螺螄粉：

酥脆的腐竹，滑爽的米粉，紅亮的辣油還有二十米外就能聞到的特殊氣味。無論是誰聞過一次，都會對它留下深深的印象。

但就是這樣一種樸實的地方小吃，卻讓愛他和恨他的人幾乎截然分成兩派，那就是吃著真香和恨不得躲出二里地的。對聞著味兒就不敢嘗的那些人，螺螄粉愛好者們誰都抵擋不住他們的靈魂疑問，為什麼螺螄粉那麼臭，還會有人喜歡吃啊？當你試圖跟他解釋這種又香又臭的微妙體驗，他只會拿出這麼一種眼神看你，就是吃屎啦你。

所以怎麼跟他們解釋，聞著臭吃著香這個難以描述的感覺呢？

第一個呢那就是鼻後嗅覺，

讓食物的風味更為美妙，不管是聞著臭還是吃著香，歸根結底貢獻更大的都是鼻子，而不是嘴巴。人類的舌頭只能感受到酸甜苦鹹鮮五個基本的維度，而鼻腔內的感受器更加的豐富，能幫我們識別更復雜的氣味和味道。這個貢獻常被誤認為是味覺的一部分，但它卻是來自於嗅覺。換句話說，不靠鼻子，人吃啥都沒味兒。比如說大部分人閉上眼睛，捏住鼻子，光靠舌頭品嚐，其實很難分出可樂、雪碧和芬達。因為他們在石頭上留下的主要都是甜。更大的差別在於香氣。拜託了冰箱節目進行了這個實驗。不過不排除有少數人即使捏上鼻子也能夠分得清楚。

在嗅覺中有一種特殊的機制是影響美食體驗的主力，那就是鼻後嗅覺。嗅覺這個東西不光可以從前面進，還可以從嘴巴里反味兒。把東西放進嘴裡的時候，氣味分子會不斷的從後往前留意，充滿鼻腔，然後從前面排出去，這就是鼻後嗅覺。

他主要在吃東西時生效，能捕捉遠比直接聞更為豐富的氣味，讓食物產生更精妙的品嚐體驗。鼻後嗅覺的主要影響是讓吃螺螄粉和單純聞螺螄粉的體驗變成完全不同的兩回事。聞螺螄粉靠的是從鼻子前面進去的，鼻前嗅覺，那股酸溜溜，臭烘烘的單調氣味掩蓋了一切，足以嚇走不吃臭的朋友嗎？但把螺螄粉送進嘴裡，情況立馬就不一樣了。鼻後嗅覺開始從嘴裡發揮作用。

與鼻前嗅覺相比，這種機制更為精細敏銳，不再拘泥於那股子酸臭味而能接受更豐富的嗅覺氣息。讓你感受螺螄粉裡每種食材複雜的美好。另外，經過了溫度的改變，咀嚼的影響，嘴裡的螺螄粉也變得和碗裡不同，散發出更微妙溫暖柔和的香氣。與此同時，舌頭上傳來的鮮味也在配合你對螺螄粉的品賞。食材中普遍含有蛋白質和核酸，發酵過程會水解蛋白質和核酸，產生臭味的同時，也產生了更多鮮味物質。蛋白質水解產生的短肽和氨基酸以及核酸的水解產物螺螄粉，奇妙的酸臭味主要來自經過發酵的酸筍，鮮味則是酸筍螺螄湯和其它配菜共同努力的結晶在鼻後嗅覺和舌頭的共同努力之下，這些食材在進嘴之後，終於完成了從臭到香的躍升。

此外，鼻後嗅覺還可以解釋其他的現象，比如說地鐵禁止飲食是有原因的，在地鐵裡吃韭菜包子、香腸、泡麵。只有吃的人覺得香，別人聞著那股味兒實在是不怎麼樣，加上空氣不流通，這股怪味兒能夠持續的讓人噁心好久。

總體來說，吃臭是一種很常見的現象，除了螺螄粉，像榴蓮、北方青豆汁、南方的臭豆腐、外國的藍紋乳酪以及開罐能臭出十里地的鯡魚罐頭等等都代表著人類聞著臭，吃著香的飲食文化。

但同樣都是鼻子，為什麼有些人能夠忍受螺螄粉的臭，進而愛的難以自拔。有些人連外賣蓋子都沒有開啟，就聞風而逃呢。

這就要說到的第二個原因，每個人的鼻子對臭的敏感程度是不一樣的。由於四百多個嗅覺相關的基因能夠生成九十萬種排列組合，人和人大概30%的嗅覺嗅體是不同的。

因此，不同的人對臭味的感知能力相差很大。有些人就是對某些臭味更敏感。這可能是有人拒絕嘗試螺螄粉的原因。

如果想把螺螄粉這個美食安排給他們，千萬不要在他們面前一邊吃一邊做出真香的造型。因為沒有鼻後嗅覺帶來的複雜魅力，以及舌頭上腥味的加成，對於他們來說，感知到的只有一股子從鼻孔進去的酸臭味兒。他們不但絲毫體會不到熱愛螺螄粉的理由，還可能覺得你真的是在吃屎。

難道就沒有辦法讓這些人瞭解到螺螄粉、臭豆腐、榴蓮的美味嗎？

也不是沒有機會試一試的。如果能夠突破心理障礙，克服臭不可聞的第一步。真真實實的嘗上一口，他們或許也可以透過鼻後嗅覺感受到這些美食的別樣風味。說不定幾口過後，他們就成為了真正的臭味相投的吃友呢。不過為了確保生命安全，吃還是不吃這個問題，建議不要強求哦。

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