風爐，一種本該用來煮茶的茶具，在浙江省遂昌人的手裡，卻成為了一種家家戶戶必備的餐具。

遂昌的大小館子上桌的都會備上一隻風爐，小火慢煨，吃多久都不怕菜涼了。而對於住在山裡的人，衡量一家人是否好客，其標準就在於他們招待客人時，一桌菜有幾隻風爐，屋外是刺骨的寒風呼嘯，桌上是風爐裡一明一暗、暖烘烘的炭火，鍋裡的香氣隨著咕嚕咕嚕微微沸騰的湯底鋪展開來，這大概就是獨屬於遂昌人的雅緻風味了。

在眾多風爐菜餚中，一道名為有機魚丸風爐的菜餚尤為出名。食材採用遂昌湖山鄉的天然有機魚，經過幾道繁複的工序手工取出魚刺，打製成Q彈爽滑的魚丸，最後盛入砂鍋，在風爐氤氳的熱氣中慢慢熬煮，怎一個“鮮”字了得？

【食材】

黑鰱魚、大蔥、生薑、大蒜。

【做法】

1。黑鰱魚取出內臟，洗淨血沫。

鰱魚，又叫白鰱、水鰱、跳鰱、鰱子，是著名的四大家魚之一。鰱魚味甘，性平，無毒，其肉質鮮嫩，營養豐富，是較宜養殖的優良魚種之一。

洗魚也是有技巧的，洗魚方法不對，費時費力，洗得也不乾淨。那麼洗魚有哪些技巧呢？下面我們一起看看吧。

①洗魚應先掏內臟

先剖魚肚，後刮魚鱗。通常人們先刮魚鱗，這樣容易壓破魚的苦膽，而汙染魚肉，吃起來會很苦。所以應該先剖魚肚，把肚內的東西都掏出來。洗魚要整條清洗，不要切開了洗，否則會喪失很多養分。

②鹽水洗魚

用涼濃鹽水洗有汙泥味的魚，可除汙泥味。在鹽水中洗新鮮魚，不僅可以去泥腥，且味道更鮮美。至於不新鮮的魚，先用鹽將魚的裡外擦一遍，一小時後再用鍋煎，魚味就可和新鮮的一樣。而且，用鹽擦魚還可去黏液（因為魚身上若有黏液，黏液易沾染上汙物）。在洗魚時，可先用細鹽把魚身擦一遍，再用清水沖洗一下，會洗得非常乾淨。

③洗魚去黏液法

在養有鮮魚的盆中，滴入1一2滴生植物油，就能除去魚身上的黏液。

2。從魚身中間切段，魚頭切成塊狀後備用。

一般製作魚肉菜餚時，都會選擇魚尾肉，因為魚尾部位含有魚身上肉最嫩的兩個部位：魚肚和魚尾。魚肚在魚身上屬於脂肪含量比較多的地方，吃起來也是非常的鮮滑，一般很多人都會先搶魚肚吃，就證明魚肚這個位置的肉有多受歡迎了。不過魚肚脂肪含量較多，不太適合體型肥胖，或者血糖較高的人群食用。

魚尾是屬於魚身上膠原蛋白最多的地方，因為魚尾對魚來說主要是起到了前進和保持身體平衡的作用。魚尾的經常擺動使得魚尾的肉質非常緊緻，特別是魚尾上連線的魚刺，上面充滿了豐富的膠原蛋白。

3。魚尾肉從中間剖開，取出最中間的魚脊、魚大刺。

4。魚尾肉先切小條，隨後用刀背剁成肉糜。

為什麼剁魚肉要用刀背呢？因為用刀背剁的話，不會破壞魚肉之間的纖維，會保持魚肉鮮嫩的口感，如果用刀尖的話，會把他的筋切斷，這樣魚肉就碎了，口感味道會大不如前。

5。加入事先備好的蔥薑蒜水，用來去腥。

6。手工將魚肉糜打上勁。

打上勁是什麼意思呢？所謂打上勁就是快速攪拌上勁，利用攪拌，撕裂蛋白質，讓肉餡更好地吸收蔥姜水和調料。

7。把魚肉倒入紗布之中，用力擠壓，將肉糜從紗布中瀝出。

採用紗布過濾肉糜，是為了去除多餘的細刺。紗布能將細小的魚刺都擋在外面，讓細嫩的魚肉一點點瀝出。

8。倒入少許食用油、打入雞蛋清，繼續攪拌均勻。

9。用手將魚肉擠成魚丸，放入冷水中備用。開小火，慢慢將水煮開即可。

這裡需要注意的一點是，魚丸剛剛做好的時候，要放進冷水中，之後開鍋煮魚丸的時候，也要小火慢慢煮開，因為大火沸水容易把魚丸煮散了。

10。魚頭燉湯，隨後將魚丸加入鍋中一起煮熟。盛出到砂鍋中，放置到風爐之上，撒上蔥花即可享用。

滾燙的魚丸在奶白色的湯水中翻騰，一口下去魚肉的鮮、嫩、滑一網打盡。再來上一碗香甜的農家米酒，那種閒適與安然，是生活在鋼筋混凝土森林裡的人們所難以享受到的。

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