這些年，有外地朋友第一二次來杭州，我總會請他們吃

東坡肉

。

對於遠方而來的朋友們，再也沒有比杭州特色菜，更讓他們喜歡的了。

去年，一個臺灣朋友來杭州。他是我大學時去臺灣遊學認識的，因為我們都做過校學生會主席，聊起來有很多相同點和默契，一來二去，就成了好朋友。

循例，我盡地主之誼請他吃東坡肉，他吃得很開心，也不怕膩，一連吃了兩塊。

不過一吃完，他就覺得奇怪，“鄭小塔，為什麼東坡肉要用草繩綁著？你看，反正我們都是要吃的，幹嘛費這麼大勁綁上去呢？”

我直接回答說，“因為怕東坡肉跑了啊，不五花大綁的話，你就沒的吃了！”

臺灣朋友聽了哈哈笑！

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東坡肉的做法

東坡肉的這個問題，在我多次請客當中，不止一個人問起過。

其實，哪怕對於杭州土生土長的年輕人而言，也沒有幾個能回答上來。

倒也不是問題難，而是現在大家普遍關心房價、賺錢、娛樂八卦，對吃喝背後這些事情就直接忽略了。

說得直白些，現在的人，心都在錢上面。不像鄭小塔我，錢沒賺到幾塊，成天惦記著吃吃喝喝，所以也沒女朋友。

言歸正傳。

為什麼東坡肉要用繩子綁起來，我得從它的做法講起。

東坡肉，其實是五花肉。

如果你瞪著大眼問我，五花肉又是什麼？

你不妨摸摸自己的肚皮，就明白了。同樣，豬腹部的這塊肉就是五花肉，它是豬肉當中最好吃的部位之一。

製作東坡肉的五花肉，一定得選上等的五層三花，肥瘦相間，一層肥肉、一層瘦肉，層次上紋理要分明，這樣的原料才能做出美味的東坡肉。

我再來簡單介紹下，製作東坡肉的步驟。

先將五花肉冷水下鍋，加入少許黃酒煮沸。待肉冷卻後，將五花肉切成約兩寸大小，正方型狀。

接著，將長段的蔥、大片生薑，平鋪在鍋底，把五花肉塊“皮朝下”鋪在蔥姜上方。

再在五花肉上，淋上生抽、老抽，還有撒些白糖，倒入大量的紹興黃酒，直至淹沒這些五花肉塊，這樣既去肉腥又解膩。

隨後，開大火燒，等五花肉熟透八成時，翻面，撈去蔥和姜，繼而用小火（文火）燜上2~3個小時。

最後，澆上醬汁出爐。

我聽那些杭幫菜廚師還說過，製作東坡肉有一首燉肉歌，“少著水、慢著火，火候足時它自美。”

所以，你看完這些就清楚知道，整個東坡肉的製作流程中，準備原料和配料都是很快的，五花肉煮熟也是很快的。

最耗費時間的，是小火燜煮東坡肉的過程，“少著水”、“慢著火”，要花好幾個小時。

但其實，這也是東坡肉為什麼要用繩子綁起來的原因所在。

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東坡肉綁繩的原因

當我講到，東坡肉的原料是肥肉瘦肉相間的五花肉。

當我強調，東坡肉需要長達2~3個小時的悶煮。

估計，你已經隱隱約約知道答案，為什麼東坡肉要用繩子綁起來的原因。

其實，是怕東坡肉變形！

因為，東坡肉需要燉煮的時間太長。

為了防止加熱時間過久，熱氣蒸汽冒上來讓東坡肉變得鬆散，產生肥肉和瘦肉分層的現象，甚至最後發生東坡肉“變形”“散架”。

所以，才要用繩子捆綁，讓東坡肉始終固定住，保持著這個形狀。

不過，一個民間藝術家跟我說的，又是另外一個原因，他對杭州的歷史典故相當熟悉。

“鄭小塔，當年蘇東坡在杭州為官，發動民工疏通西湖淤泥，杭州百姓為了感謝他，送了他很多豬肉。”

“而蘇東坡收到豬肉後，也為了體恤民工辛苦，讓家人按照他的做法配方，做成了用草繩綁起來的’回贈肉’，來犒勞西湖上疏浚的民工們。”

“後來這個回贈肉，就被叫成東坡肉，用繩子綁住的做法，也保留了下來，成為一種標準的做法。”

這是杭州民間流傳的一種說法。

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東坡肉用什麼繩子綁？

東坡肉用什麼繩子綁，也是有講究的。

傳統做法是用席草，不過現在用棉線綁的也相當普遍。

可能你平時吃東坡肉的時候，也沒有注意到這個細節，但對於有些餐廳來說，用什麼繩子綁，都是有考究的。

杭州知味觀餐廳的廚師朋友，有次跟我說，“鄭小塔，用席草綁的東坡肉，會有一些淡淡的稻草清香，這種東坡肉吃起來就別有風味。”

“而且，用席草還能緩解一些東坡肉的油膩感，畢竟有些女士不喜油膩，但又想嘗下味道。”

“所以，在杭州的高檔宴席上，大多數是用席草來捆綁東坡肉的。”

杭州這些老字號餐廳，我近幾年基本上都去吃過，有些也有合作過，比如，在他們餐廳舉辦紅酒品鑑會、葡萄酒晚宴等。

我就發現這些老字號餐館的東坡肉，清一色是用席草來捆綁，他們的用意也簡單，要突出東坡肉的傳統味道。

老字號嘛！

不過，現在還有幾家新興的杭幫菜餐廳，也堅持用席草捆綁東坡肉。

我有些不解，憑著跟他們老闆關係熟絡，就跑到廚房問，“其實，幹嘛這麼麻煩，席草有時候並不好弄呀！”

廚師師傅們解釋說，專業食客吃東坡肉很講究這個（席草），有些老饕們覺得，只有席草才能“賦予”東坡肉獨特的風味。

行吧，好一個“賦予”！

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