鹽山縣“非遺文化進萬家”展演活動邀您共享“八大碗”

由用相機說話發表于家居2021-12-07

（影片）

10月2日，鹽山縣“非遺、民俗慶國慶，文化進萬家”展演活動第三站，走進鹽山鎮西三里村朱記扣碗大酒店，記錄河北省非物質文化遺產——朱記扣碗製作技藝，品嚐色香味俱全的“八大碗”，讓心靈和舌尖共同尋找滿足和幸福。

扣碗又稱老席，是民間製作的一種特色菜，起源於公元1849年，當時主要用於婚喪嫁娶招待客人。因其經濟實惠，味道純正，口感鮮美，倍受客人的厚愛。過去，每逢辦紅白事，村村都製作扣碗待客，在鹽山縣農村廣為流行，是一個地地道道的老字號民間風味佳餚。鹽山鎮西三里村的朱記扣碗最典型，歷經四代傳承，是正宗扣碗的代表，距今已有百年曆史。

鹽山鎮西三里朱記扣碗創始人朱之光，生於公元 1876 年。他在總結前人制作的基礎上，潛心研究，精心製作，獨成一派，形成了典型的民間老席扣碗，俗稱“八大碗”（即白肉扣碗，紅肉扣碗、喇嘛扣碗、鶴脖扣碗、卷剪扣碗、藕夾扣碗、丸子扣碗、涼拌菜），這在當時是最豐盛的待客菜餚，也是民間最常備的一種飲食。

第二代傳承人朱金地，第三代傳承人朱文光，分別繼承了師傅的製作技藝，對選料、製作工藝、配料等方面進行改進和提高，先後推出20餘個品種的扣碗，當時也是名震鄉里。

第四代傳承人朱鐵剛總結前輩經驗，推陳出新，對選料、加工製作、煎炸烹飪等過程進行了全面創新，推出了30餘個不同風味的扣碗。

（朱鐵剛）

朱鐵剛介紹，扣碗製作工藝比較講究，製作工序有 20 餘道。通常以雞、肉、蔬菜、雞蛋和麵粉為原料，墊碗原料一般用豆腐、粉皮、粉條和蔬菜等，配料有花椒、八角、茴香籽、桂皮、肉寇等十幾種佐料。先製作各種形狀的扣碗料子，透過煎、蒸、煮等多道工序，製作成半成品，分別裝在八個小碗內，上面放置墊碗料，送入籠提裡蒸，熟後待用。再將盛滿蒸熟料子的小碗，倒扣到大碗裡，然後澆上事先煮好的湯，即為扣碗。每一道工序都馬虎不得，就說最後澆的湯吧，需用新鮮的豬棒骨和老母雞連續熬製幾個小時，火候、原料都不能差，差了熬不出那個鮮味。

在鹽山，有這樣一種說法，遇慶典婚嫁，以八大碗宴客，寄寓著大家對美好生活的追求和嚮往。

現在的扣碗不僅僅是餐桌上的美食，更是人們走親訪友的禮品。朱鐵剛開發了扣碗禮盒，更方便儲存和攜帶。