春天來了，草木綠了。

仲春時節，很多地方的人都有采野菜、吃青團、用青汁蒸飯做粑等習俗，換著各種花樣，把春天萌發的新鮮嫩葉做成綠色的食物，端上自己的餐桌。

這美麗的綠色，來自於植物的葉子，來自於葉子中的葉綠素

。

說到葉綠素，有中學文化的人都會想到光合作用。在光合作用中，植物從空氣中吸收二氧化碳，從土壤裡吸收水分，然後利用太陽光能，用二氧化碳和水，合成葡萄糖，然後再轉化成糖和澱粉等能量物質。有了這些能量，又能合成其他各種營養成分，維持生長髮育。

沒有光合作用，就沒有植物的茂盛；沒有植物，就不可能有食草動物和食肉動物，乃至於人類。

在這個神奇的光合作用過程中，起關鍵作用的成分之一就是葉綠素。

其實，葉綠素不僅對植物有意義，對人類也有重要的保健作用。

到目前為止的研究發現，葉綠素類物質的健康作用相當廣泛——

葉綠素有抗氧化作用，抗突變作用，甚至抗癌作用

。它可以預防 DNA 的氧化損傷作用，並透過螯合各種促氧化金屬離子而抑制脂質氧化［1］。有體外研究發現，葉綠素可抑制胰腺癌細胞，因為它能夠抑制血紅素氧合酶的 mRNA 表達和酶活性［2］。

有動物研究發現，給高脂膳食造成的肥胖小鼠灌胃菠菜葉綠素提取物，可以減輕內毒素血癥，降低多個炎症反應指標［3］。

其實，早在上世紀 90 年代，研究就發現

葉綠素及其衍生物，可以抑制多種化學致癌物的致突變作用

。此後又在黃麴黴毒素汙染地區的人體研究中發現，應用葉綠酸或富含葉綠素的食物進行預防干預，可以降低體內黃麴黴毒素代謝物的水平，可能有利於降低黃麴黴毒素汙染帶來的肝癌風險［4］。我國肝癌高發地區的研究也證實，存在黃麴黴毒素汙染條件下，葉綠素和西蘭花豆芽飲料是低成本的預防方法［5］。

動物研究和人體研究都發現，葉綠素類物質可以大幅度減少黃麴黴毒素的吸收利用率，並降低黃麴黴毒素的致癌作用［6］。用消化模型方法進行的研究發現，人體對黃麴黴毒素的吸收利用率很高，但如果同時攝入大量葉綠素類物質，則黃麴黴毒素的吸收利用率會從 70% 以上劇烈降低到 0。8％［7］。換句話說，葉綠素透過幫助人體「排除毒素」來預防癌症，是有科學證據的。

不過，葉綠素的保護作用，還不僅限於化學毒素。

此前學界已經發現，吃過多紅肉會促進腸癌，這是因為血紅素有催化脂質氧化的作用，過多的時候還會促進細胞過度增殖，產生細胞毒性，這些都與腸癌的風險相關聯。如果食用含有大量葉綠素的食物，那麼葉綠素就會替代血紅素，保護人體不被過多的血紅素危害。這是因為，葉綠素是含鎂離子的卟啉結構，而血紅素是含鐵離子的卟啉結構，兩者很相似，它們之間有一種「競爭」關係［8］。

由於葉綠素可以螯合多種金屬離子，與重金屬離子的結合能力尤其很強，所以它也被用來作為

重金屬汙染清除劑

。

我們總結一下，綠葉中葉綠素的可能好處包括：

——抗氧化作用

——抗突變作用

——抗炎症作用

——抑制癌細胞作用

——清除重金屬汙染作用

——減輕黃麴黴毒素致癌效果的作用

——減輕過多紅肉促進腸癌效果的作用

不過，如果您以為我是在推銷葉綠素產品，那就想錯了！因為我一直免費推廣的健康食物，是綠葉蔬菜，特別是深綠色蔬菜。

綠葉蔬菜的顏色越綠，其中葉綠素的含量就越高。

而葉綠素含量越高，說明這種蔬菜合成營養成分的能力越強，它的營養價值也越高。

比如說菠菜、空心菜、小油菜、小白菜、芥藍、芥菜、塌棵菜、油麥菜、綠生菜、茴香菜、茼蒿菜、木耳菜、芹菜葉、蘿蔔葉、豌豆尖、絲瓜尖、南瓜尖、紅薯葉（苕尖）、香菜（芫荽）、韭菜、薺菜、草頭……凡是葉子深綠色，而且葉子和葉柄比例大的蔬菜，都算綠葉蔬菜。

食品分析研究早就發現，葉綠素的含量和很多營養素的含量有正相關關係。

深綠色的蔬菜，其中不僅葉綠素含量高，葉酸、維生素 K1（葉綠醌）和鎂元素的含量高，維生素 B2、葉黃素、胡蘿蔔素、類黃酮等成分的含量也高，維生素 C 也不少。

拿大白菜來說，外層綠色葉片的營養素含量，遠高於中心部分淺黃色葉片。

大白菜和娃娃菜不能叫做深綠色葉菜，因為它們的葉子不夠綠

。

所以，中國居民膳食指南中，推薦每天食用綠葉蔬菜。因為它的好處實在太多了。

在想到綠葉蔬菜的時候，不要只想著有農藥，而要想著綠葉菜本身就是消除有害物質、抵抗環境汙染的好東西。

可能說到這裡有人問：烹調之後，葉綠素的好處還能儲存下來嗎？

答案是：可以的。

烹調中，葉綠素轉變為脫鎂葉綠素、焦脫鎂葉綠素乃至脫鎂葉綠酸，反而有利於提升葉綠素的生物利用率。在人體血液中，葉綠素含量很少，而脫鎂葉綠素和脫鎂葉綠酸佔據主流。在體內體外研究當中，它們都表現出了很好的健康作用。

在世界上很多國家當中，綠葉蔬菜的價格都不便宜，而且供應還不夠充足。

所以，還等什麼呢？趁著我國目前綠葉蔬菜還不太貴，趕緊吃起來吧。

參考文獻：

1 Khalid M， Saeed-ur-Rahman， Bilal M， et al。 Biosynthesis and Biomedical Perspectives of Carotenoids with Special Reference to Human Health-Related Applications。 Biocatalysis and Agricultural Biotechnology， 2019， 17（1）： 399-407。

2 Vaňková K，Marková I， Ja prová J， et al。 Chlorophyll-Mediated Changes in the Redox Status of Pancreatic Cancer Cells are Associated with Its Anticancer Effects。 Oxid。 Med。 Cell。 Longev。 2018。

DOI： 10。1155/2018/4069167。

3 王瀟，歐雅文，李媛媛等。 葉綠素對ob/ob肥胖小鼠炎症指標的影響。 中國食品學報，2021，21（1）： 90-95

4 王金兵等，葉綠酸對肝癌高發區黃麴黴毒泰暴露人群的干預研究。 中國腫瘤，2004，13（5）：270-272

5 Egner PA， 王金兵， 朱源榮等。 中國啟東肝癌預防：黃麴黴毒素生物標誌物研究的經驗。 化學進展， 2013， 25（9）：1454-1461

6 Jubert C， Mata J， Bench G， et al。 Effects of Chlorophyll and Chlorophyllin on Low-Dose Aflatoxin B1 Pharmacokinetics in Human Volunteers。 Cancer Prevention Research，2009， 2（12）：1015-1022

7 林肖惠，胡驍，李鳳琴。 食品中重要B族黃麴黴毒素生物可及性體外消化模型的構建。 中華預防醫學雜誌，2012，46（10）：937-941

8 彭家宣， 郭秀蘭， 侯彩雲等。 紅肉中血紅素的腸道致癌作用機理與預防措施的研究進展。 食品工業科技，2019，40（ 8） ： 356－360：356-360+367

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