天氣越來越暖了，小區周圍到處都是春暖花開了。每到這個季節，大家都會吃一種春菜——香椿。

香椿嫩綠，風味獨特，很多人都喜歡吃，香椿雞蛋也是大家最愛的一道美食。但網上一直有說法稱，吃香椿會致癌，因為含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。文中還附上了某知名電視臺的節目，專家現身說法，還列舉了詳細的檢測資料，看上去非常真實。

很多朋友看到後非常擔心，紛紛留言：需要擔心香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽嗎？真的會致癌？還能放心吃香椿嗎？今天我們來聊聊香椿。

香椿中為何有亞硝酸鹽?

的確，香椿中是含有硝酸鹽和亞硝酸鹽的。但這是太正常不過的事情了。實際上，不光香椿有，所有的植物中都有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

我們知道，

植物生長的時候需要氮肥

。氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環境中的氮，透過複雜的生化反應最終合成

氨基酸

。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

除了蔬菜種類本身，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有所不同。

亞硝酸鹽有多大危險？

亞硝酸鹽的確具有一定毒性。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克。

按照這個量，正常成年人除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量。

實際上，從目前的中毒案例來看 ，亞硝酸鹽的急性中毒通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。

其實，亞硝酸鹽最令人擔心的是它的慢性毒性。

因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生

亞硝胺

類物質，而亞硝胺是已被公認的致癌物。由於人體胃內的酸鹼度恰好適宜亞硝胺的形成，因此說，亞硝酸鹽會增加罹患癌症的風險。

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