因合而肥

無肉不歡

合肥是一個包容的城市，從五十年代開始全國各地的援建工廠落地合肥；八十年代深山裡的“三線廠”陸續遷到合肥落戶；到現在全國各地的人才在合肥創業工作，天南海北的人彙集到這裡，也把各自熟悉的“家鄉味道”帶到了合肥，經過幾十年的沉澱和交融，誕生了大家熟悉的“合肥味”。

如果說非要給這個味道找一個代表，

恐怕再沒有什麼比紅燒肉更適合作為“味覺記憶”的符號了。

五花三層 天地道理 謂之合

濃油赤醬 腴潤甘醇 謂之肥

紅燒肉是如此和藹可親，從不在原材料上刁難廚師，以肥瘦搭配如三明治般鮮明的五花肉為佳。當出鍋之後的紅燒肉，結實飽滿的底部瘦肉戴著頂上如白雪巍巍的肥肉，那便是極好的。

也因為它是如此普及，以至於真正能做好這道菜的人多半謙虛：“那不過就是一道家常菜罷了。”

記得是多年前的一場聚會中，合肥見山新徽菜的李大師說到他去香港和蔡瀾交流美食心得，一致認為：

中國餐飲有兩大謊言，第一物美價廉，這是假的；第二呢，就是關於紅燒肉，是肥而不膩是假的。

見山新徽菜：洛神花櫻桃汁紅燒肉

“紅燒肉如果不膩咱吃他幹嘛。”蔡瀾是這樣說的

。說來也沒錯，既然吃紅燒肉不就是衝著那一口豐腴的口感去的嗎？

如今市面上，難得覓得一方好肉咯！

超市和市場裡常見的豬肉是工業化養殖的，一股血腥氣如同豬的冤魂一般揮之不去；

原本土豬肉、黑毛豬剛興起的時候，感覺不錯。

可這幾年品牌化鬧得沸沸揚揚的，看著漂亮其實肉質也就那樣了。

好肉不多了，跟紅燒肉的約會也就慢慢的少了。偶爾有去知名館子裡吃到的所謂紅燒肉，似是而非的紅色醬汁裹挾著油膩的口感，其他的味覺感受除了甜膩外無有其他。

合肥是個包容的城市，因為那個遙遠而激情燃燒的歲月，來自上海的一群操著“上海腔合肥普通話”的爺爺奶奶叔叔阿姨們開始對我們耳濡目染那些來自上海的“時尚”，讓記憶裡的紅燒肉始終帶有著濃郁的“上海風”：除了在冰糖的使用之外。

還刻意地在醬油和五花肉這對佳偶天成中夾雜了第三者：“雞蛋”。於是“豬八戒踢皮球”出現了。

煮熟的雞蛋油炸一下使表皮變得有紋路，然後再用刀劃開，露出黃色的蛋黃，這樣可以讓醬汁更好地流入雞蛋之內，於是這種紅燒肉也被加上了虎皮蛋的字首，它比普通紅燒肉更霸道，當然也更管飽。

當你吃完三大塊紅燒肉之後，那些浸滿了紅燒肉醬汁的雞蛋再次成了大快朵頤的首選，吸飽了油水和醬汁的虎皮蛋才是這四海八荒最大的驚喜。

至於怎麼有個“豬八戒踢皮球”的雅稱，老饕認為可能是那個時候正在熱播《西遊記》吧。

活絲

合肥紅燒肉的歌謠

TIPS：合肥哪裡有好吃的紅燒肉？

合聲無廣安利

在合肥的淮河路步行街上有很多美食，孫記紅燒肉在其中並不起眼，它深藏小巷子裡，凌晨一二點店裡全是人，可以說這條夜市的小吃它排第二的話，沒人敢排第一。

老合肥人都知道，老頭小雞店的飯菜並不高檔，但是吃飯的人氣卻很高。別小瞧了這家飯館，20元一碗紅燒肉作為必點專案，是很多老合肥的心頭好。地道的合肥本土風味，小砂鍋的慢燉讓肉質酥爛，肥肉中的油脂也都析出，讓口感肥而不膩。

大蜀山腳下一家小有名的老店，紅燒肉最為出名，製作這個紅燒肉是先炸肥肉，再煎瘦肉，全部熟透之後再放入調料鍋當中燉煮30分鐘，這樣的話每一個肉塊都會變得非常入味，吃起來很是過癮。

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編輯 | 合眾社

設計 | 姍 姍

插畫 | 秋 霞

攝影 | 小 凡

部分圖片來源於網路，如有侵權請聯絡刪除。

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TAG: 紅燒肉合肥合聲醬汁不膩