香椿賣到100元一斤了？

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在春季，很多地方都有“咬春”、“嚼春”的習俗，又到了吃各種春季時令菜的季節，在薺菜、馬蘭頭等一眾“春菜”齊集的市場，香椿以高昂的價格拔得了頭籌。在廣州東山肉菜市場，很多攤位都把紮成小捆的香椿頭擺放在最顯眼的位置，價格在60到100元左右一斤。

為什麼香椿這麼受歡迎？

儘管價格如此昂貴，當仍然擋不住人們對它的熱愛，為什麼香椿如此受歡迎？香椿如此受歡迎，一方面是因為其“稀有”，一年中只有春季能吃，而且食用期只有十來天，錯過這一季就只能等明年了。而且香椿的特殊味道和口感也讓喜歡它的人每每吃它時都有一種欲罷不能之感。

另一方面，香椿具有很高的營養和健康價值，香椿富含鉀、鈣、鎂元素和B族維生素，而且有研究發現，香椿對預防慢性疾病、抗腫瘤、降血脂和降血糖都有一定的作用，可以說是美味與健康並存。

香椿會致癌？真相其實是這樣的

所謂“人紅是非多”，香椿在爆紅以後，也出現了各種“流言”。其中最駭人聽聞的就是香椿有“致癌風險”，香椿真的會致癌嗎？

香椿之所以被傳會“致癌”，是因為其含有較多的硝酸鹽。事實上，硝酸鹽本身危害並不大，但是吃進肚子裡之後會轉化成亞硝酸鹽，如果亞硝酸鹽在體內蓄積過多，就會影響我們的健康，輕則危害人體內的胃腸道，重則有致癌風險。此外，香椿中的蛋白質含量也比普通蔬菜高，有生成致癌物亞硝胺的危險。

那是不是就說明吃香椿會致癌，不能吃香椿了？

“離開劑量談毒性都是耍流氓”，要知道，亞硝酸鹽蓄積過多才會有致癌風險，怎樣才算亞硝酸鹽蓄積過多？

2002年，根據聯合食品新增劑專家委員會的評估，亞硝酸鹽安全量是每日0。07mg/kg（體重）。在這之後，世界衛生組織和聯合國糧農組織定的亞硝酸鹽安全量為0。13mg/kg。而我們平時食用的香椿芽，其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都處於很低的狀態，據研究，香椿整個生長週期內亞硝酸鹽的含量在1。475-2。77mg/kg。如此換算，一個體重為60千克的人，需要吃大約1。5kg的香椿才會中毒，一般人都不會一次性吃這麼多的香椿。當然，香椿高昂的價格也讓很多人捨不得一次吃這麼多。

所以，武斷地說“香椿致癌”其實是不科學的。

怎樣健康吃香椿？

雖然香椿致癌不可信，但吃香椿確實存在一定的安全隱患，想要避開這些隱患，就一定要掌握香椿的正確吃法。對於香椿的正確吃法，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅給出了參考意見。

1、選擇最嫩的香椿芽

研究發現，不同地區、不同品種和不同生長期的香椿，其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量也都不相同，其中在發芽初期硝酸鹽含量最低，因此在購買香椿時應儘量選最嫩的，這樣可以最大可能避免硝酸鹽的危害，而且越嫩的香椿芽口感也越好。

2、選擇最新鮮的香椿芽

採收後的香椿芽，經過儲存、運輸再到上市，其中大量的硝酸鹽會逐漸轉化成為亞硝酸鹽，從而給我們的帶來安全隱患。所以，建議大家在選購香椿芽時，儘量選擇最新鮮的。

3、香椿芽先焯燙一下再吃

將香椿芽在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，因此如果不是自己新鮮採下來的香椿，都不妨先焯一下水再吃，可以極大地提高食用香椿時的安全性。

4、醃製香椿芽的時間長一些

有的人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，但是香椿經過醃製之後，亞硝酸鹽的含量會快速上升，在三、四天左右會達到高峰（新增鹽量為10%-20%時），遠遠超過許可標準，此時使用風險明顯增高。

在醃製香椿前先用沸水焯燙一下，可以大大減少硝酸鹽含量降低危險，而最安全的做法就是，把焯燙後的香椿醃到2周之後再吃，此時亞硝酸鹽含量已經大大降低。

5、和富含維生素C的食物一起吃

研究證明，維生素C和亞硝酸鹽摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷致癌物亞硝胺的合成，而香椿本身維生素C含量很高，如果香椿夠新鮮，直接吃就可以，但如果香椿已經不夠新鮮，則建議喝其它新鮮的蔬果（尤其是維生素C含量高的蔬果）一起吃，就能儘量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。

總而言之，春季吃香椿時謹記：嫩芽、鮮吃、焯燙、慢醃，配著其它新鮮蔬果一起吃，這樣就能保證吃香椿的安全性。

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