冬天天冷，少不了吃一些羊肉來解饞驅寒。煮羊肉湯的時候，一般會出現“白湯”和“清湯”兩種，雖然味道差不了太多，但中國菜講究色香味俱全，從視覺效果上來看，奶白的羊肉湯還是更誘人食慾一些。如單縣羊肉湯、開封羊肉湯都是賣相較好的奶白湯，

那麼如何煮出來一鍋湯奶白濃郁，羶味小味道鮮香的羊肉湯呢？

有人認為奶白色的羊肉湯都是“假”的，裡面放有面粉、牛奶等不該出現的食材，也有人認為是用羊棒骨熬出來的白湯。其實並沒有這麼複雜，想煮出來一鍋奶白色的羊肉湯並不是什麼難事，只要選料和方法步驟對了，都可以輕鬆的煮出來一鍋白湯羊肉，味道極佳。

煮羊肉湯

所用食材：羊肉、胡蘿蔔、白芷、姜、小茴香、鹽。

究竟什麼是白湯？

首先得知道為什麼會出現“白湯”，白湯從化學上來說，其實結構上和牛奶、護手霜之類的都一樣，屬於

“乳化體系”

。有個常識是油和水不相容，強行混合在一起放置一段時間後依然會分成油、水兩層。

但如果有乳化劑的存在就不一樣了，這是一種“親水”又“親油”的物質，水和油會結合在一起，懸浮在水中形成不透明的白色“脂肪顆粒”，而在烹煮肉類的時候，食材中的蛋白質和磷脂就充當了“乳化劑”，如果剛好有大量的脂肪存在，就會和水結合在一起形成“白湯”。

竅門一：用比較肥的羊肉

如果單純的想用羊肉燉出來白湯，就必須選用比較肥的羊肉了，羊肉的脂肪熔點比較高，和魚肉輕鬆就能燉出來白湯不同，羊肉太瘦了很難出白湯，所以不管是選羊後腿肉、羊上腦肉、肋排肉等都要選用比較肥一些的。

竅門二：用油略微煸炒一下

只是比較肥的羊肉還是不容易出白湯，羊肉的結構導致羊油煮的時候會收縮到一團，鍋中加少許油，將羊肉倒入炒上三四分鐘，讓羊肉變色基本半熟的樣子。

竅門三：煮羊肉湯要放比較多的熱水

煮羊肉湯一般都會開蓋子煮，目的是為了讓“羊羶味”隨著水蒸氣散發出去，所以水要加的比較多，防止羊肉還沒煮熟，羊肉湯就煮幹了的尷尬情況。炒好的羊肉加入比較多的熱水，開大火開啟鍋蓋煮大約20分鐘。

湯色開始略微變白後，這時候加入煮羊肉的“三件套”：白芷、小茴香、生薑，繼續開蓋煮10分鐘，記住千萬別加入八角，否則前功盡棄。

湯色比較白的時候，最好將羊肉湯全部轉入砂鍋中，這時候可以加入一些胡蘿蔔，蓋上砂鍋的蓋子燜煮20分鐘左右，羊肉湯就變的奶白了。

出鍋前加入適量的鹽和胡椒粉調味，攪拌均勻即可。

——老井說——

煮羊肉湯如果用羊肉直接煮，確實很難直接煮白，有些人會先煎一條鯽魚然後煮羊肉，這樣湯肯定是白了，味道也鮮，但喝起來不像羊肉湯，單純的為了白湯沒有必要，清湯一樣好喝。

至於白湯會不會更有營養？這個肯定是不會的，即便是喝上2碗湯，也不如吃上幾口肉獲得的營養多，不管熬什麼湯，喝完湯記得把“肉渣”也吃了，才是獲得營養的好途徑。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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