“要大杯還是中杯？”

“要去冰嗎？”

“要正常糖嗎？”

“還要加料嗎？這邊有紅豆、仙草、珍珠……”

…。。。

點杯奶茶，很多人都經歷過服務員一連串的拷問，加上製作，每次都得等上五六分鐘以上，效率很低。

在這個崇尚效率的時代，讓顧客等待猶如掃客出門，也意味著每天賣得更少，為什麼還要這麼做呢？

因為他們故意讓人排隊，用低效率換取門店人氣，那麼到底是效率重要還是排隊重要？

針對以下4個問題，閱讀下面的內容你將找到答案：

1、為什麼現在僱黃牛排隊的少了？

2、新店靠口碑慢慢積累人氣還適用嗎？

3、怎麼讓排隊的顧客儘量不流失？

4、為什麼長期排隊也不擴充店面？

必須排隊！僱黃牛也要排

排隊帶來的客流量非常可觀。這是因為排隊利用人的好奇心和從眾心理。當一個人看到一家店在排隊時，更願意相信這家店的產品好，願意來消費。

排的長隊也就成了最好的廣告。

有的新店開業甚至會僱人來排隊，比如喜茶、鮑師傅這類網紅品牌就幹過。

《中國日報》曾報道，鮑師傅開業第一天，一名黃牛至少領了70多人去排隊。鮑師傅聘請不同團隊假排隊至少一個月，有的黃牛一天為他們提供了200人次。

圖片來源微博，此店為北京易尚餐飲管理有限公司的鮑師傅，並非鮑有才的鮑師傅。

而喜茶新店開業第一天聘請排隊人數多達300人。

這些人由牛頭透過各兼職群找人，按天付費，還提供免費的餐食飲品。為了更真實，排隊人員構成也很講究，有學生、白領、中年人等各層級人群。

業內人士透露，在北京這樣的兼職前兩年60-100元一天，現在差不多到150-200元左右。請兼職100人，每天的成本就達到1。5-2萬。

如今僱人排隊的現象越來越少，因為容易走漏風聲，兼職不可能跟你保密，

一旦被爆假排隊，對品牌有很大的負面影響。

他們有更保險的做法，比如在美團點評、餓了麼等平臺發優惠券+買曝光。透過美團點評吸引過來的人都是真實使用者，而且還能提高排名；或者在周圍發優惠券，用免費試吃，低價試吃聚集人氣。

圖片來源網路

開業排隊主要目的是宣傳品牌，排隊越長越好。

因為高峰時刻更能讓人印象深刻，這就是心理學上所說的峰終效應。第一名會被記住，第二名都記不住，這就是峰；一個人幹了一輩子好事，臨終前幹了一件壞事，大家只會記得這人變壞了，這就是終。

而顧客排了兩小時才吃上一口，來之不易，也更容易拍照發朋友圈，帶來更多傳播。

為什麼一定要排隊，靠口碑慢慢經營不行嗎？

還真不行！

以前的一些老店，開業從來不需要靠排隊來獲客，只要產品好，顧客就會一傳十，十傳百，生意自然就來了。

但現在消費者行為習慣變了。

現在人們無論去哪裡吃飯，都喜歡先在美團點評上看排名，看評論，或者某天路過時發現哪家店人多，哪裡人多哪裡就好吃，一定錯不了。口口相傳的那些美食館子，很難被找到。

而各種新產品，新口味更新的速度很快。

一家品牌不能在短時間內抓住顧客的胃，很可能還沒發展起來就被淘汰掉。

而如今的高房租、人工、原材料成本，也沒有時間讓門店慢慢發展。如果還抱著酒香不怕巷子深的心態，全靠口碑慢慢積累，那樣前期可能就做死了。

與其如此，不如前期就砸錢，僱人排隊，買廣告位，朝著網紅品牌去做。

一旦品牌火了，可以開放加盟賺加盟費，快速撈錢；也可以打造後端供應鏈，靠直營開店，做一樁長久經營的生意。如果推不火，品類不受歡迎，那麼關門大吉，再去找另一個品類。

在這種趨勢下，也出現很多亂象。

有些企業炒火品牌之後，撈完錢就跑路，

喬東家脆皮火燒就是一個例子。

圖片來源微博

喬東家曾經在成都非常火爆，多家店一開門就排隊。靠著這樣的人氣，再經過媒體包裝，喬東家放開加盟，門店很快做到了500多家。但好景不長，有的人加盟後才發現，總部宣傳一天賣1000多個，其實只能賣出幾十個，每天都入不敷出，虧損幾百元。

不少加盟者去總部要求退押金，但總部各種拖欠，最後直接跑路。據報道，有的加盟者單店加盟，加盟費近4萬，包括1萬的押金；區域代理加盟費34萬，包括8萬押金。照此算下來，兩三年時間就圈錢2000多萬。

後來有內部人士爆出，這些排隊都是花錢僱的兼職，10塊錢一小時，有時也讓員工換了衣服來充場子。

如果想加盟開店，一定要注意這種騙局。

懂經營的老闆是怎麼控制排隊速度的？

營造排隊盛景雖好，但穩定經營後，還經常排很長的隊，那就不是好事了。只能說明經營效率有點低，使用者體驗還不好，本該多賺的錢卻沒賺到。

懂經營的老闆都會控制排隊讓門店有一定的排隊，但又不至於讓顧客等太久。

畢竟餐飲店最怕冷清，只要冷下來，之後會越來越冷。有排隊有人氣，人也會越來越多。

即買即走式的店，排隊效率取決於製作速度。

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所以奶茶店一般在人多時，就會加快出餐速度。

最好的狀況就是控制隊伍長度，讓顧客最長等待時間控制在10-20分鐘。

相反，人少的時候增加製作時間，點單時也多問問顧客有什麼需求，向顧客推薦其他飲品。

到店體驗式的店排隊效率主要取決於前面顧客的就餐時間長短，

所以控制排隊一般從兩方面入手，一是降低顧客就餐時間，二是安撫排隊顧客的心情。

海底撈在這方面就做得很好。顧客用iPad點餐，打通後廚，提高點餐效率。顧客吃飯期間，服務員時不時的收盤子、添水，給顧客隱形的壓力，讓他們更傾向於離開。當一個陌生人總是出現來打斷交流時，顧客潛意識裡會不想待在這裡。而收盤水、添水這些行為又讓顧客受益，所以他們並不會對品牌有所反感。

圖片來源網路

在安撫排隊顧客的心情方面，海底撈為排隊者提供了桌凳，有免費的茶水、小吃、美甲等服務，摺紙還能抵扣費用。透過轉移注意力，讓顧客感受不到排隊的枯燥無聊。

透過App預約排隊也是控制排隊的好辦法。前面還有5桌、10桌時通知顧客，顧客再趕過來，門店就不易堆積大量顧客。

長期排隊要不要擴充店面？

當然，也可以在附近再開一家店，或增加門店面積來增加承載力。但這種方法風險很高，一旦門店的人氣冷下來，往後會越來越冷。

你也不知道顧客對你的產品能保持多久的興趣，兩年還是三年，如果附近再開一家新的品牌，並且成為網紅，把你的門店流量搶去。

面積大的店，由於租金更高，經營壓力會更大。

而對手搶去顧客是一個逐漸變化的過程。比如原本30人以後就排隊，現在增加座位，50人以後才排隊。競爭對手出現，搶走一部分人，店裡同時來的最多隻有40人，那麼50人的店就不用排隊，不排隊意味著對更多的人吸引力變差，之後顧客會加速流失，但30人的店還是會排隊，仍然保持人氣。

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小編附近有一家醉面，不到100平米，只有30個座位，每到中午人多的時候能排到三四十位，至今還是一家小店。而周圍最近的店在800米外。在中關村這種地方對快餐店來說，兩家店相隔800米，幾乎沒有交叉客群。

綜合來看，

小店面是保持人氣，降低經營風險的好辦法。

想提高收入，完全不用擴充店面，城市那麼大，在另外一個區域再開一家，針對的是一群新使用者，又能營造排隊的景象。

怎麼才能保證人氣，不被競爭對手搶走客戶？傳統的做法是打造好產品、做好服務，但現在的品牌都會做這些，如今品類變化又非常多，隔幾個月就會出現一個新的網紅品牌，消費者不斷追逐新品牌，門店很難長期留住顧客。

所以要留客，門店必須變換新思路，那就是圍繞使用者去做精細化運營。

精細化運營最極端的是千人千面，每一位顧客都有針對他喜好的定製化服務，但現在的技術還達不到，也沒有必要做那麼細，因為付出的成本很高。

現在能做到把客群分成就已經能滿足留住顧客的需求。比如門店客群可以分為三大類，流量客群、存量客群、外拓客群。存量客群是最有價值的客群，門店最應該把精力放在這上面。

怎麼對客戶分層呢，有哪些標準？

年齡？性別？職業？社會關係？……維度很多，難以完全找出來，重視這一項可能忘了那一項。

其實有一個模型可以幫忙我們去梳理，那就是

四維全息人。

四維全息人模式將人的屬性分成：物理人、社會人、消費人、場域人。

將四個層次分成標籤，將相同的標籤組合起來，篩選出最可能購買自家產品的使用者，那就是你的核心使用者群體，應該花重金。而且還能找出去哪裡做推廣，比如你的產品針對跳廣場舞的大爺大媽，那就可以去公園推廣。

有人會覺得我已經知道我的使用者喜歡去哪裡了，為什麼還要花時間來做這麼複雜的使用者畫像分析呢？

因為這是在系統性學習使用者分層。

系統性學習雖然要花很多時間，但好處是無窮的。

就像博士生畢業後在工廠做的可能跟初中畢業生做的一樣，但博士升職會更快，因為博士系統學習知識後，看到的是更廣闊的全景。

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