說起海膽，每個喜歡日料的人都不會陌生

對於開日料店的人來說，瞭解海膽也是一門必修課今天就讓我們來講講海膽那些事吧！

友情提示：本文大量寫實內容，如有不適

吃個海膽冷靜冷靜

海膽

是什麼

what

海膽（Sea urchin）是棘皮動物門下的一個綱，是一類生活在海洋淺水區的無脊椎動物。但是我們一般吃的海膽黃和蟹黃一樣，主要食用的是生殖器，也就是海膽的性腺（下文統稱海膽黃），這也是海膽內唯一能吃的部位，一般海膽有且僅有5葉海膽黃。黑色部分則是海膽的消化道，裡面的東西就是海膽的排洩物，簡稱“屎”，不好吃也不能吃。所以我們在繁殖季節的吃海膽，就和吃大閘蟹的時間基本上一致

海膽

有哪些種類

species

馬糞海膽

馬糞海膽，來自 球海膽科 馬糞海膽屬。這是一種小型的海膽，直徑 3。5 釐米左右。刺短茂密，黃棕綠色殼。外形就是膽如其名了。日本北海道南部到九州廣有分佈，朝鮮半島和中國也有出產。馬糞海膽在日本的時令是夏季。馬糞海膽的海膽黃是鮮豔的橙色，鮮香濃厚。

蝦夷馬糞海膽

蝦夷馬糞海膽，來自 球海膽科 球海膽屬，所以和馬糞海膽是同科不同屬的親戚。長相和馬糞海膽很相似，略大。 蝦夷馬糞海膽出產在北海道、太平洋岸福島縣以北、日本海一側在山形縣以北的日本地區，以及朝鮮半島、中國東北、俄羅斯。

不同地區的蝦夷馬糞海膽的時令有所差異，具體繼續往下看哦。蝦夷馬糞海膽的海膽黃是鮮豔的柿色，以味道濃郁甘甜、具有衝擊力為特徵，在日本深受食客喜愛。

日本市場上稱蝦夷馬糞海膽為“赤海膽”。北海道東部的知床半島吃的海膽號稱“黃海膽”和“赤海膽”，但是這個其實都是蝦夷馬糞海膽，當地人從海膽生殖腺的顏色進行區分取名，“黃海膽”、“赤海膽”分別指的是蝦夷馬糞海膽的雄海膽和雌海膽的海膽黃。順便一題，雄海膽的生殖腺鮮味氨基酸通常高於雌海膽，所以理論上更為鮮美。

紫海膽

紫海膽，來自 海膽科 紫海膽屬，直徑 5～7 釐米，棘長，黑紫色。生息地遍及本州中部到九州的地區，是日本最常見的海膽品種，臺灣和中國東南部也有出產（所以，來自北朝鮮或是大連的海膽都不是紫海膽）。

紫海膽在日本的食用時令是晚春到夏季。紫海膽的海膽黃為黃色，以甘甜、清淡、略帶海洋氣息的味道為特徵。不同地區的紫海膽顏色和風味略有差異，其中日本西部出產的紫海膽顏色更深、味道更濃厚。

北紫海膽

北紫海膽，也稱光棘球海膽 、大連紫海膽，來自 球海膽科 球海膽屬。咦，發現了嗎？北紫海膽居然和紫海膽不在同一科，而和蝦夷馬糞海膽是同科同屬的兄弟。北紫海膽外表看上去和紫海膽很相似，比紫海膽大，大小約 10 釐米左右。在日本太平洋一側的相模灣以北、北海道日本海以北的地區生息，朝鮮半島、中國東北部也分佈。

不同地區的北紫海膽的時令有所差異，我們下文會詳細說。 北紫海膽的海膽黃粒大而長，呈淡黃色，味道細膩清雅。日本市場上也稱北紫海膽為“白海膽”

赤海膽

赤海膽，來自 球海膽科 赤海膽屬。直徑為 5～7 釐米，殼的顏色是紅褐色。分佈在東京灣至九州地區。赤海膽食用的時令秋季。因為漁獲量逐年減少，在市場上相對稀少，是很多老饕追捧的品種。赤海膽的海膽黃呈淡淡的金黃色，濃厚而甘美。海膽的風味與所在海域和食物有很大關係，長崎壹岐產的赤海膽被認為品質甚佳。請注意，這個赤海膽不是蝦夷馬糞海膽，只是叫法相同而已。

黃海膽

國內常見的黃海膽，在日本對應的名稱是津輕海膽，在日本的產地是北海道東部。黃海膽來自疣海膽目疣海膽科，而以上五位都來自海膽目，所以它們並不同目，在價格上也比紫海膽便宜很多

海膽

為什麼屬於高階是食材

elegant

首先海膽不宜人工養殖，而且都在40米以下的深海，只能靠人工捕撈，而且海膽離開深海成活率不高，海膽黃容易自溶。海膽捕撈出水後，在空氣中放置半日至一日，海膽黃即可能發軟變質，不能食用。所以，從海中捕撈的海膽，要麼即時吃，要麼放置在容器內的海水中儲存，即食即取。

為保證食用安全，應該注意：生吃的海膽，除新鮮外，還必須採自潔淨無汙染的海域。所以對海膽的養殖，捕撈，運輸，都不容易，所以導致海膽的成本很高。通常一顆海膽的價格在80-150元左右，而一顆海膽有且僅有5葉海膽黃。

其次，營養價值很高，海膽黃含有的蛋白質由17種氨基酸組成，不但品質好，而且量大。每百克海膽黃含蛋白質20克，此量幾乎為雞肉、瘦豬肉、魚類和蛋類食品蛋白質含量的兩倍。脂肪含量是7。2克，其中主要是對健康有益的不飽和脂肪酸和磷脂。糖含量是14。9克。礦物質鈣、磷的含量極為豐富，分別是475與456毫克，比牛奶高得多。

除此之外，海膽黃還含有較多的維生素 A、維生素 D與其他多種礦物質。中醫認為，海膽黃有強精、壯陽、益心、強骨、補血的功效。研究表明，海膽黃能降低人體內血清膽固醇和甘油三酯，有提高機體免疫力、穩定血壓和預防動脈硬化的作用，因此，具有防治心腦血管病的功能。

食用小貼士，什麼時候最適合吃海膽呢？

普遍來說，6至8月是吃海膽最佳的季節

但是不同的海膽也有不同的時節

每年的10月至來年的3月是吃黃海膽的最好時節而4－5月份品嚐馬糞海膽

6-9月份是吃紫海膽的上好時節

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