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植脂末到底壞在哪？為什麼大家都要針對它？

由果殼發表于健康2021-04-23

現在大家基本都知道“植脂末”、“反式脂肪酸”是需要警惕的成分了，但是植脂末特別會“偽裝”自己，很多人都是在毫不知情的情況下吃掉一堆，奶茶、蛋糕、炸雞、巧克力……一不小心就中招。

你能吃出含不含反式脂肪酸嗎 | 矜持攝

植脂末是啥？反式脂肪酸到底有哪些危害？哪些食物裡會用到很多植脂末？反式脂肪酸有沒有安全劑量？

反式脂肪酸是氫化植物油不完全的產物，氫化植物油最初是作為“奶油平替”生產出來的；

現在確實有新技術能做到在氫化植物油的過程中不產生反式脂肪酸；

中國人每日攝入反式脂肪不超過2。2克，我國規定反式脂肪酸低於0。3克/100毫升可以標為0；

反式脂肪酸易提高心血管疾病機率，而容易出現反式脂肪酸的食物，還要關注它們的總脂肪量。

植脂末的誕生

/ 奶油口感的平替 /

實際上，植脂末不應該背最大的鍋，對人體有危害的是

植脂末裡含有的反式脂肪酸

，但是反式脂肪酸是一個比忍者還會隱藏自己氣息的小壞壞！

植脂末裡包含氫化植物油，氫化植物油裡包含反式脂肪酸。

氫化植物油最初是作為動物奶油的替代品誕生的，它熔點高，常溫下也是固態，並且有著絲滑香濃的口感——這麼看可以說是挑不出缺點了。氫化植物油加一些別的成分可以做成植脂末、植物奶油等用於飲料和烘焙的低價原材料。

植物奶油比動物奶油便宜很多 | flickr bour3

把植物油“氫化”，本質是讓不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸。這個反應在現有的生產技術中，

大部分都會

產生不完全氫化的部分，也就是反式脂肪酸。

順便一提，植物油氫化的技術是一位德國科學家發明的，買斷這項專利的美國使用權的公司就是：寶潔。

植脂末壞在哪

/ 提高心血管疾病機率 /

為什麼植脂末有害還是廣為流傳？

當然是因為它有明顯的好處：

便宜

。除此之外，氫化植物油本身的性質就是易溶於水，易調香調味，易儲存和運輸（常溫下是固體、穩定）。在烘焙過程中，氫化植物油能讓起酥變得更容易，麵包更鬆軟。

氫化植物油可以幫助起酥 | flickr Richard Nguyen

氫化植物油在1930年左右的美國就已經很火了，可能正是由於優點太多，以至於很晚才引起關注。科學家們在1990年左右才找到了確鑿證據，認為

反式脂肪是提高心血管疾病機率的一個主要元兇

。

反式脂肪酸會提高血液裡壞的膽固醇的同時減少好的膽固醇，增加心臟病和中風風險，除此之外還有研究證明反式脂肪和長期胃部反酸和不適感正相關。美國FDA在2015年就頒佈禁令禁止在食物中新增反式脂肪了，因為它“不安全”，並且從2020年1月起再次強調，

禁止食物生產廠家在任何地方新增反式脂肪

。

截自FDA官網

可能你會問為啥乾脆別用？那就回到了問題的最初：我們就是為了找動物奶油的“平替”，同時這個平替得在常溫下穩定、讓奶茶像絲襪一樣滑、讓蛋糕放一天還能不變形、讓巧克力表面光滑得像鏡子一樣——對，巧克力裡的代可可脂，也會經常使用到氫化植物油（至於為啥代可可脂被廣泛用於巧克力，這還跟全球的巧克力危機有關，以後再跟大家細說）。

很多巧克力會用到代可可脂 | flickr Mysterious Fetus

反式脂肪的安全劑量

/ 但有時候不小心就超標了 /

這時候可能就有人說了，拋開劑量談安全性就是耍流氓！那麼我們來看看規定的安全劑量和你每天大概會吃進去多少。

WHO和美國心臟協會等組織都認為，反式脂肪在每天熱量攝入中不超過1%是安全的。中國國家標準《食品安全國家標準——預包裝食品營養標籤通則》（GB28050-2011）裡也提到了：

中國人每日攝入的反式脂肪酸不應超過2.2克

。同時還說到，如果配料表中，

100克或100毫升食品中反式脂肪含量低於0.3克，是可以標為0的

。

我們可以設想一個比較極端的情況來大致進行參考：假設一份500毫升的瓶裝奶茶裡的反式脂肪含量剛好就是0。3克/100毫升，那麼這整瓶奶茶裡就有0。3克 * 5 = 1。5克反式脂肪，離每日攝入不超過2。2克反式脂肪酸已經不太遠了（除了喝這瓶奶茶，當天肯定還要吃別的東西）。