“鍋邊粥”，顧名思義就是在鍋的邊緣煮成的粥。雖其名叫“鍋邊粥”，但實際與大家傳統理解的用大米熬製的半流質食物不同，它是把米漿攤在鍋邊，半熟起卷後鏟入湯中煮成的。它的做法與福建海南一帶的“鼎邊糊”、“鍋邊糊”、“鼎邊垂”類似，都是一種風味小吃。不過目前它們始於何時何地，已無從考證。

鍋邊糊

“鍋邊粥”適宜用大鍋煮制，用小鍋很難煮好，這也是目前很難再嚐到它美味的原因之一。在上世紀，電器在農村地區還未完全普及，煮飯用的仍是柴火居多，而且普遍家庭人口也多。正是因為如此，大鍋柴火這樣的條件很適合做“鍋邊粥”。大鍋裡放入各式食材熬湯，飯前勺幾口來喝，也可以順便蒸點東西，隨後把米漿攤倒在鍋的邊緣，半熟起卷後剷下鍋裡，此動作如此多次往復即可。

鍋邊粥

廣州花都的新生代，現在幾乎已經不知道它的存在。當地或沿邊的酒樓飯店，也很難見到“鍋邊粥”的名號。這讓大志哥感到十分可惜，所以我今天打算給大家分享一下“鍋邊粥”的詳細做法步驟，而且沒有大鍋也一樣可以儘量還原它的魅力！大家可以收藏並做好筆記哦！

粘米粉

準備食材：

主料：

大米或粘米粉，清水，蔬菜（一般有芹菜，豆角葉），肉（瘦肉、魚片、雞鴨鵝肉甚至肉丸。以前條件有限很少放肉）

雞肉

輔料：

蝦米，瑤柱，薑絲，蔥花（也有放香菜的，根據個人口味選擇）

蝦米瑤柱

調味品：

食鹽，白砂糖，食用油，生抽，料酒，蠔油

配菜

第一步：製作米漿或粉漿

米漿做法首要的就是泡米，大米加上適量清水浸泡，泡好後用石磨將大米磨成米漿，現在家用的電器有的可以磨。

粉漿做法首要的就是配比，粘米粉和水的比例建議1：2。5，另外可自行選擇加入些許麵粉，也可選擇打入一點雞蛋。粉漿攪拌均勻，無顆粒即可。

米漿

第二步：熬製湯底

鍋中倒入適量清水後煮沸，倒入薑絲以及事先準備或已醃製的肉類，淋入適量生抽持續熬製。

湯底

第三步：攤煎麵皮

待鍋持續加熱，在其邊緣內圈刷或淋上一層食用油後，澆上一圈漿。蓋鍋悶上片刻後揭起，見其半熟起卷後就要用鍋鏟將面片鏟進去水中，如此多次往復。如果沒有大鍋，可以分開另外用平底鍋，鍋底均勻刷或淋上一層油，熱油後倒入漿水左右搖勻攤平，也可以讓其受熱結成麵皮。達到理想效果後再倒入熬製湯底的鍋中即可，反覆操作即可。

攤煎麵皮

第四步：滾煮配菜

待麵皮全部與湯水混合後，加入配菜滾熟，這裡以芹菜和豆角葉示例，最後放入適量油鹽等配料即可出鍋

滾煮配菜

溫馨小貼士：

1、個人認為湯底裡加入瑤柱和蝦米，做出來的湯水更加鮮甜。

2、可以根據個人口味加入適量麵粉或雞蛋，有人認為如此麵皮的口感更好。

3、傳統湯底還有鮮魚湯、沙蜆湯、香濃雞湯等各式的選擇。配料可以根據個人口味選擇。

“鍋邊粥”其實與福建一帶的“鍋邊糊”如出一轍，亦與本地有“水鬼跳氹”之稱的“水圓仔”有異曲同工之妙。它的主料和“廣東腸粉”採用一樣的米漿，口感具有鮮明的南方特色，做到香、甜、嫩、滑、鮮。清甜的鮮湯加上爽滑的麵皮，還有夏日消暑開胃的作用。

鍋邊粥

在上世紀90年代之前，“鍋邊粥”至少是很多花都家庭的記憶。記得在大志哥的童年時期，很多長輩都會煮“鍋邊粥”、“水鬼跳氹”等民間小吃。大志哥的媽媽也是在老一輩的言傳身教下學會的。那一鍋鍋熱氣騰騰且香氣四溢的“鍋邊粥”，是一家老小一天勞作和學習之後翹首以盼的美味，也是舊時代的印記。

大鍋大灶

大米是南方人的主食，所以它被玩出了不少新花樣。比如大志哥之前介紹過的圓子以及粉仔。米粉河粉更是飄香在大街小巷。我們不能忘記“鍋邊粥”存在過的歷史，只是它不再活躍在當今社會。有人說環境條件變了，家家戶戶住進了高樓，用上了電器。

我們沒有了大鍋和柴火，很難再製作石墨米漿。但是社會在變化，烹飪也在不斷演變。沒有了石磨米漿，有的人慢慢用粘米粉調水代替，沒有了大鍋大灶，用平底鍋也不是不可以。

經過我的一番介紹和分享，希望能喚醒大家對“鍋邊粥”的記憶。大家感興趣的有時間可以自己嘗試烹飪，一起回味當初它的那個時代的“味道”。關注我，更多美食趣事等你看！

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