說到吃肉，在我國最受歡迎的肉食便是豬肉。然而，隨著人們生活水平的提高，對豬肉的品質要求也提高了不少，甚至在網路上還能聽見“豬肉越來越不好吃”的聲音。

如何讓豬肉更好吃，便成了相關領域科學家研究的方向。6月17日，四川農大動科學院“豬遺傳育種團隊”在《Nature Communications》上線上發表了題為《豬不同組織基因轉錄調控圖譜揭示組織特性及轉錄進化動態》的研究論文。該團隊在論文中揭示了讓豬肉更好吃的“秘密”。

豬肉好吃的“訣竅”跟肌纖維組成比例有關

“在眾多影響豬肉品質的指標中， 以肌纖維型別組成和肌內脂肪含量最為重要，而這兩者間有著緊密的關聯。”該論文第一作者、四川農業大學動物科技學院金龍副教授談到，團隊的這一研究正好揭示了豬肉好吃的“秘密”。

據介紹，該研究特別針對豬重要經濟性狀——骨骼肌生長開展研究。

骨骼肌是動物軀體最重要的組成部分，佔到產肉動物體重的約40%。肌纖維作為骨骼肌的主要組成單元，分為慢速氧化型（I 型）、快速氧化型（IIa 型）、快速酵解型（IIb 型）與中間型（IIx 型）4 種，

其型別的差異是影響產肉動物肌肉品質的重要因素之一。

“一塊豬肉的骨骼肌組織用微觀形態看是一根根的肌纖維。也可以理解成幾股繩子纏繞在一塊，像電線那樣形成了骨骼肌。”金龍介紹，每一股繩子可以分成以上4型別，

不同型別的肌纖維組成比例會影響一塊骨骼肌，也就是影響豬肉的肉質。

豬47種骨骼肌示意圖 受訪物件供圖

該研究顯示，過去的大量研究通常將多種骨骼肌視作同一類組織，關於不同部位骨骼肌的遺傳和轉錄調控特性並未有精細、深入地探究。而此次研究利用空間轉錄組學技術，從單根肌纖維解析度的水平揭示了I、IIa和IIb三種不同肌纖維亞型的在能量代謝和脂質沉積上的差異。進一步完整構建了從頭部、前肢、軀幹到後肢，共47種不同部位骨骼肌的精細轉錄調控圖譜，並明確了其在肌纖維組成比例和收縮特性等方面的分子調控差異，將為農業動物產肉性狀提供重要指導。

不僅如此，該研究為深入解析豬肉質性狀形成的分子機理，併為下一步分子育種的開展提供了重要基礎資料和理論支撐，同時也為促進豬作為人類生物學和疾病的生物學模型奠定了基礎。

用“3D圖”看豬脂肪組織的基因調控資訊

“我們吃到的豬肉大部分都來自於國外的商品化品種，我們在此次研究中採用的是我國地方品種進行研究，瞭解其

肌纖維形成和肉質品質形成的機制，一旦知道這個機制之後，就能指導我們怎麼去利用地方優勢特色資源，培育出新的豬品種(系)，這也是地方豬種保種並且再利用的一個案例。

”金龍說。

作為全國養豬大省，四川養豬歷史悠久，地方豬種資源豐富，有成華豬、內江豬、雅南豬、烏金豬 （涼山豬）等。但是與外國豬相比，我國地方豬種的生長速度慢，瘦肉率低。

如何充分科學利用我國豐富地方豬種資源，培育兼顧生長效能和瘦肉率的新品種（系），特別是在低背膘厚前提下維持合適的肌內脂肪含量，以確保肉質優良，也是當前農業動物育種領域關注的熱點和難點。

金龍介紹，要改變豬的肉質，從理論上首先要搞清楚豬脂肪沉積的基因調控情況。

“為什麼大多數人喜歡吃五花肉，因為豐富的肌內脂肪含量會使豬肉肉質風味更好。實際上，肥瘦是由複雜的基因網路控制的，所以我們要搞清楚脂肪沉積的性狀多少，是受什麼基因調控的，要弄清楚其中的分子機制。

”他說。

利用空間轉錄組判定豬單根肌纖維的型別 受訪物件供圖

據介紹，以往受研究方法的限制，對豬脂肪組織更多是基因二維線性的認識，一定程度上制約了豬的肉質性狀形成機制的進一步挖掘。此次研究在現有豬參考基因組基礎上，補充完善註釋了大量調控性轉錄本；採用高通量染色質空間構象捕獲技術（Hi-C）重構了豬脂肪組織的三維基因組空間結構。

“在二維的‘線性’基礎上，提供了基因調控的三維‘空間’資訊，相當於你要了解一個地方，

拿3D圖與平面照相比，前者肯定更清楚更有參考意義。”

金龍則風趣地說。

豬或成人類器官移植“大救星”

“豬在人類攻克疾病研究領域發揮著越來越重要的作用，特別是在人類疾病模型、藥效學、異種細胞和器官移植等方面。”金龍說，在器官移植方面，豬很早就作為心臟移植供體的大型動物。

早在2012年，相關團隊在南京醫科大學建立了國內第一個以異種器官移植為主要研究方向的省級重點實驗室；同年8月，中南大學異種移植無指定病原體（DPF）超潔淨供體豬培育中心成立，並著手培養用於胰島移植的“供體豬”；去年6月，西京醫院相關團隊使用基因修飾豬的肝臟、心臟、腎臟在藏酋猴移植，存活26天，是當時國際上異種輔助性肝移植存活時間最長的實驗。

金龍表示，雖然現在成功的案例還比較少，但是豬確實已經被科學家公認為是一個非常有潛力的大型動物模型。而此次團隊的研究也為促進豬作為人類生物學和疾病的生物學模型奠定了基礎。

在此次研究中，為充分明晰豬作為重要農業動物和代謝相關疾病模式動物的代表性，在四川省人民醫院李貴森教授的協助下，研究比較了豬與人及其他模式動物基因轉錄調控模式的差異，明晰了大量豬特異性基因調控模式。“如果說豬是一個很好的醫學模型，那麼我們一定要解釋出豬在哪些方面跟人一樣，在哪些方面不一樣。共性自然就是特異性的對立面，只要把豬的特異性也就是跟人不一樣的地方解釋清楚了，我們就知道豬適合做哪些模型，不適合做哪些模型。”他說。

金龍進一步介紹，在此次研究中，團隊採集了人的部分組織和豬進行比較分析，明確了豬作為人類醫學模型的特性在哪，目前團隊和四川省人民醫院保持著長期的合作，後期也希望在人類的肥胖疾病方面，把豬作為一個重要的模型來做相關研究。“隨著這方面研究的繼續深入，也許以後豬不只用於吃肉，而可以更多用於醫學相關產業。對於豬的產業發展來說，也是一條值得探索的道路。”他說。

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