福建沙縣小吃是一個神秘組織，目的不是掙錢，而是收集情報，因此才會開遍全國各地。

段子純屬虛構，但也反映出沙縣小吃的火爆程度。據不完全統計，目前全國共有門店6萬多家。

沙縣小吃帶動了沙縣及周邊縣區至少20餘萬群眾脫貧致富，也有了“北有蘭州拉麵，南有沙縣小吃”之說。在全國範圍內，它的名氣早已蓋過了位列八大菜系之一的閩菜。

但隨著多方資本進入中餐領域，以及網際網路餐飲模式的變革，主要依靠個人奮鬥、薄利多銷的沙縣小吃產業遇到了前所未有的成長壓力，推進以品牌連鎖經營為核心的產業升級勢在必行。

“1元進店，2元吃飽，5元吃好”，從這句起步之初的宣傳口號，可以看出沙縣小吃對自己的定位——接地氣。此前有媒體報道，廣州一個因出入私人高階會所、違反八項規定而落馬的官員，曾經問下屬“什麼是沙縣小吃”，結果被網友嘲笑“不食人間煙火

“全國多地都在推動特色小吃產業；不少實體店受電子商務衝擊而關閉，大量閒散資金投入餐飲業；西餐連鎖巨頭，如肯德基、麥當勞等都在推出中餐產品”，羅光華分析，市場競爭加劇，分“蛋糕”的人越來越多，是沙縣小吃業績下滑主要原因之一。

“對手在進步，沙縣小吃還在原地踏步。”經營沙縣小吃多年的顏發輝說，傳統沙縣小吃雖然有200多個品類，但至今主要的盈利產品仍然是拌麵、扁肉、蒸餃和燉罐“四大金剛”，缺乏創新的傳統產品，難以適應以外賣為主的網際網路餐飲時代，轉型升級迫在眉睫，“但現在大部分還是‘夫妻店’，轉型升級的動力太弱、能力不足。”

張萬和說，過去消費者更看重“便宜”，只求吃飽，所以沙縣小吃可以靠薄利多銷，拉長經營時間贏市場、求生存。如今消費已經升級了，消費者更看重“品質”，但沙縣小吃仍然是“老一套”，缺乏競爭力。

“福州西客站一排餐飲店，沙縣小吃是最低端的，也是營業額最差的。”張萬和告訴記者。

隨著餐飲習慣改變，大量餐飲產品進入以外賣為代表的網際網路渠道。但沙縣小吃在很長一段時間內，對線上銷售都十分不適應，比如拌麵會坨了，扁肉會爛了。為了尋求線上生存，不少沙縣小吃店開始賣米飯套餐、蓋澆飯，而這些缺少特色的產品也難有競爭力。

“最大的危機就是被邊緣化，被年輕的群體放棄。作為一個品類，市場不要你了，是最可怕的。”張萬和說。

隨著利潤空間被不斷蠶食，有的小吃業主的應對手段只是一味降低成本，導致品質大幅度下降。甚至有一段時間，沙縣小吃在製作工藝、環境衛生、食品安全等方面問題頻發，品牌形象遭受衝擊。

2010年，張萬和發現很多人在夜宵時去炒菜館，不再選擇小吃了。透過2000多份問卷調查，他得出結論：不是人們不喜歡吃了，而是嫌小吃店“髒亂差”。

“如果不進行轉型升級，是有消失危險的。”北京大學光華管理學院副教授張閆龍，經過長時間調研後表示，在新的競爭形勢下，在新的商業模式和資本大鱷創新玩法的壓力下，需要有主體去推動沙縣小吃標準化，把這塊祖宗留下來的“老牌子”延續下去。

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