武夷巖茶（大紅袍）製作技藝

作為“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”的

典型代表和重要組成部分

早在2006年便列入

首批國家級非物質文化遺產名錄

向世界展示了它獨特的魅力

武夷山擁有著同緯度儲存最完好的生態系統。

孕育出 “ 臻山川精英秀氣所鍾，品具巖骨花香之勝”的武夷巖茶。

獨特的氣候，適宜的土壤，最佳化的自然條件，造就出武夷巖茶優良的內質，獨具“巖骨花香”。

使武夷巖茶千餘年來久盛不衰，享譽中外。

從而，構成了以“茶王”大紅袍為代表的武夷巖茶傳統制作工藝技能和習俗的產生、發展、傳承的必然條件。

武夷巖茶（大紅袍）有一套傳統的採製方法，它是武夷山歷代茶農在長期的實踐中摸索與總結出來，是集體智慧的結晶，其製作工藝流程如下。

武夷巖茶一年基本上可以採摘三次：春茶、夏茶、冬片。

鮮葉的採摘標準，以駐芽後採一芽3~4葉俗稱開面採，一般掌握中開面採為宜。

採摘要求：掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力將茶葉輕輕摘斷。

採摘的鮮葉力求保持新鮮，儘量避免折斷、熟変等不利幹品質的現象發生。

姜凋是形成巖茶香味的基礎，目的在於蒸發水分、軟化葉片、促進鮮葉內部發生理化變化。

萎凋中變化顯著的是水分的喪失。

茶青進廠後，即倒入青桶內，用手均勻抖開（避免內部發熱紅變）。

後將茶青勻攤於水篩中（俗稱“開青“），每篩鮮葉攤好後後排置於竹製萎凋棚上（俗稱”曬青架”）。

根據日光強度、風速、溼度等因素以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握。

此法稱為“曬青“

初採茶青，因水分多、富有彈性，經日光曬後葉片漸呈萎凋狀。

光澤漸退後將兩篩併為一篩，再進行搖動，隨後移入室內晾青架上，稱“晾青”

待鮮葉冷卻，稍復原時，再移出復曬片刻，輕輕搖動後稍收攏攤於篩中，移入晾青架上再次晾青。

武夷巖茶特殊品質的形成關鍵在於做青。

做青工藝是透過搖青與晾青的交替進行：厚攤靜放，動靜結合。

利用“走水“（搖青的促動，使茶葉梗脈中所含的水分加速輸送到葉面，俗稱”走水”，青葉產生膨脹狀後富有彈性俗稱“返陽”）

“死去活來”既使青葉“退青”又“返青”（返陽）。

在“走水”的過程中青葉梗脈中的內含物向葉面分佈，從而使葉面的兒茶素、氨基酸組成發生變化，同時也促進青葉內質的變化。

炒青的目的是利用高溫火カ、破杯酶的活性，中止發酵穩定做青已形成的品質，純化香氣。

炒青時，炒灶火力要大，翻炒時需要兩手配合敏捷翻動，翻炒時不宜將茶青過分抖散，以防水分蒸發太乾不便揉捻。

茶青出鍋後需要趁熱迅速置於揉茶臺上揉茶。

直至葉汁足量流出，捲成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。

然後再將同時揉捻的兩人所揉之葉併入鍋中復炒。

經過雙炒雙揉後的茶葉即可進入焙間進行初焙。

初焙，俗稱“走水焙”其主要目的是利用高溫使茶葉中的物質受熱轉化。

青葉經過雙炒雙揉後即送至焙房烘焙。

將炒揉後的茶葉均勻放置在篾制的焙籠中，然後將焙籠移於焙窟上，翻拌三次。

由於各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應在不同溫度下完成。

下倍後六、七成乾的茶葉被稱為茶索。

巖茶初焙是為了抑制酵素，固定品質，因此要在高溫下短時間內進行。

這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質的損失，又可使酵素失去活力。

茶索經初焙後水分蒸發過半，葉呈半乾狀態，此時茶葉的化學變化暫時停止。

即進入以下幾個工序：

揚簸：茶葉起焙後倒入簸箕弧內，用簸箕揚去黃片碎片茶末和其他夾雜物。

晾索：目的是避免焙後的茶葉積壓一堆，未乾茶葉堆壓發熱易產生劣變。

同時為了避免受熱過久，茶香喪失。

晾索也可使茶葉轉色，有油潤之感。

挑揀：挑揀出揚簸未乾淨的黃片茶梗以及無條索的葉子。

經挑揀後的茶葉，放入焙籠內將其平鋪於焙籠上，進行烘焙。

週而復始的翻焙，直至用手捻茶即成末，說明茶已焙足幹。

這只是一般要求在實際操作中還要憑焙茶師的經驗靈活掌握。

茶葉在焙足乾的基礎上，再進行文火慢燉，呈現出不同的火工滋味香氣。

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