在黑茶的陳化過程中，如湖南的千兩茶、六堡茶，容易出現“金花”。“金花”在普洱茶中少見，首先與現代普洱茶的用料越來越嫩有關；其次是雲南的紫外線強、天氣乾燥。普洱茶偏薄的餅型，無法形成內溼外幹、外冷內熱的厭氧環境。 “金花”的出現，常見於多糖含量較高的粗老茶葉中，且須具備體積大而緊壓的特點，含水率至少要在10％以上。

黃色的冠突散囊菌

我們在茶中看到的“金花”，其實是黃色的冠突散囊菌，它是茶葉在發酵過程中接種的一種強勢黴菌。金花不溶於茶湯，因此，強調“金花”對人體有多麼神奇的保健功效，似乎有點牽強，除非像發酵的豆腐乳一樣吃到胃裡。即使吃到了胃裡，“金花”也沒有任何的營養作用。

在茶的發酵或陳化過程中，由於茶的外幹內溼，並有意或無意間接種了冠突散囊菌，菌群在一定的溫度、溼度條件下，就會旺盛的繁殖，生成強勢的金花菌群。只要金花菌群存在，就會抑制其他有害菌群的生長。因此，凡是有金花存在的黑茶，一般都不會發黴，茶湯通透明亮，口感甜滑柔順，且較耐泡。這是因為金花的形成，是大量微生物的產生、繁殖、氧化聚合的過程。而微生物的繁殖和氧化聚合，必然也像其它有益菌群一樣，能夠分泌澱粉酶、蛋白酶和氧化酶，促進茶葉的降解、水解、氧化等，形成黑茶特有的滋味與品質。

金花，通常是分佈於黑茶類內部的金黃色的飽滿的圓形顆粒，絕對不會以菌絲的形式，存在於茶葉的外表面，這是金花與嚴重致癌的黃麴黴菌的根本區別。一款陳茶，如果在茶葉的表面上，分佈有黃褐色、黃白色的絲狀或粉狀菌體存在，且茶湯黑渾、燥喉、有較重的黴味或土腥氣味存在，這樣的茶，極有可能已感染了黃麴黴菌。黃麴黴菌是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一，主要損害肝臟，並有強烈的致癌、致畸、致突變的作用。另外，某些黑茶類飲後造成的腹瀉、嘔吐等症狀，並非是某些人刻意誤導宣傳的改善腸道菌群的作用，應該是茶葉在儲存、陳化過程中，感染、滋生的菌群超標所致。

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