此文首成於2005年前後，與余姓朋友用餐後偶得。那次聚會用餐吃了什麼已無記憶，但對其描述烹飪方式印象仍然深刻。成此文只是在於感慨中餐與西餐特點迥異，因而企業和社會管理也應因人制宜、因地制宜。

川菜——標準中國紅

烤串——萬物皆可烤

朋友坐在燈火通明的大酒店，看著滿桌的酒菜，胃口竟然“淡泊”起來——因為他的祖父是當年閻錫山上海行宮的御廚。朋友很是善言，介紹了他了解到的“滑炒肉片”的做法：先把新鮮雞蛋裡的蛋黃去除，殘餘蛋青打勻，嫩粉勾芡；將鍋中油煮沸後打小火，慢慢讓沸油冷卻，把肉片放入鍋中，油煸後迅速起鍋；從鍋中起一勺油澆入打勻的蛋青中預熱，再燒新鮮油至沸，將蛋青和肉片一同入鍋清炒，可保證肉片滑嫩爽口。又說及美味草雞湯的做法：先把草雞洗淨放置在籠屜之上，隔水用小火蒸直至水汽經過雞身蒸餾彙集成湯可得，鮮味無法細說，如果是木製鍋蓋則更好，可有水分吸收之功效，非玻璃和鋼鐵材料所獨具。還有紅燒茄子炒制過程中必須用三次油火方可保證鮮純色澤，蟹黃存於豬油中凍至初夏才可保證新鮮美味。諸多細節爾等聞所未聞的，惟感慨不能親嘗。

我不是閻錫山，因而不知曉這個滑炒肉片是否如同描述的那番美味潤喉，也未品嚐過蒸餾雞湯的鮮香入喉。總之聽朋友說後，才知中華美味當中的美妙滋味可能已經永遠無法複製：木製鍋蓋在城市中已無法覓得，即使有或許也只存在於古玩市場；燒個菜用三次油火估計連整日持家的家庭主婦也不會使用，更別說整日在外打拼的小青年了。朋友是做銷售的，年近50，但說起這些卻兩眼放光彷彿在親自掌勺烹製佳餚。他說他最大的樂趣就是雙休日去菜場兜一圈做個拿手菜餚細細品嚐。

聽他說完我雖感嘆舊社會富人之家的揮霍浪費，卻更惋惜這傳世之技無法保留。雖然整日在外用餐品食，好像也沒有令人深刻的美味縈繞心頭，估計只會在某某官府菜中才能尋到。中華廚藝有八大菜系到最後卻只能言必提川湘、食必去蘇杭，未免顯得有些乏味。最近網上常有朋友談論何處覓得美味，有陝西派、湖北派、廣東派、貴州派等等，只要有些特點必然有眾食客追捧，一時間滿城皆為食忙到也不能說過。縱觀飯館，歸納起來無怪乎以下：一要有特色，哪怕是四川鍋盔專賣應該也有生意；二要味正，不管是什麼特色但必須保證味道純正，如同貴州美食必須得有折耳根；三要有景，若味道稍弱也得吃出品位、吃出風景，不靠江臨海也可遠觀風景。也可看餐飲業如今仍然是華夏大地上最精彩的行業。

但中國烹飪儘管美名遠揚卻無法在海外立足，原因為何？可能是絕技只有少數人擁有，十個川菜師傅燒出的麻婆豆腐應該也是十個味道，況且每個菜系都可以燒製出自己風味的麻婆豆腐，外國人豈不暈倒？在中國他們感慨胃口太小無法一一細品，那點精力研究個湯糰的做法尚無法顧及更別提川湘魯揚滬杭京粵八大菜系。所謂名家，名就名在細節上。凡是中餐館，要是吃出同樣的味，沒半月十天都不成。哪天廚師開心了多放點酸醋蔗糖，那還叫糖醋風味，中餐的特點可就是沒有標準。於是乎國人驚歎於肯德基、麥當勞風味的一致了，你說四川成都府城河的肯德基和廣東外灘的肯德基味道怎麼就那麼一致了？僵化，肯定是僵化的、自認為標準的作業制度埋沒了廚師創造的天賦，人們想。

在東歐可以享受的中式快餐

德式麵包

泰式蒜蓉空心菜

日式料理

由此可見，吃了中餐的中國人生活中也沒有“標準”，吃十回麻婆豆腐還不知道哪一家是標準，真的最後到了標準那家還尋思著味道不對。中式標準是會跟隨個體認知和體會不同而變化的。就如同中國最早制定了法律、但因為一個定語的彈性就最終拋棄了法律——國人的聰明就體現在此。由此在國外行之有效的辦法在中國就失去作用，害得國外的大理論家整日尋思著是否存在著中國特例。比如你說“原則上”實質上就是不需要原則，你說“按規定”就是要注意個人意見，你說“應該”也就變得“不應該”了。中國人每日必食的中餐使得國人都變得適應“模糊”理論了。

由此推論中國應該是個盛產浪漫主義詩人的國度呀！因為中國是個表面上講究規則、骨子裡卻鄙視規則的國度，就像在烹飪過程中表現出的桀驁不馴一樣，放鹽還是放糖、先放鹽還是先放糖、放多少鹽放多少糖、先放主料還是先放輔料、放多長時間等等，做完整個菜不外乎解了個N元一次不等式，解的多樣性自然就不必說了。在這麼多樣的解中找個適合閻錫山的美味看來我們就不必費神了，做個飯菜本身不易，再弄個方法桎梏我們浪漫主義的民族天分那可真是罪過了。若有幸能品嚐閻氏美味倒也罷了，或許我們還能因為品嚐到美味而演繹出那個經典的N元一次不等式，誰不知道我們智慧的民族本性可以演繹出諸多神似形似的物品呢？

哎，中餐的特點或許就是中華民族的性格！

TAG: 美味中餐肉片蛋青標準