機體延緩衰老。經常食紫蘇葉具有延緩衰老保持年輕的效果。紫蘇整株透過蒸餾純化可以提取紫蘇油，其籽粒透過物理冷榨提取出的油也稱為紫蘇油，長期食用紫蘇油能夠很好的預防和治療冠心病及高血脂等疾病。紫蘇葉中營養成分非常豐富，其維生素 C 和胡蘿蔔素、維生素 B2含量高於其他型別植物，長期食用富含胡蘿蔔素和維生素 C的紫蘇莖葉對增強人體免疫功能非常有益。

世界衛生組織對紫蘇油有這樣的記載：紫蘇油具有提高智力和保健大腦的作用，食用紫蘇油能使人體膽固醇含量降低、血脂降低和延緩衰老，在抗腫瘤、抗血栓及提高視力和增強視網膜反射能力方面均有很好的功能和效果。因此，紫蘇油適合於各種人群，特別對高血脂人群和孕婦、哺乳期婦女均有非常大的幫助。

紫蘇籽形狀為小球形或者卵形顆粒狀，籽粒直徑大小在1～3毫米之間，其籽粒表面顏色以灰褐色或灰棕色比較常見，表面有凸起的暗紫色網狀紋路和圓形凸起的小點。籽皮具有薄、硬、脆的特點，比較容易壓碎。籽中含油高達45%左右，油中α-亞麻酸含量非常高，大約佔紫蘇油總脂肪酸含量的63%，亞油酸佔約16%，油酸為11%左右，是一種優質的保健油脂。

紫蘇籽中蛋白質含量可以達到25%左右，其蛋白質內氨基酸組成種類較其他植物更加齊全，含有18種人體所需的氨基酸，其中賴氨酸、蛋氨酸的含量比高蛋白植物籽粒莧還要高出許多，還含人體所需的營養成分維生素和其他對人體有益的成分，如維生素 B1、維生素 B2、維生素 E、谷維素、甾醇、磷脂等。

紫蘇也是國家衛生部第一批批頒佈的藥食兩用60種物品之一，它含有多種具有機體生理活性及功能特性的的化學成分。近幾年來，紫蘇所含有的特殊活性物質和營養成分已被科學家發現和應用，它已成為一種倍受世界廣泛關注的多用途植物資源，經濟價值很高。

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