你的家中誰對你的飲食最為了解和關心,我想非母親不能比也,如今在這世上也昏昏沉沉地苟活了30多年,只有母親大人還牢記著我最愛喝湯的習慣,每次去看她時,他都會提前準備各種燉湯食材,吃飯時我也會大飽口福,我喜歡喝白色的湯水,於是母親大人對燉魚頭湯和排骨湯也頗有心得。
湯要想燉的奶白又鮮美,就要有關鍵的3個條件:滾水,蛋白質,脂肪。之前有我有文章詳細說過這3個條件之間的關係,有興趣的可以翻看一下,除了這3個主要條件之外,還有就是一些調料可不能亂加,否則容易“壞色,壞味”,今天就為大家分享我母親燉排骨湯時的“3忌6步驟”,先從調料的“3忌”開始。
燉排骨湯忌加3種調料
【八角,花椒等香料】
燉肉或者紅燒時這些調料是首選,可以去異味增香味,但是輪到燉湯時則是忌諱,燉排骨湯的排骨一定是新鮮的,不需要這些調料來去異味,如果使用則會遮蓋肉類中析出的“穀氨酸鈉”的鮮味,同時這些香料在久燉之後顏色會析出汙染湯色,使你想要的白湯變成紅湯,所以這些香料類的調料不要加。
【醬油類調料】
醬油類的調料就不用說了,那麼深的顏色也會將湯色“汙染”的,而且我們喝的是鮮湯,沒有其他更多的調料來輔佐搭配醬油,致使醬油味在鮮湯中味道尤為突出,也就遮蓋了湯水的味道,所以醬油,生抽,蠔油等色深的調料不要加。
【味精,雞精】
新鮮的排骨燉煮後自己就會產生提鮮物質“穀氨酸鈉”,所以你嚐到的湯水才會很鮮,如果再新增“雞精,味精”等調料就有點多此一舉了,甚至還會改變湯水的味道,所以記住千萬不要加。
燉排骨湯的5步驟
食材準備:排骨,蘿蔔,薑片,蔥結,食鹽,料酒
——【烹飪步驟】——
第一步:新鮮的排骨中加一勺幹澱粉,再新增清水抓細幾遍,利用澱粉的吸附能力將排骨中的細小雜質清除掉,然後沖洗乾淨後再用清水浸泡1個小時,泡出血水。
第二步:鍋中添足夠多的清水,加兩片薑片和一截蔥,些許的料酒,將排骨倒入鍋中開大火開始焯水,將析出的浮沫清理乾淨,然後撈出後用溫水沖洗乾淨。
第三步:另起鍋燒熱後加入些許食用油,將排骨下鍋和兩片姜一塊翻炒2分鐘後盛出待用,這一步的目的就是為增加一下排骨的脂肪含量,為後續排骨湯變白打基礎。
第四步:另起燉鍋燒上一大鍋的開水,將炒過的排骨下入開水中,加入薑片和蔥段加蓋後大火開始燉煮。
第五步:40分鐘後加入切成滾刀塊的白蘿蔔,調入食鹽適量,再次加蓋大火燉煮10分鐘左右即可出鍋。喝的時候可以撒入些許蔥花點綴即可。
——有話說——
不管是燉清湯還是白湯以上的3種調料都不要加,只會壞了一鍋湯,另外記住燉白湯需要脂肪,大火沸水,蛋白質這3個條件,想要燉清湯則需要小火慢燉即可,至於燉白湯加“開水”則不是必須的,但是可以加快呈現白湯,僅此而已。
廚藝不精,還請各位多多指教,以上就是今天和大家分享的燉排骨湯的竅門和注意事項,喜歡的可以關注我,明天還有精彩內容,感謝您的閱讀,明天見。
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