俗話說“酒是陳的香”

主要指白酒

特別是高度白酒

另外

白酒為什麼一般都不標保質期？

難道白酒永遠都不會變質嗎？

業內專家表示

白酒能否越陳越香

與酒體本身、貯存的容器

環境和方法

都有很大關係

1

白酒為什麼不標保質期？

眾所周知，大多白酒是越陳越香，10年，20年以上的白酒有著沁人的芳香及更加柔和的口感，那麼為什麼白酒不像其他食品一樣，有保質期呢？

據介紹，我國相關規定，酒精度大於或等於10vol%的飲料，可以免除標示保質期。

因為微生物即使在10%的酒精溶液裡，也不能生長繁殖，不能產生有害物質；白酒酒精度數相對較高，而在這個酒度以上，菌類基本難以生存，不會出現變質的問題，所以可以不用標示保質期。

但是如果酒精度數很低，酒中的微生物容易生長繁殖，使酒變質產生酸味，因此，低度酒不宜久存。

2

普通酒陳放是否會變的更好喝

酒越陳越香，主針對白酒和黃酒，對低度酒，如啤酒、葡萄酒未必。

黃酒、葡萄酒、紅酒、果酒等都有其保質期，存放時間過長的酒品質反而會下降，甚至會引起變質。

酒精度40°以下的低度白酒在存放一段時間後出現的酯類物質水解，並導致口味寡淡。

如果是液態法或固液法白酒，存放久了沒有什麼意義，因為這兩種白酒是食用酒精和香精勾兌，不會出現純糧食白酒越存越香的情況，只是時間儲存久了，裡面的酒精會水解，度數降低，所以喝時候會覺得口感更柔和的錯覺。

3

白酒“越陳越香”的先決條件和依據

很多愛酒的人都想知道，對於“白酒越陳越香”的說法，有科學依據嗎？

酒越陳越香的“陳”，用專業釀酒術語來講是“陳釀”，或叫“陳化”，意思就是將新釀製的酒放置一段時間再飲用，很多酒類都要求有一定的陳釀時間。

“白酒中能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新酒裡它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不僅沒有香味，還會刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生、苦、澀，而在自然窖藏陳釀後，酒裡的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香。”

江南大學副校長、中國白酒微生物權威專家徐巖表示，酒體香氣的變化速度慢，耗時長，有的名酒陳化往往需要幾十年的時間，在這個過程中，對貯存的容器、環境和方法都有很規範的要求。

有些酒存了很多年的確越來越香，可是有個別的酒，為什麼反而香氣更淡了呢？

專家表示，在密封的酒容器或酒瓶中釀造存放的白酒，如果在合適條件下儲存期越長，裡面的醇和酸會發生微量反應，生成酯類香味物質，達到一種微平衡，酒就更香。

但是，有些白酒在生產過程中，會新增香料。所以可能會在長時間儲存後，香料發生變化，最後酒的味道也發生了變化。

另外，如果開瓶或密封不好的白酒，其酒的口感可能隨著時間會變淡。

4

白酒如何科學貯存？

如果想喝到更香醇的白酒，可以直接買陳年老酒，也可以學習科學的方法把自家酒多貯存幾年，那麼白酒該如何貯存呢？

“一般來說，相對溼度在70％左右為宜，溼度太高瓶蓋易黴爛；溫度0度至20度之間，嚴禁煙火。容器封口要嚴，防止漏酒和降低酒精度。”

白酒專家介紹說，貯存在避光，溼度、溫度都適宜的環境效果更好，貯存過程中要“多看少動”。

還有很重要的一點，就是要選擇適合長期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意義的“概念酒”更適合收藏。

也並不是所有的白酒都越陳越好，有的白酒若貯存過長，則進入“衰老期”，失去原有風味。

特別是清香型白酒，最好不要長期貯存，因為容易失去原有的香型特點，甚至出現苦澀味。

在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最適宜儲藏。

用於盛酒的容器最好選用罈子，因為罈子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。

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