地方風味茶點匯 江蘇省

（9）薺菜冬筍山雞片

俗語說：“寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤”。飛禽味美，受人喜愛，於此可見。相傳我國曆史上彭祖為帝堯烹製野雞羮的故事，證明我國早在上古時代就有以野味烹製佳餚了。薺菜一名護生草，也叫野菜。據中央衛生研究院資料，薺菜不僅鮮美，而且所含蛋白質，脂肪，磷，鈣，鐵，維生素甲乙丙的豐富，遠非一般蔬菜可比。古籍記載，薺菜還有明目，止血，利尿，解熱等功效。冬筍亦不例外，肉厚味鮮，含有蛋白質，維生素乙，最富滋養。三者合烹，可謂蔬菜中的上品。

【原料】

山雞 100克

薺菜末 150克

熟冬筍片 100克

雞蛋清 2只

水菱粉 25克

精鹽 7。5克

黃酒 25克

味精 少許

豬油 25克

麻油 20克

雞湯 50克

【製法】

1。將山雞剝皮，挖去內臟，洗淨，卸下胸脯肉和裡脊肉，去筋片，片成大薄片，加鹽，酒，味精拌和。將水菱粉加蛋清調成蛋粉糊，同麻油一道倒入山雞片內再拌勻。

2。將鍋放火上加熱，下豬油燒至五成熱，先放入冬筍先拉一下油，再放入以上拌好的山雞片一起劃熟倒出。

3。在原鍋內下薺菜，雞湯，鹽，味精，酒攪勻燒開，下水菱粉勾芡，即將倒出的山雞片連同筍片入鍋顛翻幾下，再澆上一些麻油起鍋即成。

【特點】

綠白相間，山雞肉嫩，冬筍，薺菜鮮脆，汁濃清香。

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