茶樹

說起茶葉，首先是新鮮茶葉，新鮮茶葉水分與幹物質，各含量為（75%-78%）與（22%-25%），幹物質裡面又分有機化合物與無機化合物，有機化合物裡面包含多酚類物質，色素，氨基酸，芳香物質，糖類，嘌呤鹼，皂苷。

茶多酚類物質主要有兒茶素類，黃酮及黃酮苷類，花青素和花白素類，酚酸和縮酚酸類。“茶鞣質”、“茶單寧”，是茶葉保健功能的主要成分，對茶葉的色、香、味品質的形成有重要作用。

色素主要有天然色素和加工過程中形成的色素。天然色素分為脂溶性色素，比如葉綠素類，胡蘿蔔素類。

水溶性色素，比如花青素類，花黃素類。加工過程形成的色素主要有茶紅素類，茶黃素類，茶褐素類。

呈色物質，構成了茶葉的色澤、湯色和葉底的色澤。

氨基酸，茶葉中發現並已鑑定的氨基酸共26種；茶氨酸是茶樹中特殊且罕見的氨基酸，也是茶樹中含量最高的氨基酸；茶氨酸具有焦糖香味和類似味精的鮮爽味，還能緩解茶的苦澀味；綠茶的鮮爽滋味來源於茶氨酸。

。咖啡鹼，茶葉含量的2%—4%，是茶葉中的重要滋味物質，其與茶黃素以氫鍵締合後形成的複合物具有鮮爽味，常被是影響茶葉質量的重要因素之一；對人體有興奮中作用，因此還具有一定的藥理功能。

芳香物質主要有醇類（清香/花果香），醛類（清香/杏仁/香肉桂香），酮類（花香/果仁香），羧酸類（紅綠茶香型差異的重要原因），酯類（玫瑰香/蜂蜜香/甜橙香/檸檬香），內酯類（水果香/茉莉香），酸類（水果香/茉莉香），酚類，雜氧化合物類，含硫化合物（日本蒸青綠茶中含量較高），含氮化合物類（烘炒香的來源），其他。

糖類，茶葉中的糖類物質分為單糖、寡糖和多糖。隨著茶樹葉片的生長，糖類化合物含量顯著增加。鮮葉離體後，相對分子質量較大的雙糖、寡糖和多糖水解成遊離態單糖，使其含量有所增加。在無胺基化合物存在時，糖類物質發生焦糖化反應，產生令人愉快糖色和焦糖香氣。糖類物質也為黑茶中的微生物繁殖提供了養分，造就了黑茶渥堆等工藝。

皂苷，又名皂素等。茶皂素具有味苦辛辣能氣泡的特性，並由溶血功能。

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