現在我很少吃糖果了，因為怕胖。實在嘴饞，也會很矯情地選擇黑巧克力或者買一杯加半糖的隕石拿鐵來解饞。簡簡單單的舌尖快樂在長大後也變得複雜又昂貴了。

小時候，生活帶給我的糖分種類很有限，現在看來，其實大部分都是蔗糖來的。有姥姥烙的粘火燒蘸白糖，有冰糖葫蘆的焦糖殼，有小賣鋪賣的兩毛一塊的蜂巢糖（honeycomb），還有各種我愛吃的小淘氣硬糖，桔子瓣水果硬糖。當然還有來自大自然的清甜又有花香味的蜂蜜。

再長大一些，學會了“紅湯療法”，任何不適，只要喝一杯紅糖薑茶配紅棗枸杞，基本“湯”到病除。

我有段時間很迷紅糖，把家裡所有的砂糖罐子裡都裝上了紅糖。做菜做麵包都一股腦的加紅糖，因為我信了網路小廣告的邪，覺得紅糖比白糖更有營養，有更多的礦物質。後來才知道，紅糖無非是比白糖多了微微微量的鐵鈣鉀，喝多少杯紅糖水也比不上一杯牛奶有營養，“紅湯療法”也只不過是慰藉療法罷了。

那紅糖為什麼是紅的？白糖為什麼是白的？

蔗糖的製作過程（以甘蔗為例）簡單來說就是收割原料——-切碎——-壓榨——-經過一輪化學處理——-濾掉雜質——-蒸發水分，糖結晶就形成了。

經過這樣一輪操作，我們就會得到含蜜糖（由糖蜜包裹的粗結晶糖）。也就是我們熟知的黑糖，紅糖，黃糖，它們都是含蜜糖。也就是為什麼紅糖是紅的，因為它沒有分離糖蜜。

含蜜糖再經過幾輪：離心旋轉——-重新溶解——-再結晶——-再次離心轉圈圈這樣的操作，直到除去所有糖蜜，我們就會得到分蜜糖。也就是家裡超市裡常見的白砂糖，綿白糖，冰糖。

所以白糖為什麼是白的？是被洗白白的。［無辜笑］

我家廚房裡的含蜜糖：

家中儲備的進口紅糖。顆粒感更好，不容易結晶。很好用的說。

本市紅糖磚，非常非常硬。製備過程應該是用了很大的壓力導致它非常牢固。一整塊倒是很省儲存空間，但是我還沒想到把它破開的好辦法。

太古赤砂糖顆粒，非常非常好用，強烈推薦。（並非金主爸爸［黑線］）可以試著做長崎蛋糕底部鋪的那一層砂糖。我買來做英國烘培界泰斗Mary Berry奶奶的食譜用的。用在胡蘿蔔蛋糕裡，風味獨特，可以給蛋糕帶來焦脆的口感。

另一款太古糖，light muscovado sugar， 也是跟著Mary奶奶做蛋糕買的。比上一款顆粒更細更好溶化到蛋糕液中，也可以替換麵包配方中的白砂糖。

我家廚房裡的分蜜糖：

對，又是太古。我能怎麼辦呢，它實在太好用了。這款是用途最廣泛的白砂糖。雖然包裝上寫著granulated sugar（顆粒糖），但是我都把它當caster sugar（細幼砂糖）來用。用它做中餐，用它做焦糖，做蛋糕，做麵包，它都沒有讓我失敗過。

綿白糖，是我兒時的記憶呀。媽媽買回家的糖都是這種綿白糖。它綿軟是因為製作過程中噴入了2。5%的轉化糖漿。日式烹飪中常用的上白糖其實就是綿白糖，突然覺得從小生活就很高階呢。

糖霜，甜點食譜中常用的icing sugar，顆粒極細，非常容易吸入……咳……

是我家廚房裡最不常用的糖類。但是家裡可以備一袋，某天心血來潮早餐做個法式吐司，撒上一點糖霜，食慾立馬就來了。

除了含蜜糖和分蜜糖，烘焙中還會用到各種各樣的液態糖。（這裡指除天然糖漿比如蜂蜜honey或楓糖漿maple syrup之外的液態糖漿）

這些液態糖根據製作方法的不同來大致總結。

1：在蔗糖精煉的過程中，每一次“洗白白”就會得到一些可食用的糖蜜。第一次“洗白”，會得到一種淡色糖蜜，稱為light molasses， 多用在聖誕節的薑餅人制作中，會帶來獨特的焦糖香味。

繼續“洗白”，就會得到顏色較深，甜味稍低的糖蜜，稱為dark molasses。 我家裡常用的black treacle是類似的產品。用來新增到黑麥麵包裡和聖誕節糕點裡增加風味。

2：蔗糖再次溶解而成，這樣製作的糖漿稱為轉化糖漿。

砂糖經過稀酸或是轉化酶加水分解，形成葡萄糖和果糖的等量混合物，即是轉化糖漿。中式糕點很多都用到它，比如月餅，薩其馬。它更容易給烘焙品上色。使用前，加少量的水溶化後再新增到粉類中是更好的操作方法。我家中常用的是這一款。

3：澱粉糖經過不同的製作方法而獲得的麥芽糖漿。

顧名思義，這類糖漿的原料不再是蔗糖，而是來自澱粉。比如木薯澱粉製成的水飴，新增一定比例糯米和小麥芽汁製成的米飴。常做韓式料理的話，會用到水飴製作泡菜和各式料理。大家可以到韓國進口超市裡買一瓶來試試。個人覺得它甜度沒有砂糖高，但是給菜品上色和新增光澤度是一把好手。

4：經過分解提取玉米澱粉中的果糖，並與葡萄糖混合獲得高果糖玉米糖漿。

這類糖漿甜度較高，所以多用在食品生產行業。有爭議認為它的廣泛使用與肥胖和由此引發的疾病相關。各類超大杯的帶糖漿的奶茶還是少喝一些喲，家裡自己泡一杯英式奶茶它不香嗎？

5：最後就是一些五彩繽紛的各類裝飾糖了。蛋糕上的糖珠，彩色顆粒等等。都可以食用，就是吃多了會胖而已。

技術總結來一個：

蔗糖來的砂糖產品分為含蜜糖和分蜜糖。有色的就是含蜜糖，白色的就是分蜜糖。營養成分是有那麼一點點差別，但是可以忽略不計。風味上，含蜜糖略勝一籌。

糖漿產品（除蜂蜜和楓糖漿）要會區分它的成分。molasses，轉化糖漿來自蔗糖。麥芽糖漿（水飴，米飴等）來自澱粉。外食時，儘量避免含高果糖玉米糖漿類的飲品。

喜歡裝飾蛋糕的話，可以撒一些市售裝飾糖，偶爾77也胖不了多少噠

請繼續關注後續，糖記（三）：業務能力大賞

本文部分資料援引自竹谷光司的《麵包科學》，《烘焙技術寶典》以及On Baking-A Textbook of Baking & Pastry Fundamentals

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