說起黔東南，大家的印象都是酸湯魚，那麼說起黔東南錦屏呢？那可不是酸湯魚了，而是鮮紅滋美的“裕和醃魚”。

醃魚，在錦屏家家戶戶裡，只要在田魚豐收之際，大人們都會拿出多餘的田魚來做成醃魚，就是為了之後能吃上可口的醃魚或者存留帶給在外面的兒女。

依稀記得，小時候爸爸媽媽出去的時候，爺爺會用口袋裝好幾條醃魚，困得緊緊的，讓他們帶出去，就是為了他們時不時地能吃到家裡的醃魚。

醃魚放得久，想吃的時候，煎一條來嚐嚐，就能吃上三四天，而且很開胃，一條煎炸得香噴噴的醃魚，一小壺濃香四溢的米酒，就能吃出人間美味。

而且在錦屏，醃魚也是接待親朋好友，餐桌上必備的一款佳餚，尤其是春節，吃膩了大魚大肉，這個時候酸辣可口的醃魚就能讓你胃口大增。

如果大家去黔東南錦屏玩，沒吃上一餐正宗的醃魚，尤其是“裕和醃魚”，你就永遠不會知道魚還能這麼好吃！

為什麼這麼說呢？

錦屏縣河口苗鄉的“裕和醃魚”，製作與醇味獨具一格，酸、辣、香還兼有酸裡帶甜，辣不上火，並且肉質新鮮，嚼有韌性，舒心爽口，一次品嚐，終身難忘。

只有河口苗鄉的“裕和醃魚”才如此受歡迎麼？

那倒不是，除了“裕和醃魚”，其他醃魚，同一地區，居地不同，鮮味各異，但相比之下，還是屬錦屏縣河口苗鄉的醃魚製作與醇味獨具一格，“裕和醃魚”的工序很有講究，操作繁瑣，特別要求盛器的選擇與配料的適度。

說到這裡，想必大家也很好奇它是怎麼製成的了？

首先是盛器醃魚桶的製作，要求是規格大小有度的杉木桶，當地叫做“醃桶”，專有木匠套做。

醃桶必須是年陳年歲的杉木，其他木料均不可代替，否則醃味會因樹質的不同而串味，且高、低、大、小都要適宜，過高大，則通風不足，醃魚存放時間不能保證；過矮小，則透風清冷，醃不沁罄，泛味不香；底部留有氣孔，可控制醃魚的溫度與溼度。

其次是選料，包括醃製的魚種、大小都要考慮。

秋收前將田魚捉來清養一兩天，讓魚把腹內糞便吐淨，然後將田魚剖背剔內雜，用鹽浸泡3天左右，瀝乾水分；再用糯米飯、辣椒粉、特色香料及甜酒麴等配料均勻攪拌後，層層放於暗桶中，上面蓋撒適量配料，再壓緊，再放第二層，直到醃桶被裝滿五分之四，層層按有關程式操作完成後。

最後，壓頂置於透風暗處即可，一般擠壓嚴密醃製45天后即可食用，但裕和醃魚真正的成熟期短的半年，長的兩三年。

還記得小時候爸爸媽媽們會湊到醃桶裡聞一聞麼？

因為經驗豐富的大人只要一聞就可以知道醃魚的成熟程度。

等到成熟期，揭桶蓋取魚，被配料咬熟的醃魚，香味拱鼻，清新素淨，肉淡紅，整條魚兒比原形略變小，如一張發潤的新皮紙，不滴水，不滑手，忍不住手撕一角放進嘴裡，那原汁原味的裕和醃魚啊，沁人肺腑，透身舒爽，令人食慾大增。

那麼複雜的製作手法，吃飯可沒那麼講究，“裕和醃魚”的吃法與普通醃魚沒有兩樣，可以生嚼，煎吃，酸脆可口，美味極了。

而如今，“裕和醃魚”已成錦屏的品牌特產，產品供不應求。

如果你到錦屏能吃上一頓正宗的“裕和醃魚”，那算是您有口福了。

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