大型真菌知識科普

側耳科？側耳屬？誰是大佬？

菌物和其他生物一樣，也是根據其生物學性狀的異同及親緣關係的遠近，按界、門、綱、目、科、屬、種的順序予以排列分類。種是生物分類的基本單位，種以下有時還有亞種（subsp。）、變種（var。）等。側耳科下又細分為七個屬，我們生活中大部分所食的側耳中側耳屬居多，今天就讓我們一起來了解一下側耳屬中都有哪些成員，你又吃過幾種吧！

側耳科下的七個屬

側耳屬有什麼共同特性呢？

側耳屬代表成員出場

單聽“糙皮側耳”這個名字有點陌生，結合它的圖片看才恍然大悟，這不是我們春夏秋冬四季都能在鮮蔬貨架上買到的平菇嗎？

答對啦

平菇確實是我們日常生活中最常見的食用菌了，由於糙皮側耳極易用木頭、壓實的秸稈和其他蔬菜廢料進行栽培，已成為全球食用菌市場上最為普遍和市場化的種類。早在第一次世界大戰的時候，它就已被作為維生之道在德國進行了栽培。

外國友人將其商品名稱為“Oyster Mushroom”——“牡蠣菇或蠔菇”，吃過生蠔及平菇的小夥伴應該不會認同平菇是因其風味同生蠔相似而得名的，相較兩者的口感還是相差甚遠的，這名字的由來大抵是平菇的菌蓋外型形同貝殼吧。（小蘑菇猜的，你的見解呢？）

葷素不忌的糙皮側耳

大家都悉知植物靠肥沃的土壤來滋養，那蘑菇呢？

有一定食藥用菌基礎常識的人就知道蘑菇並非用泥土來栽培，而是用木料、草料等農作物下腳料培育即可。然而平菇卻特立獨行，除了吃素食外，它們偶爾也會吃點肉食，打打牙祭。

在自然進化過程中，糙皮側耳懂得利用菌絲“製作”環狀陷阱，待經過的線蟲步入圈套後收緊菌絲環開始分泌毒素，使線蟲在幾分鐘內逐漸失去掙扎動力，而後將自己的纖維穿刺到線蟲身體內部，以溶解其中物質，並進一步消化線蟲屍體飽餐一頓獲取生長所需的氮源。

糙皮側耳鮮為人知的一面

雖說平菇是一種司空見慣，且價格親民的食用菌，但它的營養價值及用途也是不容小覷的。據資料顯示，平菇含有17種氨基酸（總量21。02%，其中有人體必需氨基酸7種，佔氨基酸總量的39。53%）及11種礦質元素。在中醫裡的運用，入藥有祛風散寒、舒筋活絡、降膽固醇、降血壓、預防動脈硬化、治療自主神經系統功能紊亂等功效，可作為中成藥“舒筋散”的原料之一；在西醫，本菌含有一種天然的，叫

洛伐他汀

的成分，是現在常規合成的他汀類藥物的一種，專用於降膽固醇。

又是不看實物圖就不知為何物的蘑菇是吧？

大多數側耳屬

Pleurotus

真菌為木生，但刺芹側耳卻是腐生、寄生於傘形花科植物如刺芹、阿魏根部的“異類”。與其有相同生活習性且外型也相似的還有白靈菇及阿魏側耳，有刺芹三兄弟的說法。

刺芹側耳因其肉質肥厚、細膩，具有淡淡的杏香味及類似吃鮑魚的口感，被我國國人賦予“杏鮑菇”的謂稱，在外國則被稱為“King Oyster”，我們就暫且把它認為叫“帝王蠔菇”吧。

杏鮑菇雖然是我國民眾廣為熟知、喜愛的食用菌，但實際上中國到目前為止還未發現過有野生杏鮑菇的分佈，它的老家主要在地中海地區，所以，刺芹側耳也算一種漂洋過海來到我們面前的美味了。

此圖為人工栽培的黃白側耳

此菇學名黃白側耳，可看著既不黃、也不白，平日裡它的商品名為“姬菇”。姬菇也是日常食用菌中很普通的一個品種，生物學特性與糙皮側耳基本無異，因此沒少被誤認為是平菇，只是它的子實體發生量更多、更密集，菌體較小而已。

姬菇菌蓋幼時為青灰色或暗灰色，後變成淺灰色或黃褐色，老時黃色；菌柄側生或偏生，肉質不老，嫩滑可口，有類似牡蠣的香味。

左為人工栽培，右為野生肺形側耳

肺形側耳在栽培條件不同的情況下，子實體外型會有所改變，從而形成兩個各具特色的栽培品種。其一為子實體邊緣呈波浪狀延展，形似鳳凰尾巴，得名“鳳尾菇”一稱的肺形側耳；其二為因菇形玲瓏小巧又被賜名“秀珍菇”，所以秀珍菇、鳳尾菇實質為同一種蘑菇的不同商品名而已。

肺形側耳子實體呈單生或散生，與大多數叢生或簇生的平菇相異，這也是與易混淆品種“黃白側耳（姬菇）”相區分的一個重要特徵。

人工栽培的金頂側耳

金頂側耳又名“榆黃蘑”，子實體形如喇叭花，朵朵簇聚，菇色鮮黃，形態典雅高貴，故有“玉皇蘑”之美譽。除卻引人注目的外型，金頂側耳營養豐富，食用味覺甚好，可謂內外兼修的一種食用菌，現今已被廣泛栽培。

在自然條件下，金頂側耳多在夏秋季節、20°C左右的氣溫下，在榆、柞、槭、樺、椴、楊、柳等闊葉樹的倒木、枯立木及伐樁上冒出。

金頂側耳最初描述自俄羅斯遠東地區，自然分佈於北半球溫帶以北的中國、日本、韓國及歐洲、北美洲的一些國家和地區。我國金頂側耳的自然分佈區域主要集中在東北地區，是東北菜中不可或缺的美味佳餚。

如要推舉一種可與鮮花比嬌、比美的蘑菇，那首推當屬桃紅側耳了！其菇體層層堆疊、錯落有致，菌蓋邊緣線條曼妙流暢，再搭配通體粉紅、橘紅至深紅的隨機顏色，攝人心魄，引人一步步接近探究，男女老少，誰都無法抵擋它的魅力；至於味道嘛，它散發的是海鮮味而不非花香味，烘乾後的桃紅側耳菇香味更加濃郁，是煲湯的好食材、或烹飪時的鮮味輔助料。

桃紅平菇是較為常見的大型真菌品種，熱帶和亞熱帶地區均有分佈。但在野外見到也有可能不識其廬山真面目，因其在野外子實體通常呈白色，容易讓人誤以為它只是平平無奇的糙皮側耳。

以上介紹的側耳或者說平菇，都是美味的食用菌，大家可放心購買食用。另外，平菇也是最容易上手栽培的蘑菇品種，感興趣的話，來神奇的蘑菇世界科普基地，選購你心儀的蘑菇品種，可以體驗在家種蘑菇的樂趣，實現蘑菇自種自足哦！！！

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