提到海底撈，我想大部分人最先想起的，一定是它極致到變態的服務。

比如自制麻辣香鍋、自制鍋底，趣味表演，餐後贈送火鍋底料、生日禮物等。

也正是靠著服務塑造了好口碑，走紅於“火鍋江湖”。

不過，現在的海底撈，越來越不務正業了，

做奶茶、開面館、提供劇本殺遊戲等等，每次都在突破大家對它的看法。

最近，海底撈對小酒館下手了！

海底撈這家小酒館，開在位於其北京酒吧業態集中的三里屯門店內，取名為“Hi撈小酒館”。

“Hi撈小酒館”位置與火鍋就餐區有分隔，有單獨一片區域，透過裝飾和設計，營造了酒吧的氛圍感。

裡面有吧檯和酒櫃，單看小酒館，怎麼也看不出是做火鍋生意的。

小酒館酒水十分豐富，分為6類：仲夏北斗、怦然心動、香芒拉格在內的特調雞尾酒；正陽門下、羅蘭女神、柚光粉荔在內的斗酒系列；無酒精系列有蘇打薄荷、椰林樹影等；純飲威士忌有格蘭威特、波摩、格蘭傑等；海底撈自有品牌的啤酒等。

主要以微醺雞尾酒為主，口味多樣，酒精度數也較低，價格也不貴，在9。9元-48元/杯之間。

值得一提的是，雞尾酒在產品設計上，是配合火鍋口味調製的，也可以看出海底撈是在有意將火鍋和雞尾酒組CP，建立火鍋和酒的消費場景聯想。

其實，餐飲店加入小酒館並非個例。

近年來有越來越多的餐飲門店，試圖用讓消費者“喝上一杯”的方式拓展經營業態和消費場景。

比如，星巴克在其部分大店業態的星巴克臻選店裡增加了酒飲；奈雪的茶推出BlaBlaBar奈雪酒屋，覆蓋深圳、珠海、杭州、上海、福州等城市，產品主要為現調雞尾酒。

老鄉雞在深圳開設的升級版門店，白天賣快餐，晚上賣酒，產品以特調雞尾酒為主；和府撈麵推出“和府小面小酒”、喜家德推出的“喜家德餃子酒館”、湊湊推出的“湊湊火鍋·小酒館”等等。

餐飲+酒，似乎成為一種新消費趨勢。

大健康消費潮流下，時尚親民的低度數小酒，直擊80、90後，市場生意越來越火爆。

《2020低度酒行業市場前景及現狀分析》顯示，2019年，中國內地果酒行業的市場規模約為2315億元，較2018年上漲了6。24%。

在商業化的今天，那麼多餐飲店加入“小酒館”模式，主要也是為了抓住年輕人。

海底撈，也不例外。

當下的餐飲行業競爭激烈，所以餐飲企業們都在不斷嘗試新鮮模型，就算是海底撈也不能一直吃老本。

何況，海底撈的經營狀況下滑已經持續多年，最新資料顯示，翻檯率（次/天）方面，海底撈2018年-2020年已經連續三年下滑，分別為5。0、4。8、3。5，2021年上半年更是低至3。0，這甚至低於去年同期的3。3。

海底撈超高的翻檯率，一直是同行望塵莫及的優勢，連續兩年翻檯率指標出現下滑，海底撈急需尋找新的消費點。

當下年輕人有個性、愛嘗試創新，在火鍋店開小酒館，為火鍋消費場景增強了新奇感，借用小酒館能夠深入到小酒圈、年輕群體，實現引流拉新。

同時，設立小酒館，能夠豐富選單品類，及延長使用者的消費時間，從而增加消費頻次。

再者，在酒館場景中，大家更能放鬆心情進行交流，完全可以成為年輕人小酌一杯的日常社交聚餐場所，透過社交屬性，顯然能夠增強使用者的粘性。

開酒館、開奶茶店、玩遊戲劇殺，海底撈意圖很明顯，就是不斷透過餐飲+拓展消費場景，不過是為了迎合消費趨勢發展潮流，

贏取消費者好感，從而為門店引流。

不過，從當前來看，大多數的餐飲品牌跨界開小酒館，仍是在原有業務場景下做的一種嘗試。

可以說，雖然“餐飲+”會成為一種消費趨勢力，但更多還是一種營銷模式，是品牌吸引消費者的一大營銷利器，還遠沒有達到規模化的程度。

此外，近些年，海底撈的瘋狂擴張有些失控。

年報顯示，過去一年（自2020年下半年至2021年上半年）海底撈新增了662家新門店。

海底撈2021年淨利潤為9452。9萬元，同比增長109。8%，但2019年同期這一數字為9。1億元，也意味門店增加了，但利潤增長卻大幅下跌。

業界不斷出現“海底撈不火了”的聲音。

海底撈也在不同業態上嘗試自救，譬如孵化出五花八門的副牌，包括喬喬的粉、秦小賢、撈派有面兒、十八汆、飯飯林等，涉及品類包括中式快餐、小吃和茶飲等。

看來，海底撈野心不心，除火鍋外，一直在探索新增長曲線，不過這些子品牌並沒大知名度，就像雖然可口可樂擴充套件了不少品類，但是人們仍只記得可樂。

截止目前，海底撈餐廳之外的副牌對於該公司整體業績的拉動還很有限，根據其2021年中期財報顯示，2021年上半年其他餐廳經營收入為9153。8萬元，對總收入的貢獻只佔0。5%。

回到小酒館上面來，大膽猜測下，海底撈“火鍋+酒館”的模式未來是否能望形成規模化？有了小酒館，大家對去海底撈會不會更期待了呢？

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