很久沒有寫餐飲筆記了。

要堅持一件事很難，要放棄一件事太簡單。

轉眼，2019就過去一半。

今年的火鍋江湖，顯得特別平靜，上半年，除了滷菜火鍋撲騰出一點小浪花，市井火鍋有一點小熱，似乎沒什麼大動靜。老牌子波瀾不驚，新店也似乎沒有冒出啥黑馬。

前不久吃的這家“好久不見老火鍋”，得到了咱們圈內人的一致好評，對於這些一年要吃上百頓火鍋的人來說，不容易。

這家店剛開業不久，算是綜合了去年底今年初市井火鍋和滷菜火鍋的優勢：店不大，裝修簡單，價格便宜，菜品當中有用小籠裝的滷肥腸、滷牛筋、滷牛腩等特色滷菜。

滷菜出現在火鍋店，並不是這兩年才出現，只不過沒像現在品種這麼多，也沒有把它作為一個推廣宣傳的亮點，更沒有形成市場熱點。

經常跟人討論，滷水用的是香料，火鍋也用了香料，但兩者出來的味道卻很大。原因之一是因為一個是以水為介質，另一個主要是以油為介質，因此最後出來的香味區別很大。但滷菜燙火鍋，卻綜合了兩者的優勢。原料先滷，去除了腥味，增加了香味和底味，在沸騰的紅鍋裡燙煮，又有了油香味，受歡迎自然是情理當中。

再看價效比，簡易選單上面的價格不貴，老闆還有殺手鐧，素菜開架自選，不管吃多少，只要12元，幾乎沒有人來吃火鍋只吃素菜的吧？但對食客的心理誘惑卻不小。事實上，葷素各半搭配著吃，這人均也真不會高到哪去。

傳統的九宮格，燙涮時各歸其格，不用滿鍋費勁撈。鍋底味道濃郁，香而不燥，是我喜歡的型別。葷菜的質量不錯，像滷肥腸、滷牛腩等，吃了一份又加一份，那天我們早把素菜敞開吃這種優惠忘到九霄雲外。

吃到最後，再來一碗紅糖醪糟粉子，圓滿。這道小吃在很多火鍋店都有，但從顏色和口感來說，這家都算佼佼者。

這種社群火鍋店，不太可能吸引人遠道而來，靠的就是附近住戶消費，沒有點真鋼，還真打不了鐵。

市場發展到一定程度，需要積蓄能量，需要另闢蹊徑去尋找爆發點。開家常規的新店，只有靠味道、品質，以及價效比來生存。

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