清湯䰾肺獅子頭

主料 ：

䰾魚600克 、青蝦仁300克

輔料 ：

冬筍350克 、火腿100克 、 繡球菌120克 、 菜芯12個、 蛋清50克

調料 ：

雞粉5克 、生粉10克 、姜蔥水50克 、鹽15克 、米酒10克、 白胡椒粉3克 、 白胡椒粒8克 、 清雞湯2500克 、純淨水3500克 、 豬油30克

製作：

1。 䰾魚去鰭去眼宰殺洗淨後，分離魚身、魚肝 。魚身取肉細切粗剁成米粒大小（約600g）備用；魚肝切厚片，魚骨改件，分別用蔥，姜，料酒去腥味後備用；

2。 菜芯、繡球菌分別飛水過涼備用；冬筍取嫩頭150g切米粒大小，青蝦仁製成蝦膠，陸續混合魚肉、豬油、雞粉、鹽3克、糖3克、白胡椒粉1克、蔥姜水20克、米酒10克、蛋清1個、生粉攪打上勁，等分12個獅子頭（每個重約100g）入水鍋略汆燙定型撈出備用；

3。 將純淨水2000g、清雞湯入湯桶2000g，冬筍邊角料（切片）、火腿（切片）、魚骨、白胡椒粒、蔥白薑片一起裝入煲魚袋，燒沸後小火吊制兩小時成“複合清湯”（約得3000g），調入鹽後備用；

4。 取湯盅12個，分別裝入獅子頭、複合清湯，封保鮮膜入蒸箱蒸制80分鐘後取出，再把魚魚肝放入蒸制30分鐘；走菜時放入汆水後的繡球菌、菜芯即可。

香脆海鱸

原料：

海鱸魚1 條（約700 克）、蒜末50克、小米椒末50 克薑末30克、生薑塊20克、香蔥節20克、蔥花10克、啤酒20毫升、蠔油10克、生粉50克、吉士粉5克、鹽、醬油、味精、香油、色拉油各適量

製作：

1。把鱸魚治淨，在魚身兩側剞花刀後納盆，加拍破的姜塊、蔥節、啤酒和鹽拌勻，醃約15分鐘。

2。鍋入色拉油燒至七成熱，把鱸魚取出搌幹表面水分，均勻地拍上一層生粉和吉士粉，入油鍋炸至色澤金黃且外酥內嫩時，撈出瀝油裝盤。

3。炒鍋放油，下薑末、蒜末、小米椒末炒香，再放蠔油、鹽、味精、香油和少許的醬油調味，起鍋舀在鱸魚上，最後撒上蔥花即成。

鵲橋牛肉

原料：

牛瘦肉（可帶少許筋） 500克香料包1個薑片、蔥節、料酒、鹽、味精、白糖、花椒麵、紅油辣椒、色拉油各適量滷水1鍋熟芝麻少許

製作：

1。把牛瘦肉治淨，切成大塊，用清水漂盡血水，投入加有薑片、蔥節、料酒的沸水鍋汆透，撈入滷水鍋裡，加香料包、薑片、蔥節、料酒、鹽、味精、白糖，用小火滷煮熟，關火浸泡至涼，撈出來瀝水並切成粗絲。

2。淨鍋入少量色拉油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入滷牛肉絲煸炒至微幹，烹入料酒，調入鹽、味精、白糖，淋紅油辣椒，撒花椒麵和熟芝麻顛勻，出鍋晾涼裝盤即成。

蔥香燒椒雞

原料：

仔公雞220克、紙片筍80克、蔥香燒椒醬220克、蔥花、姜、蔥、花椒、胡椒、白芷、鹽、食用油各適量

製作：

1。紙片筍焯水後沖涼，放入碗中墊底。

2。仔公雞治淨，入沸水鍋，加姜、蔥、花椒、胡椒、鹽、白芷煮熟，撈出晾涼，剁成條狀，擺在筍片上。倒入蔥香燒椒醬，撒蔥花，淋入滾油激香即成。

說明：蔥香燒椒醬的主要調料有青二荊條辣椒、青小米椒、大蒜、辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、蠔油、雞精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。

菌香花椒漢蒸雞

主料 ：

二黃雞一隻約1千克

輔料：

糯米筍150克 、幹牛肝菌30克

小料：

鮮花椒60克 、薑片30克 、 蔥40克

調料 ：

濃縮雞汁15克 、 鮮麻辣鮮露35克 、濃縮菌菇汁5克 、 雞油60克、 黃酒20克

醃料： 大紅袍花椒鹽10克

製作：

1。 雞洗淨搽幹水分，用幹醃料搓透醃製45分鐘；牛肝菌洗淨擠幹水分和鮮花椒用雞油煸香塞入雞肚內醃製15分鐘備用；

2。 將醃製好的雞，置入糯米筍打底的砂煲中均勻淋入混合均勻的 調料在雞身上，加蓋用保鮮膜封住砂煲放入蒸箱蒸120分鐘拿出，上桌時去除保鮮膜即可。

新加坡風味黑白胡椒蟹

主料 ：

膏蟹1000克

輔料 ：

洋蔥50克 、 香菜10克

調料 ：

黑椒醬200克 、椰漿30克 、 白葡萄酒20克 、鹽3克 、 白胡椒粉5克 、姜20克 、 蒜片10克 、礦泉水300克、

製作：

1。 螃蟹切塊，用白葡萄酒、白胡椒粉和鹽抹勻，醃約15分鐘，然後輕輕拍上一層幹澱粉後高油溫炸。

2。 鍋中倒入足量油，加熱至七八成熱時，下螃蟹過油撈出，螃蟹一下油鍋會表面金黃，即可撈出。

3。 撈出螃蟹後，鍋中留一點底油，放入洋蔥，生薑，蒜片炒香，再加入黑胡椒汁，椰漿，礦泉水300克。

4。 加入白葡萄酒，放入螃蟹中大火煮6~8分鐘入味，且收汁，待湯汁還剩一點時，勾芡即可出鍋。

黑椒醬 ： 黑胡椒粉300克 洋蔥500克 大蒜250克 蠔油100克 番茄醬250克 鹽40克 糖80克 黃油150克 花生油300克 水1000克 製作，大蒜洋蔥洗淨切碎，鍋中倒入花生油，加入洋蔥，大蒜炒香後改中火加入其餘調味料炒至均勻後，醬料沸騰粘稠後關火即可。

黑松露芝士焗龍蝦

主料 ：

波士頓龍蝦1只750克

輔料：

黑松露1粒 、黑松露醬30克 、|松茸菌50克 、 姬菇50克 、 車達芝士片2片、 帕馬森芝士碎10克、 黃油20克、 蔥白粒3克 、 幹蔥片5克 薑片5克 京蔥片5克 寬意麵80克

調料 ：

雞粉5克 、 濃縮雞汁5克、 鹽1克 、糖3克 、 胡椒粉1克

製作：

1、龍蝦治淨剁塊，頭尾蒸熟擺盤，意麵煮透；

2。 松茸菌、姬菇炸略焦定型，龍蝦塊拍少許生粉炸定型；

3。 鍋燒熱加黃油炒香乾蔥、薑片、京蔥片，加清湯、炸好菌菇、龍蝦略燜，加入調料、芝士片、芝士碎、意麵燜至入味，加入黑松露醬攪拌均勻；

4。 放龍蝦頭尾的盤中間放入意麵，再盛入菌菇、龍蝦，淋上汁，刨上黑松露片，撒蔥白粒即可。

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